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dc.contributor.advisorMatos Chamorro, Rodrigo Alfredo
dc.contributor.authorNuñez Zuñiga, Karen Edel
dc.date.accessioned2019-12-05T14:54:31Z
dc.date.available2019-12-05T14:54:31Z
dc.date.issued2019-12-02
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/UPEU/2415
dc.description.abstractEn el Perú, el consumo de sal es un problema de salud cuya ingesta supera la necesidad fisiológica, el consumo percápita del pan es 35 kilogramos/persona/año (96g/persona/día), con un contenido de sodio en pan alrededor de 800mg de sodio/100g de pan, representando una ingesta excesiva de sodio en la dieta, factor principal de riesgo de la hipertensión arterial, así como un contribuyente a enfermedades cardiovasculares. El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración óptima de sales diferentes al sodio en la elaboración de pan. Para determinar la aceptabilidad de los panes, se sometió a 50 panelistas universitarios no entrenados, usando una escala hedónica de 9 puntos (1 – extremadamente desagradable, 5 – ni agradable ni desagradable, 9 – extremadamente agradable), donde los atributos sensoriales evaluados fueron aceptación general, sabor y textura. Luego, se realizó una evaluación CATA, con 32 atributos, y por último una encuesta de frecuencia de consumo. La sal común en el pan blanco puede reducirse significativamente con la sustitución de sales de potasio y magnesio sin cloruro, sin comprometer la aceptabilidad. El producto que tuvo mayor aceptabilidad es el 348 que tiene una concentración de sales KCl:MgCl (1:0,50%) conformado por el Cluster 3 y 5, con una población mayoritaria del género Masculino, de la región Costa con hábitos alimenticios de bajo consumo de sal.en_ES
dc.description.uriTrabajo de investigaciónen_ES
dc.formatapplication/pdfen_ES
dc.language.isospaen_ES
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_ES
dc.rightsAttribution 3.0 Spain*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/*
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUen_ES
dc.subjectReducción de salen_ES
dc.subjectOptimizaciónen_ES
dc.subjectSodioen_ES
dc.subjectHipertensiónen_ES
dc.titleOptimización de las concentraciones de sales diferentes al sodio en la elaboración de panen_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariasen_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaen_ES
thesis.degree.levelBachilleren_ES
thesis.degree.nameBachiller en Ingeniería de Industrias Alimentariasen_ES
dc.subject.ocdeOtras ingenierías y tecnologíasen_ES
dc.description.sedeLIMAen_ES
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentariasen_ES
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentariaen_ES


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