Evaluación de la aceptabilidad del cushuro (Nostoc sphaericum) en preparaciones culinarias saladas y dulces, por estudiantes universitarios, Lima – 2018

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad del cushuro (Nostoc sphaericum) por estudiantes universitarios, en preparaciones culinarias dulce y salada. La metodología utilizada fue de diseño no experimental, de corte transversal y tipo descriptivo. El cushuro fresco utilizado fue procedente de los departamentos de Ancash y Junín, adquirido comercialmente, el cual fue deshidratado para su inclusión en las preparaciones culinarias como piñón con cushuro, chupe con cushuro, empanada con cushuro y api con cushuro. El proceso de estandarización de las preparaciones fue realizado mediante la técnica del pesado directo, porcentaje de adecuación de nutrientes (Calcio y Hierro). El proceso de validación fue realizado por un juicio de expertos conformado por 5 nutricionistas y 1 chef. Para la evaluación de la aceptabilidad participaron 125 estudiantes universitarios (jueces no entrenados). Para la recolección de datos se utilizó una guía de evaluación donde los jueces calificaron cada preparación según las características organolépticas de color, olor, sabor y textura. Al finalizar el estudio, se estandarizó y validó el contenido del recetario estándar, diseñado en 6 partes definidas: Nombre, preparación, porciones, valor nutricional, ingredientes (pesos y medidas) y fotografía. Se comprobó que las presentaciones culinarias saladas y dulces fueron aceptables en 74% según escala “Me gusta mucho” y “Me gusta. Las preparaciones saladas en 69% y dulce en 89%. Seguidamente, la preparación salada con mayor aceptabilidad fue la empanada. Por otro lado, las características más aceptables en las preparaciones saladas fue la textura, sin embargo, en la preparación dulce fue el color.