Industrias Alimentarias

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http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/70

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Desarrollo de una barra energética a base de plátano bellaco (Musa paradisiaca L.), maní (Arachis hypogaea) y avena (Avena sativa)
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-15) Vilcazan Huayta, Abel; Chambi Coyla, Nancy Milagros; Chambi Rodriguez, Alex Danny
La formulación de productos con alimentos altamente nutritivos y de fácil acceso ha ido en incremento con el paso de los años. A este crecimiento se suman los productos instantáneos, como las barritas energéticas, que poseen un gran potencial dentro de la nutrición humana. En este contexto, el presente estudio tuvo la finalidad de desarrollar de una barra energética a base de plátano bellaco (Musa paradisiaca L.), maní (Arachis hypogaea) y avena (Avena sativa). Para tal efecto se realizó un Diseño completamente al azar (DCA) la cual se hizo la formulación de 5 tratamientos debidamente codificados (T1 – T5), luego se procedió a realizar la evaluación sensorial en escala hedónica de siete puntos, asimismo se realizó un análisis de colores en el espacio Cielab evaluando las coordenadas cromáticas de Luminosidad (L*), a* representando al color verde cuando su valor es negativo y al color rojo cuando su valor es positivo, b* representa al color azul cuando su valor es negativo y al color amarillo cuando su valor es positivo, y partir de estos calcular la pureza (c*) y tonalidad (h), y finamente se evaluó la composición proximal de los tratamientos. Los resultados revelaron que el tratamiento T2 obtuvo las mejores calificaciones en cuanto a atributos sensoriales y cromáticos. Estos hallazgos subrayan la importancia de la selección y proporción adecuada de ingredientes en el desarrollo de barritas energéticas que sean atractivas y nutritivas. Estudios previos respaldan estos resultados, sugiriendo que la miel y la avena pueden mejorar significativamente las propiedades sensoriales y nutricionales de las barritas energéticas.
Formulación de una mezcla instantánea a base de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y granos andinos
(Universidad Peruana Unión, 2024-12-03) Meza Zarate, Maria Luisa; Pilco Quesada, Silvia
En la selva peruana se cultiva la pitahaya conocida también como “fruta del dragón”, posee un alto valor nutricional por la presencia de sus compuestos bioactivos, que resaltan las betalaínas con alta capacidad antioxidantes. Así también los granos andinos quinua y kiwicha conocidos como “Super foods”, sus aminoácidos esenciales completos, además de sus proteínas con alta digestibilidad, contienen también compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla instantánea a base de pitahaya y granos andinos. Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% pitahaya, 15% quinua, 25% kiwicha), F2 (10% pitahaya, 10% quinua, 25% kiwicha), F3 (15% pitahaya, 10% quinua, 20% kiwicha) y F4 (25% pitahaya, 10% quinua, 10% kiwicha). Se analizaron su composición proximal, propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados mostraron una humedad de 5.3% dentro de parámetros establecidos por norma, además el contenido de proteína fue de 9.37 - 10.44% y carbohidratos de 74.26 – 77.53%. Los sólidos solubles fueron de 9.0 – 9.2°Brix, aunque es baja se hizo un reemplazo parcial del azúcar con fruto del monje para compensar el dulzor y elaborar una mezcla más saludable. El índice de estabilidad sugiere que se necesita el uso de estabilizantes. En la evaluación sensorial se determinó que el F3 tuvo la mayor aceptabilidad y valoración en el atributo del sabor con un 7.24. Se demostró un producto novedoso de pitahaya en polvo con kiwicha y quinua, presentando un efecto sinérgico positivo de sus propiedades nutricionales y con una alta aceptación sensorial.
