Propiedades reológicas y termofísicas de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus) y aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Abstract

El Perú tiene una amplia gama de frutos andinos, ricos en nutrientes y dan un buen aporte para la salud de los consumidores. No obstante, estos tienen un bajo consumo como producto fresco y/o procesado, incluido el sanky y aguaymanto, lo cual puede ser atribuido a que no se conoce sus características reológicas y propiedades termofísicas. El objetivo de la investigación fue determinar los parámetros reológicos y propiedades termofísicas de pulpa de sanky (Corryocactus brevistylus) y aguaymanto (Physalis peruviana L.) a diferentes concentraciones de sólidos y temperaturas. Las pulpas de frutos andinos (sanky y aguaymanto) fueron concentradas a 25, 45 y 65 °Brix y temperaturas de 25, 40 y 60 °C. Para evaluar el efecto de la concentración y la temperatura sobre las parámetros reológicos (app, n y k) se aplicó un diseño factorial 32, para el efecto de la temperatura sobre los módulos oscilatorios (G`, G”, * y tan δ) y el efecto de la concentración sobre las propiedades termofísicas (, Cp,  y ) se aplicó un DCA. Ambas pulpas presentaron un comportamiento pseudoplastico. El análisis de varianza mostró que las variables independientes (°Brix y °C) generaron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros reológicos de las pulpas, se presentó una relación inversa entre ambas variables independientes y los mejores valores, según la gráfica de superficie respuesta, se encontraban a una mayor concentración y menor temperatura. De igual forma, la temperatura generó diferencia significativa (p<0.05) entre los módulos oscilatorios de las muestras, la pulpa de sanky presentó un comportamiento semi-sólido en las tres temperaturas y el aguaymanto un comportamiento semi-liquido en las muestras de 25 y 40 °C y semi-sólido en la muestra a 60 °C. La concentración también generó diferencias significativas (p<0.05) en las propiedades termofísicas de las pulpas, estas propiedades descendieron conforme aumentaba la concentración.