Optimización de las concentraciones de sales diferentes al sodio en la elaboración de pan

Abstract

En el Perú, el consumo de sal es un problema de salud cuya ingesta supera la necesidad fisiológica, el consumo percápita del pan es 35 kilogramos/persona/año (96g/persona/día), con un contenido de sodio en pan alrededor de 800mg de sodio/100g de pan, representando una ingesta excesiva de sodio en la dieta, factor principal de riesgo de la hipertensión arterial, así como un contribuyente a enfermedades cardiovasculares. El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración óptima de sales diferentes al sodio en la elaboración de pan. Para determinar la aceptabilidad de los panes, se sometió a 50 panelistas universitarios no entrenados, usando una escala hedónica de 9 puntos (1 – extremadamente desagradable, 5 – ni agradable ni desagradable, 9 – extremadamente agradable), donde los atributos sensoriales evaluados fueron aceptación general, sabor y textura. Luego, se realizó una evaluación CATA, con 32 atributos, y por último una encuesta de frecuencia de consumo. La sal común en el pan blanco puede reducirse significativamente con la sustitución de sales de potasio y magnesio sin cloruro, sin comprometer la aceptabilidad. El producto que tuvo mayor aceptabilidad es el 348 que tiene una concentración de sales KCl:MgCl (1:0,50%) conformado por el Cluster 3 y 5, con una población mayoritaria del género Masculino, de la región Costa con hábitos alimenticios de bajo consumo de sal.