Modelamiento matemático de la cinética de extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys acris) mediante el uso de microondas
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-13) Achahui Chuquihuanca, Sonia; Mamani Hancco, Edith Yoselin; Coaquira Quispe, Joel Jerson
El presente estudio tiene como objetivo analizar la cinética de extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys acris) asistida con microondas aplicando un modelo matemático. Se evaluaron los rendimientos a diferentes potencias (400W, 600W, 800W y 1000W) utilizando un sistema Clevenger adaptado al microondas. Los resultados mostraron que MAHD ofreció un mayor rendimiento, con valores entre 2.54% y 3.30%, mientras que MASD presentó rendimientos entre 2% y 2.61%. El modelo basado en la Ley de Fick aplicado a MAHD mostró un ajuste alto (R² = 0.962) para el coeficiente de difusión, describiendo con precisión la relación entre la potencia y el proceso de difusión. Por otro lado, el modelo de Monod aplicado a MASD también mostró un alto coeficiente de determinación (R² > 0.9) en todas las potencias, demostrando su robustez para predecir la cinética del proceso. Estos resultados destacan la importancia de los modelos matemáticos para optimizar la extracción de aceites esenciales, permitiendo predecir con precisión el comportamiento del proceso bajo diferentes condiciones operativas y maximizando la eficiencia.
Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-13) Espinoza Calsina, Jhonatan; Condori Vilca, Delia Luz; Chambi Rodriguez, Alex Danny
Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de fenoles, exhibiendo así una significativa de actividad antioxidante. Los fenoles, son compuestos orgánicos que se encuentran en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo contra el daño oxidativo causado por los radicales libres. En este estudio, se elaboraron cuatro diferentes tipos de pan; control, espinaca, perejil y estragón (C, T1, T2 y T3) utilizando un 3% de sustitución parcial (SP) de harina de trigo con harinas de diferentes tipos de hojas (C, T1, T2 y T3). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del pan con esta adición de hojas al 3%. Los resultados revelaron que la inclusión del 3% de hojas incrementó los valores de proteína, fibra y cenizas, mientras que redujo el contenido de grasa. Además, se observó una disminución en la luminosidad de la miga del pan, así como un cambio en la coordenada a* de color. El contenido total de fenoles (TPC) y la actividad antioxidante (AA) también aumentaron con la adición de estos ingredientes naturales, pasando de (51.1 a 101.38 mg eq. AG/100g) y (15.48 a 50.48 mg AE/100g) respectivamente. En cuanto a la evaluación sensorial, el pan con un 3% de harina de espinaca fue el más aceptado después del pan control. En resumen, la inclusión de un 3% de harina de hojas influenció en el pan siendo el más resaltante el estragón en que incrementó la fibra, las cenizas, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles.
Extracción de aceite esencial de romero para un recubrimiento comestible en queso mantecoso
(Universidad Peruana Unión, 2024-10-24) Mondragon Suxe, Brenda Felicita; Pilco Quesada, Silvia
El aceite esencial de romero posee propiedades antimicrobianas con un alto potencial de aplicación en recubrimientos comestibles, especialmente para la industria láctea. La presente investigación tiene como objetivo extraer el aceite esencial de romero (AER) y aplicarlo en un recubrimiento comestible en queso mantecoso. Se realizó una extracción del aceite esencial por hidrodestilación y su caracterización. Se caracterizó el AER determinando su rendimiento, residuo de evaporación, densidad relativa e índice de peróxidos. Se elaboró el recubrimiento con una matriz polisacárida de 2.5% carboximetilcelulosa, 6% glicerol y 1% de AER y aplicados en el queso mantecoso. Fueron almacenados en temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C, midiendo los parámetros de humedad, pH y acidez, cada periodo de 0, 9, 18, 27, 36 y 45 horas. Los resultados mostraron que el recubrimiento comestible con aceite esencial de romero aplicado al queso mantecoso influye en el contenido de humedad con una disminución significativa en cambio los parámetros de pH y acidez no fueron afectaron. Existe un alto potencial de la aplicación de los aceites esenciales para usarlos como recubrimientos comestibles y que ayuden a extender la vida útil de productos de la industria láctea.
Elaboración de brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.)
