Extracción y caracterización del almidón de oca (Oxalis tuberosa) de la variedad k´ellu kamusa

Abstract

La finalidad de este proyecto de investigación fue extraer el almidón de oca de la variedad k´ellu kamusa y seguidamente se evaluó el rendimiento del almidón luego se realizaron las características morfológicas, reológicas y térmicas al almidón de oca. Donde la oca se sometió a procesos de molienda que variaron de 5 min, 10 min y 15 min luego este fue tamizado y los resultados indicaron que el tiempo no fue significativo y el rendimiento mayor fue de: 28.39 %. Gracias al uso del microscopio electrónico de barrido (SEM) se pudo determinar la morfología de los gránulos de almidón, donde los almidones presentaron formas elípticas y ovaladas con longitudes de 29,87 μm, el sistema de análisis térmico TGA-50 fue útil para los análisis de termogravimetría (TG), termogravimetría derivada (DTG) y calorimetría diferencial de barrido (DSC), donde el almidón de oca presentó tres etapas de descomposición y una estabilidad que varía de 128.96-229.71ºC mientras que en el resultado de DSC se pudo apreciar que el almidón de oca muestra un pico alto a una temperatura de 55.50ºC con una entalpia de 11.04 ΔHg (J g-1), el difractograma de rayos X mostró un patrón tipo B que es característicos de los almidones de tubérculos. Finalmente las propiedades de pasta (RVA) del almidón se determinaron utilizando un viscoamilografo, donde el almidón de oca generó una viscosidad de 5680 cP a una temperatura proximal de 94 ºC. Por lo que cabe mencionar que los almidones de oca requieren una menor cantidad de energía para que este pueda llegar a la gelatinización y este puede generar una viscosidad alta a comparación de otros almidones lo cual es beneficioso en costos y su aplicación podría estar asociado a productos que requieren bajas temperaturas o productos de congelación.