Browsing by Author "Mendoza Quispe, Sherly Nikita"

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    Galletas funcionales con Arándano (Vaccinium corymbosum) y Cacao (Theobroma cacao) : Caracterización proximal y compuestos bioactivos
    (Universidad Peruana Unión, 2025-12-02) Dipaz Manuelo, Marcos; Mendoza Quispe, Sherly Nikita; Pilco Quesada, Silvia
    Los arándanos son conocidos por sus propiedades antioxidantes con alto contenido de vitamina C y K, además de la presencia de flavonoides y antocianinas. Así también, el cacao tiene fibra, vitaminas A y B, y alto potencial antioxidante por sus epicatequinas y catequinas. Siendo las galletas productos ampliamente consumidos a nivel mundial, el objetivo de la investigación es elaborar galletas funcionales con la incorporación de arándanos, caracterizando sus compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes. Se elaboraron 9 tratamientos utilizando un diseño factorial 32: concentración de arándanos (25%, 30% y 35%) y concentración de cacao (5%, 10% y 15%). Se hizo la caracterización proximal y fisicoquímica de las materias primas. Y a las galletas principalmente se hizo análisis proximal, contenido de fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau y capacidad antioxidante por ABTS. Los resultados mostraron que las materias primas tuvieron un efecto sinérgico para aumentar el contenido de proteínas hasta 7.69g/100g que fue en el tratamiento 5 (30% arándano, 10% cacao), el tratamiento 3 (25% arándano, 15% cacao) tuvo el más alto contenido de fenoles totales con 40 mg EAG/g bs, y en capacidad antioxidante fue el tratamiento 7 (35% arándano, 5% cacao) con 12.68 μM ET/g bs. De este modo, se demostró que la incorporación de arándanos en las galletas mejora sus propiedades funcionales que pueden causar beneficios para la salud.