(Universidad Peruana Unión, 2024-09-26) Ricce Maldonado, Lina Sheriff; Pilco Quesada, Silvia
La enfermedad celíaca es común, afectando al 1.4% de la población mundial y requiere una dieta libre de gluten. Sin embargo, los productos libres de gluten suelen tener falencias nutricionales y pueden generar carencias nutricionales. Además, se utilizan aditivos en su elaboración que los tornan menos nutritivos. Por ello el objetivo de esta investigación fue elaborar brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.), para mejorar sus propiedades nutricionales y contenido de compuestos bioactivos se adicionó en la formulación cacao, con una sustitución total del 26% dentro del cual se realizaron 4 tratamientos de cacao y maíz morado en las siguientes proporciones de 80:20%, 70:30%, 60:40% y 50:50%. Los brownies mostraron parámetros proximales similares a otros estudios resaltando el contenido de proteína con un rango de 7.26 a 7.40g/100g. Se observó que la variación en las proporciones de cacao y maíz morado afectó directamente los parámetros proximales. Los análisis fisicoquímicos cumplen con la norma técnica peruana, certificando su seguridad. La actividad antioxidante es excepcional, especialmente en el tratamiento M133 (80% cacao:20% maiz morado) con 248562.05 ± 1627.16 μMol/100g. El análisis sensorial muestra que el tratamiento M375 es el más aceptado por los consumidores, aunque se recomienda mejorar la textura. Los brownies desarrollados demostraron ser nutritivos por alto contenido de proteína y además de ser alto en antioxidantes con potencial de ser una excelente opción para celíacos por ser libres de gluten.
Formulación de un helado funcional a base de pulpa de sapote (Quararibea Cordata) y aguaymanto (Physalis Peruviana)
(Universidad Peruana Unión, 2024-09-05) Merjildo Yantas, Brayan; Deza Quispe, Frans Beiton; Pilco Quesada, Silvia
La biodiversidad del Perú es amplia en cuanto a plantas y frutos exóticos, no obstante, no todos poseen un impacto comercial. En los últimos años existe en el país una tendencia que procura revalorizar los frutos nativos promoviendo la oferta de productos y subproductos al mercado internacional. Sin embargo, el consumo de frutos poco conocidos es reducido en consecuencia, su distribución y transformación a subproductos es escasa. Por este motivo, el presente estudio propuso formular un helado funcional y aceptable sensorialmente a base de ambos frutos. Fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y colorimetría) y funcionales (contenido de carotenoides, compuestos fenólicos, acido ascórbico y capacidad antioxidante). Asimismo, se evaluó la aceptabilidad general y por atributos. La composición funcional de las pulpas presentó diferencias, donde la pulpa de zapote tuvo un mayor contenido de carotenoides (9553,54 μg.100g), compuestos fenólicos (115,86 mgGAE.100mL) y mayor capacidad antioxidante (127307,40 μM Trolox.100g). El contenido de zapote en las formulaciones proporcionó mayor contenido de carotenoides y compuestos fenólicos, en consecuencia, tuvieron mayor actividad antioxidante y colores con tendencia al naranja. Los atributos sensoriales que influyeron en la aceptabilidad fueron el bajo dulzor y acidez alta. La cuantificación de los compuestos funcionales en las formulaciones respaldaría su clasificación como Food with Function Claims (FFC).
Formulación de una mezcla instantánea a base de granos andinos y leguminosas
(Universidad Peruana Unión, 2024-07-18) Vega Alomia, Alonso Arturo; Pilco Quesada, Silvia
La quinua posee propiedades funcionales, como su capacidad antihipertensiva y antioxidante, así como el tarwi y el sacha inchi ofrecen proteínas vegetales, y diversos nutrientes esenciales. La presente investigación tiene como objetivo principal el desarrollo de bebidas instantáneas a partir de granos andinos y leguminosas. Este enfoque surge en respuesta al creciente consumo global de bebidas saludables, lo que ha impulsado la necesidad de investigar y desarrollar alternativas instantáneas y en polvo. Se evaluaron parámetros de humedad, grasa, fibra, carbohidratos y proteínas. Los resultados presentan valores cercanos a los reportados por otras investigaciones, con valores bajos de grasa (3.71%) y altos de proteína (24.64%). La caracterización fisicoquímica mostró diferencias significativas en el pH y el porcentaje de solubilidad, siendo bajo en todas las formulaciones. La evaluación sensorial se aplicó con una escala hedónica de nueve puntos indicando que de las 4 formulaciones las formulaciones 3 y 4 obtuvieron mayor valoración del sabor siendo estos 5.72 y 5.67 respectivamente, con una aceptabilidad general de 5.72 en la formulación 3 la más alta; esto sugiere que una mayor proporción de harina de quinua y moderada de tarwi y sacha inchi mejoran la aceptabilidad general de las bebidas. A pesar de no encontrar diferencias significativas en el análisis sensorial, se concluyó que las formulaciones son comparables en términos de calidad sensorial.
