Browsing by Author "Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley"
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Item Evaluación de las características sensoriales y propiedades reológicas de cobertura de chocolate con distintos porcentajes de cacao y mezcla láctea(Universidad Peruana Unión, 2025-03-27) Ramirez Arroyo, Yajayra; Artica Teves, Fiorella Milagros; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada ShirleyEl mercado del chocolate superó los 206 mil millones de dólares, destacando el chocolate con leche. Se evaluó chocolates con diferentes porcentajes de cacao (50%, 60%, 70%, 80%) y mezcla láctea (leche en polvo, suero de leche, maltodextrina), utilizando un diseño aleatorio con ocho tratamientos y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos mostraron que las coberturas con mezcla láctea presentaron una humedad de 0.8% a 1%, pH de 3.5 a 4.1, °Brix entre 69 y 72.5, y contenido de grasa de 20% a 36%. Las coberturas sin mezcla láctea mostraron una mayor humedad (1% a 1.5%) y un contenido de grasa de 17.21% a 37.5%. En términos de color, las coberturas con mezcla láctea fueron más claras, con mayor variación en los valores L*, a* y b*. Los análisis reológicos revelaron diferencias significativas en los parámetros de fluidez (n y K), con valores que variaron dependiendo de la cantidad de cacao y la mezcla láctea, evidenciando cambios en la textura y viscosidad del chocolate. El estudio revela que el cacao y la mezcla láctea influyen en el color, textura y sabor del chocolate. Las coberturas con mezcla láctea son más claras y menos viscosas, mientras que las sin mezcla son más resistentes. El cacao y la mezcla láctea afectan color, textura y sabor del chocolate, destacando notas grasosas, dulces, ácidas y amargas.Item Evaluación de los parámetros de un aislado proteico de quinua negra (Chenopodium quinoa Willdenow) variedad Collana(Universidad Peruana Unión, 2015-12-04) Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley; Reyes Javier, PercyEn los últimos años se han observado cambios en los patrones de alimentación de las personas, mediante la adopción de un estilo de vida más agitada, el consumo de alimentos de preparación rápida algunas veces es el responsable de un aumento de las enfermedades relacionadas con la mala nutrición, así como las enfermedades cardiovasculares, desnutrición, la diabetes, el colesterol y la obesidad (Zanabria, 2003). Según Jara (2008) el hambre y la desnutrición no solo causan impactos sobre la pobreza, sino también repercuten, en la salud, la educación y la mortalidad. Innumerables estudios e investigaciones muestran importantes evidencias como también revelan que el hambre y la desnutrición merman la asistencia y aprendizaje escolar y obstaculizan el acceso a mercados y recursos, a la salud materna e infantil, el sistema inmunitario, la educación y el empleo. El grano de quinua es un alimento rico en proteínas, sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes diversas investigaciones concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes, tales como fibra cruda y otras sustancias que se comportan como anti-nutrientes denominado saponinas que son glucósidos (López de Romaña, Grabam, Rojas & MacLean, 1981).Item Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli(Universidad Peruana Unión, 2025-02-06) Villalva Romaní, Lourdes Fabiola; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada ShirleyEl maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temperatura y el tiempo de cocción influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado. Este estudio se enfoca en evaluar cómo la temperatura y el tiempo de cocción afectan las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado (Zea mays L.). El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Factorial 32 con 3 puntos centrales y 3 repeticiones, estos 12 tratamientos, incluyeron 9 combinaciones de diferentes temperaturas (75°C, 85°C y 95°C) y tiempo (30, 60 y 90 minutos), además se evaluaron las características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. Los resultados obtenidos reportaron que el tratamiento 9 (95°C y 90 minutos) presentó la mayor capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 35.802 μmol Trolox, la caracterización fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 28,70 a 43,40°Brix; pH de 2,90 a 3,70; acidez de 0,30 a 0,40%, tanto el tiempo como la temperatura de cocción influyeron de manera significativa en las características fisicoquímicas del concentrado.Item Optimización de la extracción de oleorresina de ají amarillo (Capsicum baccatum) variedad Pacae(Universidad Peruana