Zapana Yucra, Franklyn ElardCasquino Ramos, Karen LilianIrrazabal Chumbes, Carla Yuli2021-04-092021-04-092020-09-07http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/4350El objetivo del trabajo fue elaborar mermelada de tuna con adición de quinua germinada de dos variedades (Negra Collana y Salcedo INIA). Se empleó el diseño completamente aleatorizado (DCA) con 8 tratamientos y 3 repeticiones, para estudiar el efecto de los germinados en la mermelada, en concentraciones de 5, 10, 15 y 20%. Para lo cual, se evaluó las características organolépticas como: color, sabor, olor y textura, mediante una escala hedónica de 9 puntos de valoración, adicionalmente se determinó los análisis fisicoquímicos al mejor tratamiento. La muestra con mayor aceptabilidad fue con concentración de 15% de quinua var. Salcedo INIA, con propiedades fisicoquímicas de acidez 0.31%, sólidos totales 76 °Brix, pH 3.3, proteína 1.16g/100 g y energía 304.32 Kcal/100 g. La mermelada a base de tuna y quinua germinada, es un producto innovador para la industria alimentaria, por su alto valor nutricional y digestibilidad.application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccessAttribution 3.0 SpainMermeladaGerminados de quinuaTunaAceptabilidadinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01