Características físicas, descriptivas y aceptabilidad de queso andino de la región Puno
(Universidad Peruana Unión, 2024-07-01) Huallpa Huaylla, Ángel Raul; Coaquira Quispe, Joel Yerson
En este estudio sobre quesos andinos de la región de Puno, se exploraron diversas características físicas, fisicoquímicas y sensoriales que afectan la aceptabilidad del consumidor. Los quesos, fundamentales en la gastronomía peruana, han evolucionado con el tiempo, y las propiedades físicas, como textura, humedad y elasticidad, influyen en su calidad y preferencia. La investigación se centró en cinco marcas de queso de Puno, evaluando parámetros físicos, fisicoquímicos, colorimétricos y de textura. Se encontraron diferencias significativas en aspectos como peso, altura, volumen, actividad de agua, pH, humedad y grasa entre las marcas. Estas variaciones se atribuyen a factores como la composición de la leche y las condiciones de maduración. El análisis sensorial, utilizando el método CATA, reveló diferencias en atributos como rugosidad, homogeneidad, presencia de moho y sabor amargo entre las marcas. Se identificaron tres grupos distintivos en el análisis de correspondencia, cada uno con características sensoriales únicas. La aceptabilidad y la intención de compra variaron, destacándose las muestras B y E. Se destaca la importancia de comprender las preferencias del consumidor para impulsar la formulación de políticas alimentarias y estrategias de marketing que promuevan opciones más saludables y nutritivas. Además, se subraya la relevancia de la calidad sensorial en la comercialización de quesos. En conjunto, este estudio proporciona una visión integral de las propiedades de los quesos andinos en Puno, con implicaciones para la industria láctea y la salud pública.
Percepción sensorial de consumidores sobre granola con granos andinos aplicando métodos descriptivos y holísticos
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-22) Lucana Suca, Nely; Silva Paz, Reynaldo Justino
La fabricación y comercialización de alimentos involucra hacer uso de herramientas sensoriales para determinar la percepción del consumidor, estos métodos se volvieron más populares con el tiempo, es por ello que este estudio tuvo como objetivo analizar la percepción del consumidor de granola con granos andinos haciendo uso de los métodos descriptivos y holísticos. En la prueba de Q de Cochran se encontraron diferencias significativas (p<0,05) para diez de los 34 atributos que se emplearon en las preguntas CATA, sin embargo, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) para los atributos olor rancio, olor extraño, desmenuzable, sabor salado, sabor aceitoso, sabor amargo, sin sabor, alta en calorías, ideal para el desayuno y poco saludable, esto podría deberse a que dichos atributos fueron irrelevantes entre las muestras. Así mismo, los atributos que más emplearon los consumidores fueron color uniforme, olor a canela, olor caramelo, textura crocante, sabor avena, sabor dulce, nutritivo, saludable. En el caso de los métodos holísticos, Casi todos los consumidores tuvieron un buen consenso mayores al 0.8 a excepción de los tres consumidores que tuvieron 0.7.