Unión, 2025-12-01) Alanoca Leon, Luis Angel; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada ShirleyEl presente estudio optimizó el proceso de extracción de oleorresina de ají amarillo (Capsicum baccatum var. Pacae) mediante el método Soxhlet utilizando un diseño factorial 23 con punto central. Se evaluó el efecto de tres variables independientes: relación sólido/líquido, tiempo de extracción y tipo de solvente sobre el rendimiento del proceso. La caracterización fisicoquímica de la materia prima mostró parámetros adecuados para el procesamiento (humedad: 9.42%, pH: 5.21, grasa: 11.85%). El análisis de varianza (ANOVA) identificó al tipo de solvente como el factor más influyente (F = 1701,747; p < 0,0001), con el modelo explicando el 99.5% de la variabilidad (R² = 0.995). Las condiciones óptimas se establecieron en: solvente Etanol a 70 °C, relación M/S 1:15 y un tiempo de 7 h, logrando un rendimiento máximo de 49.53% ± 0.02%. El modelo demostró interacciones significativas entre factores (p < 0,05), validando la eficacia del diseño experimental para la optimización del proceso extractivo. Se concluye que el método Soxhlet es una técnica eficiente y viable para el escalamiento piloto o industrial de extracción de oleorresina, evidenciando el potencial del ají amarillo como fuente de compuestos de valor para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.Item Percepción de etiquetas de chocolates de cacao expendidos en la ciudad de Lima(Universidad Peruana Unión, 2026-03-19) Sedano Arosquipa, Carla Sabina; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada ShirleyEn los últimos años se ha incrementado el consumo de alimentos hipercalóricos, evidenciando las limitaciones del etiquetado nutricional en Perú para modificar hábitos alimentarios. Este estudio evaluó la percepción del etiquetado en chocolates con diferentes porcentajes de cacao (45-85%) entre 200 consumidores universitarios de Lima, analizando su influencia en la aceptabilidad, intención de compra y percepción de producto saludable. Mediante una metodología mixta que incluyó cuestionarios estructurados, pruebas sensoriales controladas (con/sin información del empaque) donde se evaluaron cinco marcas comerciales. Los resultados mostraron que el 61% de los participantes consulta regularmente la información nutricional, pero sólo el 22.5% verifica certificaciones de calidad; los chocolates con 50-70% de cacao presentaron mayor aceptabilidad global (puntuación >6.5/9) e intención de compra (≥3.5/5), mientras aquellos con >70% fueron percibidos como más saludables pero menos preferidos; y el diseño del empaque modificó expectativas iniciales, pero no compensó experiencias sensoriales negativas en productos con bajo contenido de cacao. Se concluye que existe una brecha entre el conocimiento nutricional y las preferencias reales, influenciada por la aceptabilidad y el atractivo visual. Se recomienda optimizar el etiquetado destacando porcentajes de cacao con lenguaje claro y promover “claim” sensoriales que equilibren calidad nutricional y aceptabilidad. Estos hallazgos aportan evidencia para políticas públicas e innovación de productos en el sector chocolatero peruano.Item Relación del control interno en la gestión de la calidad de la empresa Granix, Argentina - Buenos Aires(Universidad Peruana Unión, 2021-01-26) Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley; Amasifuen Reategui, ManuelEl objetivo de esta investigación es determinar la relación entre el control interno y la gestión de la calidad de la empresa Granix, Argentina - Buenos Aires. El tipo de investigación es correlacional, de diseño no experimental, y la herramienta utilizada para recolectar la información es un cuestionario de preguntas. Se llegó a los siguientes resultados y conclusiones: Existe relación significativa entre el control interno y la gestión de la calidad de la empresa Granix, Argentina - Buenos Aires, la correlación de la variable control interno y gestión de la calidad nos muestra la fila Sig. (bilateral) con un p - valor de 0.000, por lo tanto como el valor de p (Sig. (bilateral)) es menor que 0.05 entonces se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna y se concluye que hay evidencias suficientes para plantear que existe correlación significativa entre el control interno y la gestión de la calidad de la empresa Granix, Argentina - Buenos Aires, ya que la correlación de Pearson muestra un nivel de 0.848 entonces se dice que la correlación es positiva considerable. A mayor control interno mayor será la gestión de la calidad, es decir si mejora el control interno también mejora la gestión de la calidad.