Chambi Rodriguez, Alex DannySandoval Sandoval, Palmira2025-02-042025-02-042024-11-13http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8437Las habas son una de las leguminosas más consumidas, como semilla, harina precocida o cruda, pero con muy poca incorporación en productos finales. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina tostada de habas (Vicia faba) de Puno, Perú. Se seleccionaron cinco variedades de habas y se realizaron análisis proximales, tecnofuncionales y cromáticos. Las harinas se obtuvieron mediante un proceso de tostado y molienda, y se analizaron según metodologías estándar (AOAC). Los resultados mostraron variaciones significativas en humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos entre las variedades. Las propiedades funcionales, como la capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante y estabilidad de emulsión también variaron entre las muestras. Las conclusiones destacan la diversidad nutricional y funcional de las harinas de habas, lo que sugiere su potencial para diversas aplicaciones en la industria alimentaria.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessVicia fabaCapacidad de absorción de agua y aceiteCapacidad espumanteEstabilidad de emulsióninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01