Estudio de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la aceptabilidad del té de kombucha en jóvenes universitarios
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-07) Amoros Vidales, Jimena Teresa; Silva Paz, Reynaldo Justino
La ciencia sensorial y del consumidor desempeña un papel crucial para entender la aceptación de nuevos productos alimenticios permitiendo mejorar su posicionamiento en el mercado. En el Perú, las bebidas carbonatadas son consumidas entre los jóvenes con educación media o alta de zonas urbanas. Además, se ha incrementado el consumo de bebidas tradicionales saludables como el té de Kombucha. El objetivo fue identificar la influencia de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la percepción sensorial de la bebida de Kombucha en jóvenes universitarios. Las evaluaciones se realizaron en tres condiciones: ciegas, esperada e informada utilizando seis productos de diferentes marcas (M1 a M6). Los resultados mostraron que tanto los atributos sensoriales como emocionales influyen en la percepción del producto. Se identificaron entre cuatro y cinco grupos para los atributos sensoriales y emociones. La cantidad de atributos y emociones seleccionados en condiciones a ciegas seleccionada es menor comparado con las condición esperada e informada, por lo que las condiciones influyen en la descripción sensorial del producto. Los comentarios positivos fueron probióticos, salud y artesanal, en términos negativos fue olor, sensación irritante y retrogusto. Las muestras M5 y M6 generaron emociones positivas, las cuales se describieron con olor frutal, frescura y facilidad de consumo, mostrando mayor aceptabilidad, intención de compra y preferencia.
Conformación del panel de jueces para evaluar sensorialmente el pan de molde en el CUPBS - UNIÓN
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-26) Uceda Cajo, Heimy Paola; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo del presente trabajo de investigación fue formar un panel sensorial para el control de calidad de pan de molde para el Centro Universitario de Producción de Bienes y Servicios (CUPBS) - Unión. En la primera etapa del proceso, se convocó al personal del CUPBS- Unión para el reclutamiento y selección del panel entrenado. Los participantes respondieron una encuesta de datos personales y se les evaluó su sensibilidad sensorial mediante pruebas basadas en las normas internacionales de intensidad de color, reconocimiento de sabores básicos, detección de olor y áreas sombreadas. Además, se aplicaron pruebas discriminativas (Comparación pareada, prueba triangular y prueba de ordenación) para la selección de los panelistas. En la segunda etapa, mediante el análisis secuencia de Wald, se seleccionó cinco de los nueve candidatos (se encontraron en la zona de aceptación), los cuales fueron entrenados para a la evaluación sensorial. Se les aplicó pruebas de concordancia y repetibilidad (Prueba de ordenación, concordancia individual y global de los panelistas) donde todos los candidatos mostraron resultados aceptables. Finalmente, se realizaron las pruebas descriptivas (análisis descriptivo generalizado) donde se entrenaron los atributos de las diferentes muestras. El análisis de las pruebas descriptivas se realizó mediante el ANOVA, grafico de telaraña y análisis de componentes principales. Se logró conformar, entrenar y monitorear un grupo de jueces sensoriales para describir y controlar la calidad de las características sensoriales de diferentes panes de molde.
Cinética de hidrodestilación asistida por microondas (MWHD) en la extracción de aceite esencial de semillas de anís (Pimpinella anisum L.)
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-22) Cutipa Mancha, Elio Obando; Machaca Adco, Javier Elisban; Coaquira Quispe, Joel Jerson
Dentro del campo de la destilación convencional (HD), la hidrodestilación con asistencia de microondas (MWHD) es una técnica de vanguardia que utiliza a microondas como el componente principal para la destilación de aceites esenciales (AE). La finalidad de la investigación fue modelar el procedimiento de extracción y estudiar cómo los parámetros independientes inciden en el rendimiento de aceite esencial de anís. La constante k2, Cs y el coeficiente de difusión (Def) las cuales se determinaron mediante el modelado matemático de segundo orden y la difusión intrapartícula de Fick. Este proceso se realizó mediante una evaluación de regresión no lineal, los parámetros se validaron estadísticamente evaluando el error porcentual medio absoluto (MAE) y el coeficiente de determinación (R2). La cantidad resultante de la condensación se midió cada 30 segundos durante los 38 minutos que duró el proceso de extracción. Además, se utilizó un experimento factorial 33 para determinar las variables significativas que afectan a la extracción del aceite de esencial. Este enfoque tuvo en cuenta tres factores experimentales distintos: la duración de la irradiación (10, 15 y 20 minutos), los niveles de potencia de microondas (500, 700 y 900 W), y la proporción de sólido: líquido (S/L) 1:2, 1:3 y 1:5 g/ml. Se identificaron condiciones óptimas que resultaron en un rendimiento máximo del 2.1%, específicamente con una relación de S/L 1:5, potencia de microondas de 864 W y la duración de exposición a la radiación fue de 20 minutos. Los coeficientes de difusión de transferencia de masa fueron de 3.61x10-13, 6.57 x10-13, 6.75 x10-13 m2/s a 500, 700 y 900 W respectivamente. El análisis de la composición química por cromatografía de gases (GC) mostró que el anetol es el componente predominante, constituyendo el 90,20% y el 90,92% del aceite total obtenido mediante hidrodestilación asistida por microondas (MWHD) e hidrodestilación (HD), respectivamente.
