Características fisicoquímicas y aceptabilidad de quesos tipo paria de la Región de Puno

Abstract

El queso tipo paria es un queso madurado semiduro, producido en la región de Puno. Se produce aproximadamente 52 toneladas al día dividido en 13 provincias, siendo este tipo de queso el más comercializado, sin embargo, aún falta estandarizar los parámetros de calidad para tener una comercialización más homogénea. En el presente estudio el objetivo fue determinar las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de los quesos tipo paria de las provincias más representativas de la región Puno, Azángaro, Lampa y Melgar. La metodología incluyó el análisis de varianza (ANOVA) para comparar los datos, así como la prueba HSD Tukey para identificar las diferencias significativas entre las muestras (p<0.05). La técnica fue seleccionar 12 muestras para el análisis físico-químico (pH, grasa, cenizas, proteínas y humedad). También se llevaron a cabo mediciones instrumentales relacionados con el color en la escala CIELab y perfil de textura (TPA). En cuanto a la aceptabilidad sensorial del queso tipo paria, se consideraron diferentes características sensoriales (olor, color, sabor, regusto y la textura). Los resultados obtenidos revelaron algunos parámetros importantes: pH menor promedio (5.51+- 0.01) “215 Puno” y mayor pH (6.020+-004) “105 Azángaro”. Un rango de humedad de (24.38% – 48.12%), Grasas 24.17%- 30.70%, Cenizas 4.17 % - 5.36%, Proteínas 19.4%-20.20%, actividad de agua(aw), que se situó entre 0.74- 0.79. En cuanto a las preferencias de los consumidores, la muestra “puno 215” fue la más aceptable en termino de características sensoriales. Estos hallazgos son relevantes ya que contribuyen a entender mejor las características del queso tipo paria producido en la región de Puno.