Determinación de parámetros en la elaboración de queso fresco tipo paria con adición de hidrocoloides para incrementar el rendimiento empleando el método Taguchi y superficie de respuesta.

Abstract

Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de 07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC 66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi 𝐿8 (08 tratamientos) se optimizó el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09 tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dornic, densidad de 1,026 kg/L, prueba de la cuajada negativo, prueba de alcohol negativo y los análisis fisicoquímicos del queso óptimo fueron los siguientes: pH 6, ácido láctico 0,6 %, Cenizas 0.1 %, Humedad 54 %, sólidos totales 45.5 %. Se evaluó sensorialmente el producto final con 50 jueces, de los cuales 13 jueces optaron por el queso con hidrocoloides por su aceptabilidad y frescura.