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dc.contributor.advisorChambi Rodríguez, Alex Danny
dc.contributor.authorQuillimamani Soncco, Sandra Rosy
dc.date.accessioned2019-06-20T21:15:57Z
dc.date.available2019-06-20T21:15:57Z
dc.date.issued2019-06-11
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/UPEU/1893
dc.description.abstractLa vitamina C es un micronutriente importante, que se encuentra en los frutos ácidos tal es el caso del tumbo, estudios han demostrado efectos beneficiosos de la vitamina C en la salud debido a sus capacidades antioxidantes y eliminadores de radicales libres. El objetivo de la investigación fue evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.). Se preparó la pulpa de tumbo que posteriormente fue sometida a diferentes temperaturas (60, 70 y 80°C) y tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min). El contenido de vitamina C en la pulpa de tumbo fue de 77.01 mg/100g que se analizó por espectrofotometría. Los resultados mostraron que la degradación de la vitamina C siguió los modelos cinéticos de segundo orden. Las constantes de velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de tumbo fueron: k60 = 0,014 min-1, k70= 0,019 min-1 y k80 = 0,023 min-1 y los tiempos de reducción decimal son: D60=162.17 min, D70 = 121.74 min y D80 =101.76 min. El valor z fue de 99 ºC, la Ea en el rango de temperaturas de 60 – 80ºC es de 22.84 kJ/mol y el valor de Q10 es de 1,60. El tiempo y temperatura óptimo de pasteurización en la pulpa de tumbo es de 10.69 min a 60ºC, por presentar el mejor índice de correlación, retener la mayor cantidad de ácido ascórbico, presentar una velocidad de reacción menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal. Se llegó a la conclusión que a mayor temperatura mayor es la degradación de vitamina C, los datos que se obtuvieron ayudarán a predecir las mejores condiciones de procesamiento de la pulpa de tumbo y minimizar la degradación ya que es un factor de calidad importante.en_ES
dc.description.uriTesisen_ES
dc.formatapplication/pdfen_ES
dc.language.isospaen_ES
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_ES
dc.rightsAttribution 3.0 Spain*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/*
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUen_ES
dc.subjectPulpa de passiflora mollissimaen_ES
dc.subjectCinética de degradaciónen_ES
dc.subjectVitamina C.en_ES
dc.titleEvaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.)en_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Ambientalen_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ciencias Ingeniería y Arquitecturaen_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionalen_ES
thesis.degree.nameIngeniero(a) Ambientalen_ES
dc.subject.ocdeIngeniería y Tecnologíaen_ES
dc.description.sedeJULIACAen_ES
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentosen_ES
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento ,seguridad y gestión en la industria alimentariaen_ES


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