Elaboración de una bebida funcional con menta (Mentha arvensis) a base de granos andinos - Coras Morales, Andre Carlos; Vasquez Querevalu, Angelica Maria (Universidad Peruana Unión, 2025)
Los granos andinos nativos de Perú, también conocidos como “Super foods” poseen un alto potencial por sus propiedades nutricionales, su contenido de aminoácidos esenciales completos y de alto valor biológico. Esto puede ayudar a personas con anemia, desnutrición crónica y fortalecer el sistema inmune. Además, la composición de sus compuestos bioactivos aumenta el interés de su aplicación en la elaboración de nuevos productos. Así el objetivo de la investigación fue elaborar una bebida funcional enriquecida con menta a base de granos andinos. Se elaboraron 5 formulaciones conteniendo un rango desde 25.17 g a 31.83 g de quinua, kiwicha y cañihua; la proporción de la harina de menta se mantuvo constante a 0.5 g. En los resultados de la composición proximal de las bebidas resaltan el alto contenido proteico para ser una bebida de origen vegetal, contiene hasta 0.85 g/100 g más proteína que la caseína proveniente de la leche. La formulación F2 presentó mayor cantidad compuestos fenólicos con 34.20 mg EAG/g, sin embargo, la F5 presentó una mayor capacidad antioxidante por el método de ABTS con un 3.16 mg de trolox Eq/g. Se demuestra un efecto sinérgico entre los granos andinos y la menta aumentando sus propiedades nutricionales y compuestos bioactivos. Los resultados del análisis sensorial, respecto a la aceptación general demostraron que más alta fue la F5 con un valor medio de 4.7. Mientras que el método Just-About-Right (JAR) evidenció que el F3 fue las más aceptada por los consumidores respecto a la evaluación de sus atributos de dulzor, consistencia y textura, con valores por encima de 37%. Se elaboró una bebida funcional alto en antioxidantes y proteínas, que puede ser una excelente alternativa para personas alérgicas o intolerantes a la lactosa y además, al ser endulzada con stevia puede ser apta para diabéticos.
Keywords: Granos andinos; Menta; Compuestos fenólicos; Capacidad antioxidante; Compuestos bioactivos; Bebidas funcionales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02