Extracción de aceite por Hidrodestilación asistida con microondas (MWHD) para extracción de aceite esencial de una mezcla de muña (Minthostachys mollis) y matico (Piper aduncum)
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-22) López Mamani, Fredy Alejandro; Apaza Humerez, Carmen Rosa
La extracción asistida por microondas (EAM) se ha establecido como una técnica eficaz para la extracción de aceites esenciales (AE), el objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la mezcla matico/muña, el tiempo de extracción y la potencia de microondas en el rendimiento e índice de refracción de aceite esencial extraído por hidrodestilación asistido con microondas. Se consideraron como factores en estudio, la relación matico-muña (% p/p – 25, 50 y 75g) con 300ml de agua destilada, tiempo de extracción (15; 20 y 25 min.) y potencia del microondas (500; 700 y 900 W.) y como respuestas, rendimiento (%) e índice de refracción. Se deshidrató la materia prima, Matico y Muña con un peso total de ambas materias primas de 50g. Se encontró que a mayor contenido de muña y mayor potencia el rendimiento aumenta. El índice de refracción se ha mantenido estadísticamente igual para todas las corridas. Destaca que el experimento número 4 alcanzó el rendimiento más alto de aceite esencial, mientras que el experimento número 5 registró el rendimiento más bajo.
Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-11) Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian; Mayta Pinto, Edgar
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino con una perfecta composición nutricional que diversificando su transformación se convierte en una atractiva alternativa para los consumidores que buscan una alimentación saludable de alta calidad con fuente de proteínas vegetales. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las propiedades tecnológicas y de textura de pastas de quinua en su totalidad, a través del Diseño Central Compuesto Estrellado (DCC) de 5 variables de proceso que fueron; Temperatura del agua (°C), Cantidad de agua (Ml), Tiempo de mezclado (Min), Temperatura de secado (°C), y Tiempo de Secado (min) con 5 niveles cada uno. A su vez se estudiaron el rendimiento y la buena calidad de cocción para la optimización del proceso. En el modelo de respuesta se mostró, que medida que aumentaba X4, el tiempo de cocción disminuía y los valores a* y b* incrementa y el valor L disminuye. Por otro lado, si se incrementa X5, aumentaba la perdida de cocción, ganancia de masa, y la textura lo que resultó ser significativo. Mientras que el índice de hinchamiento solo fue significativo positivo lineal con interacción X4X5 dentro de las propiedades tecnológicas. Además, se encontró que las condiciones óptimas para la elaboración de pasta de calidad fueron a 25°C(X1): 1150 ml (X2): 30 min (X3): 70 °C(X4) y 80 min (X5) respectivamente y con una deseabilidad de 0.883. Como resultado de la elaboración de pasta con quinoa se tuvo el tiempo de cocción fue de 7 min, perdida de cocción 2.46 %, ganancia de masa 23.6 %, 7.99 % rendimiento de cocción, índice de hinchamiento 2.9 g/g, absorción de agua 135%, 12.71 g de proteína y 0. 21 Pa en textura, siendo estos resultados coherentes con investigaciones citadas. Así mismo la blancura era de 51.97, para el valor a* 2.41, y b* 12.45, lo que se ve reflejada en el rendimiento final del proceso en 78%. En conclusión, los resultados, indicaron que, al optimizar las condiciones en la producción de pasta de quinua sin gluten, es posible obtener un producto libre de gluten con alto valor agregado, excelente calidad de cocción, adecuada propiedades tecnológicas, textura y color aceptables para el consumidor.
