Evaluación de propiedades físicas, ópticas y aceptabilidad de cupcakes de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, ópticas y aceptabilidad y el efecto de parámetros de procesamiento en cupcakes de Lupinus mutabilis Sweet. Para evaluar el efecto se utilizó el Diseño Central Compuesto - Centrado en la Cara, las variables independientes fueron: tiempo (min) y velocidad (rpm) de batido (5:190, 5:400, 10:190, 10:400, 5:295, 10:295, 7.5:190, 7.5:400, 7.5:295 y 7.5:295), para evaluar los variables de respuesta (altura, volumen, volumen específico, porosidad y color L*, a* y b*. Se realizó una evaluación sensorial de los mejores tratamientos por el método CATA y análisis fisicoquímico. Los resultados de las propiedades físicas y ópticas de los cupcakes mostraron diferencias significativas (p<0.05) para todos los tratamientos. Las respuestas del producto fueron las más afectadas por los cambios de tiempo y diferentes velocidades de batido, donde a mayor tiempo y mayor velocidad de batido obtuvieron valores más altos en cuanto a la altura, volumen y porosidad. El color mostró una luminosidad (L*) clara, el valor de (-a*) tiene tendencia a verde en todos los tratamientos y el valor de (b*) tiene tendencia a amarillo a medida que aumentaba el tiempo y velocidad de batido. En la evaluación sensorial con mayor aceptabilidad por los consumidores fue el T6 (10 min: 295 rpm) de batido. El efecto de mayor tiempo y mayor velocidad de batido mejora las propiedades físicas, ópticas y aceptabilidad en cupcakes de tarwi.