Elaboración de cup – cakes con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y sustitución de grasa por gomas de linaza (Linum usitatissimum) y chía (Salvia hispánica)

Abstract

La finalidad de la presente tesis fue elaborar cup – cakes con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y sustitución de grasa por gomas de linaza (Linum usitatissimum) y chía (Salvia hispánica) para tal efecto se realizó el trabajo en dos fases: la primera consto en aplicar un diseño de mezclas para la mejor combinación de granos andinos y así sustituir un 40% de la harina de trigo dándonos un total de 10 tratamientos; donde los componentes fueron las harinas de los granos andinos y como variables de respuesta se tomaron parámetros proximales (humedad, fibra, ceniza, proteína, carbohidratos, grasas), sensoriales (aceptación general, olor, color, sabor). La segunda parte, consto en aplicar un diseño de bloques completamente al azar, sustituyendo la grasa por gomas de linaza y chía en porcentaje de 50 y 100% dándonos un total de 4 tratamientos, se análisis físico (volumen y porosidad), análisis fisicoquímico (humedad, fibra, ceniza, proteína, carbohidratos, grasas) y finalmente sensorial. Los resultados nos dieron que el tratamiento 8 fue la mejor de las pruebas seguido de la 7 teniendo una mezcla de harina de granos andinos en iguales proporciones y respecto a la sustitución de la goma de chía la goma de chía presento buenas características tanto físicas, proximales y sensorialmente, donde la muestras con 50% de sustitución de chía. En conclusión, se obtuvo cup – cakes con granos andinos y gomas.