Efecto de recubrimientos comestibles a base de almidón de yuca, quitosano y glicerol sobre el peso postcosecha de mandarinas
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-26) López Ysla, Rafael Hernando; Astete Escobar, Leydy Lilian; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
La demanda de consumo de frutas frescas o mínimamente procesados es una oportunidad de desarrollar métodos para prolongar la vida útil usando componentes naturales y biodegradables. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de recubrimiento comestible a base de almidón de yuca, quitosano y glicerol sobre la pérdida de peso postcosecha de mandarinas almacenadas en condiciones de refrigeración. Fueron evaluados tres niveles de cada componente, almidón de yuca (0, 1, 2%), quitosano (1, 2.5, 4%), glicerol (2, 3, 4%), los ensayos se distribuyen de acuerdo al diseño Box-Behnken, con 12 tratamientos y 3 puntos centrales. Las coberturas fueron aplicadas a mandarinas cosechadas de la ciudad de Huaral, se determinó el peso inicial del producto y luego se controla el peso cada 3 días durante 3 semanas de almacenamiento en condiciones de refrigeración, temperatura (5±1°C) con humedad relativa controlada de 75±5%. Los recubrimientos comestibles con 2% de quitosano, >2% de almidón de yuca y 3.6% de glicerol logró reducir la perdida de humedad hasta 11 % en relación a la muestra testigo que pierde hasta 16% en las mismas condiciones de refrigeración.
Microencapsulación de aceite esencial de canela (Cinnamomum verummicro) como conservante en pan de molde andino
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-27) Lazo Laurente, Andy; Herrera Delgado, Jeisy Sarahit; Pilco Quesada, Silvia
En la actualidad se conoce que los conservantes sintéticos usados por la industria panificadora pueden generar problemas en la salud del consumidor por tal motivo se busca alternativas naturales. El presente estudio tuvo como objetivo microencapsular aceite esencial de canela (Cinnamomum verum) y evaluar su propiedad conservante en pan con granos andinos. El aceite esencial fue obtenido mediante el método de hidrodestilación por arrastre de vapor, para su caracterización se realizó el análisis de rendimiento, densidad y residuo de evaporación. Se microencapsuló en aceite esencial usando el método de secado por aspersión con maltodextrina (13%), goma arábiga (36%) y almidón de maíz modificado (51%) como agentes encapsulantes. Para la caracterización de las microcápsulas se analizó la humedad, densidad aparente, eficiencia y morfología por microscopía electrónica de barrido. Los panes fueron elaborados con una sustitución parcial de harina de trigo por un 15% de harinas sucedáneas y las microcápsulas de aceite esencial de canela en las proporciones de 0.5%, 1% y 1.5%. También se evaluó la vida útil de los panes para evaluar la efectividad de las microcápsulas, a través del monitoreo de humedad, pH, acidez, mohos y levaduras. Para evaluar la aceptabilidad sensorial del producto se utilizó el método Just About Right (JAR). Se demostró que la aplicación del tratamiento mínimo de 0.5% de microcápsulas desarrolla un efecto antimicrobiano en pan andino prolongando su vida útil hasta 28 días; además, este tratamiento presentó una buena aceptabilidad en todos sus atributos sensoriales. Las microcápsulas del aceite esencial de canela presentan un alto potencial como conservante natural que puede ser aplicado en diversos productos.
