Relación entre alimentos elaborados y presencia de microorganismos (Coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus) en el comedor de una universidad privada de Lima, 2019

Abstract

Introducción. Las estimaciones de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) revelan que unos 2 000 millones de personas en el mundo experimentan algún nivel de inseguridad alimentaria, particularmente la moderada. Con el objetivo de determinar la presencia de Coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus de los alimentos. Materiales y métodos. Se recolectaron las muestras procedentes de un comedor universitario y se analizaron en el Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la Universidad Peruana Unión, usando el método de la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Resultados. Se evaluaron 44 muestras en total agrupadas en alimentos con tratamiento térmico, 59.09% (n=26) y alimentos sin tratamiento térmico, 40.91% (n=18). Para la presencia de Coliformes totales, se determinó que la mayor parte de las muestras (54.55%) poseen una mayor concentración (>1100 NMP/g), mientras que al analizar E. coli, se determinó que la mayor parte de las muestras (65.91%) poseen una menor concentración (<3 NMP/g); con respecto al S. aureus, se determinó que la mayor parte de las muestras evaluadas (70.00%) no evidenció presencia de este microorganismo. Además, se relacionó los alimentos elaborados y la presencia de microorganismos a través de la prueba exacta de Fisher, obteniendo que sí existe diferencia significativa entre el tipo de alimento elaborado y los microorganismos: Coliformes totales (p<0.001) y E. coli (p<0.008), con excepción del S. aureus (p=0.45). Conclusiones. La investigación sugiere una posible contaminación alimentaria. Se recomienda aplicar los Principios Generales de Higiene (PGH), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la implementación de un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) en toda la cadena alimenticia para evitar enfermedades de transmisión alimentaria.