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dc.contributor.advisorSilva Paz, Reynaldo Justino
dc.contributor.authorChavez Tarazona, Ana Yaqueline
dc.date.accessioned2017-12-05T20:43:24Z
dc.date.accessioned2018-12-05T20:30:06Z
dc.date.accessioned2019-01-09T20:57:13Z
dc.date.available2017-12-05T20:43:24Z
dc.date.available2018-12-05T20:30:06Z
dc.date.available2019-01-09T20:57:13Z
dc.date.issued2017-11-03
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/UPEU/903
dc.description.abstractEn la evaluación sensorial, el análisis más empleado es el panel de jueces entrenados, el cual genera gastos elevados y conlleva mucho tiempo. Sin embargo, se ha demostrado que trabajar con consumidores genera respuestas más rápidas y confiables, debido a que, durante el desarrollo de un nuevo producto alimentario, es necesario realizar la evaluación sensorial para conocer las posibilidades de éxito del producto en el mercado. El objetivo de la investigación fue evaluar las galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JAR, y determinar su análisis proximal y sus propiedades fisicoquímicas. Las galletas se elaboraron a diferentes porcentajes 0 %, 5 %, 10 %, 20 % y 30 % de sustitución de harina de castaña. Se aplicó un diseño completamente aleatorio (DCA), para evaluar el efecto de los distintos porcentajes de harinas sobre su análisis proximal (humedad, ceniza, fibra cruda, grasa cruda, proteína y carbohidratos) y sus propiedades fisicoquímicas (acidez, pH, aw, índice de peróxido, color [L*, a* y b*], factor de esparcimiento y volumen). El análisis de varianza mostró que existe diferencia significativa (p<0.05) en el análisis proximal y en las propiedades fisicoquímicas, a excepción de la aw y volumen. Por otro lado, el método CATA y mapeo de preferencia describieron de forma parecida a las diferentes galletas de castaña. Las galletas con 5 % (G2), 10 % (G3) y 20 % (G4) fueron similares, diferentes de las galletas sin presencia de harina de castaña a 0 % (G1) y a concentraciones de 30 % (G5). Sin embargo, el método JAR, describió a la galleta con 10 % (G3) como la galleta más aceptada considerando los atributos de dureza, crocantes, sabrosa, color claro y dulzor.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rightsAtribución 2.5 Perú*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/2.5/pe/*
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUes_ES
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónes_ES
dc.subjectMétodos sensorialeses_ES
dc.subjectConsumidoreses_ES
dc.subjectGalletas de castañaes_ES
dc.titleEvaluación de galletas enriquecidas con harina de castaña (Bertholletia excelsa) mediante nuevos métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia y JARes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariases_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaes_ES
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentoses_ES
dc.description.sedeLIMA
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería y Arquitectura
dc.description.barcodeT02239es_ES
dc.description.signatureTIA 2 C529 2017es_ES
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento, seguridad y gestión en la Industria alimentaria


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