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dc.contributor.advisorMatos Chamorro, Rodrigo Alfredo
dc.contributor.authorBartolo Estrella, Dolly Elisa
dc.date.accessioned2017-06-12T20:10:48Z
dc.date.accessioned2018-12-05T19:32:40Z
dc.date.accessioned2019-01-09T20:57:09Z
dc.date.available2017-06-12T20:10:48Z
dc.date.available2018-12-05T19:32:40Z
dc.date.available2019-01-09T20:57:09Z
dc.date.issued2014-12
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/UPEU/589
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de la temperatura de tostado de los granos de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi sobre el contenido de fenoles totales y su actividad antioxidante. Se utilizó un diseño Box Behnken, las variables independientes en el estudio fueron la temperatura de tostado (120, 160 y 200 °C), el acondicionamiento de la cañihua (cáscara, grano entero, grano sin cáscara) y el tipo de molienda (fina, intermedia, sin molienda). Se almacenaron muestras testigo sin tratamiento para la evaluación de estos efectos. Los resultados de análisis de variancia mostraron que la temperatura de tostado y la molienda del cereal influyen significativamente en el contenido de fenoles totales (p<0.05). Las propiedades fisicoquímicas de la Cañihua variedad Cupi mostraron alto valor nutricional, teniendo un alto porcentaje de proteínas (15.2%), lípidos (6.1%) y cenizas (3,8%). No se presentó un aumento en la actividad antioxidante frente a las temperaturas altas de tostado, sin embargo, la molienda de los granos fue favorable para la actividad antioxidante de la cañihua, se presentaron valores (antes del proceso de tostado) de 34.16, 21.66, 3.16 mg/ml de EE para las moliendas finas de granos sin cáscara, granos enteros y cáscara; respectivamente. Se concluye que el efecto de la temperatura de tostado en el contenido de compuestos fenólicos totales favorece el desarrollo de la reacción de Maillard y las melanoidinas resultantes, incrementando así la formación de los compuestos fenólicos. Asimismo el pardeamiento no enzimático parcial de los polifenoles en la reacción de Maillard podría ser el responsable de un aumento de compuestos fenólicos puesto que se desdoblan y se forman otros compuestos fenólicos.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rightsAtribución 2.5 Perú*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónes_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUes_ES
dc.subjectInfluenciaes_ES
dc.subjectCompuestos fenólicoses_ES
dc.subjectCañihuaes_ES
dc.titleInfluencia de la temperatura de tostado sobre el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de la Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupies_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Alimentoses_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentoses_ES
dc.subject.ocdeCiencia de los Alimentos
dc.description.sedeLIMA
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería y Arquitectura
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento, seguridad y gestión en la Industria alimentaria


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