Optimización de parámetros para la obtención de quinua germinada (Chenopodium quinoa) de tres variedades: Blanca, Pasankalla y negra Collana
(Universidad Peruana Unión, 2016-05-04) Sapillado Condori, Gilda; Torres Jiménez, Ana Mónica
La presente investigación establece una metodología a seguir para la optimización de parámetros en germinación de quinua de tres variedades: Blanca de Juli, Pasankalla y Negra Collana. Primero, se calculó la cantidad de agua (Q agua) necesaria para la adaptación de las semillas. Obteniendo para la Blanca de Juli 6.83 ± 0.015 ml/ 3 g., Pasankalla 7.38 ± 0.035 ml/ 3 g. y Negra Collana 9.57 ± 0.005 ml/3 g. Segundo, se determinó el tiempo óptimo de remojo (Tremojo) y % humedad adquirida (Had), mediante el ajuste de un modelo lineal simple. Obteniendo para la Blanca de Juli 112 minutos, 119 minutos Pasankalla y 109 Negra Collana para que la variedad alcance el 45% de Had. Tercero, para la optimización del proceso de germinación se aplicó un diseño Box-Behnken con cuatro variables independientes (k=4): variedad (se usó la densidad para diferenciación de las tres variedades), tratamiento pre-germinativo, tiempo y temperatura. La variedad Blanca de Juli presentó los mejores parámetros de germinación, azúcares reductores (ARs) 18.7598 mg/ml, densidad de 0.4903, tratamiento de agua oxigenada (pH=1.523) como estimulante químico y un tiempo de 24.02 horas a 23.3401°C. El porcentaje de germinación se maximizo hasta 72.1572% con agua oxigenada, por 48 horas a 25.04°C. El mayor índice de germinación fue 30.232, con agua oxigenada por 48 horas a 25°C. La velocidad de germinación optimizada fue 0.5267 con agua oxigenada, 24 horas a 25°C. Finalmente, se realizó un análisis fisicoquímico: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro y fósforo a las tres variedades en pre y post germinación en base seca. Se concluyó que la variedad blanca presenta mejores características de germinación que las variedades de colores y el hierro tuvo un incremento significativo de 9.5% en Blanca de Juli, 12.207% Negra Collana y 11.733% Pasankalla.
Evaluación de las propiedades tecnofuncionales en Hojuelas de Kiwicha (Amaranthus caudatus)
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-27) Flores Pingo, Walther Daniel; Torres Jimenez, Ana Monica
El consumo de granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha) y sus derivados como harinas, hojuelas entre otros han ido incrementando en los últimos años. Por tal motivo el objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades tecnofuncionales de las hojuelas de kiwicha de tres diferentes zonas del sur de Perú, para tal efecto se realizó una caracterización del tamaño de partícula, humedad, cenizas y las propiedades tecnológicas como, la capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de lípidos (CAL), todas las pruebas se realizaron por quintuplicado. Los resultados mostraron que las muestras tuvieron partículas menores a <1,18 mm menor a lo propuesto por la NTP 106.106, respecto al contenido de cenizas (M1-1.81%; M2-2.72%; M3-2.37%) y humedad (M1-8.17%; M2-11.74%; M3-12,13%) los parámetros cumplen con la norma técnica peruana 106.106 (2020). Respecto a las propiedades tecnofuncionales en CH y CRA M2 y M3, mostraron los valores más elevados, y respecto a CAL el valor más elevado se obtuvo con la muestra M1. En conclusión, se obtuvieron valores favorables en las propiedades tecnofuncionales de hojuelas de kiwicha, las cuales pueden ser aplicadas en varios tipos de alimentos.
Desarrollo de cup cakes enriquecido con maíz morado (Zea mays L.) Y kiwicha (Amaranthus caudatus)
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-21) Yana Alfaro, Alvaro Fernando; Silva Paz, Reynaldo Justino
El aumento de enfermedades no transmisibles debido a una mala dieta y falta de actividad física es un problema global. En Perú, se pueden aprovechar recursos como los granos andinos para mejorar la salud. La Kiwicha es rica en proteínas, fibra y compuestos antioxidantes, mejorando la textura y sabor de productos como galletas. La harina de maíz morado contiene antocianinas con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y enriquece productos panificados con fibra y vitaminas. El objetivo de investigación fue diseñar un muffin proteico libre de gluten a base de maíz morado (Zea mays L) y kiwicha (Amaranthus caudathus). El estudio diseñó muffins proteicos sin gluten utilizando Kiwicha y maíz morado, encontrando que la adición de estos ingredientes mejoraba las propiedades fisicoquímicas. Aunque afectaba la altura y el volumen de los muffins, la aceptación general no difería significativamente entre las formulaciones. Esto sugiere que es posible crear muffins más nutritivos al reemplazar parte de la harina de trigo con Kiwicha y maíz morado.

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