Determinación de las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi (Lupinus tomentosus)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi, para lo cual se procedió a desamargar el grano de tarwi por el método “cuzco”, seguidamente se desarrolló el proceso de elaboración de la harina de tarwi y realizar los análisis físicos (solubilidad, absorción y granulometría), químicos y nutricionales (índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, proteína); a su vez se evaluó el grado de aceptabilidad con 10 panelistas. Se aplicó un diseño factorial 22, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura, variables dependientes: solubilidad, absorción, granulometría índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y proteína. Se obtuvo los resultados de desamargado húmedo, incrementando de 120% a 130%, la materia seca presento un rendimiento de 60.1% a 67.03%, los granos de tarwi fueron tostados en un horno parabólico a una humedad de 10.8% y temperatura 130 °C x 10 min, luego se llevó a molienda en un molino de martillo con tamiz N°0.75. Obteniendo una solubilidad promedio de 67.56% a 80.20%, índice absorción de agua 2.789% a 3.168%, granulometría 1.31mf a 1.46mf, índice de acidez 0.04% a 0.10%, índice peróxido 5.349mEq/Kg a 8.177mEq/Kg, alcaloide 0.04% a 0.06%, humedad 8.017% a 2.73%, grasa 24.21% a 24.74%, fibra 8.53% a 9.91%, ceniza 1.383% a 1.92%, carbohidratos 3.772% a 9.164% y proteína 54.03% a 57.06%. Se determinó que la harina instantánea de tarwi es influida por el tiempo y la temperatura, favoreciendo las características de solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, granulometría, composición química, para las temperaturas (110°C y 130°C) y tiempos (10min y 20 min.), que fueron las más apropiadas y que cumplieron con las normas establecidas. Para la aceptabilidad la muestra 3 es la más preferida por los panelistas.