Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas tostadas de habas (vicia faba) de la región de puno

Sandoval Sandoval, Palmira

Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas tostadas de habas (vicia faba) de la región de puno

dc.contributor.advisor	Chambi Rodriguez, Alex Danny
dc.contributor.author	Sandoval Sandoval, Palmira
dc.date.accessioned	2025-02-04T21:34:45Z
dc.date.available	2025-02-04T21:34:45Z
dc.date.embargoEnd	2026-11-13
dc.date.issued	2024-11-13
dc.description.abstract	Las habas son una de las leguminosas más consumidas, como semilla, harina precocida o cruda, pero con muy poca incorporación en productos finales. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina tostada de habas (Vicia faba) de Puno, Perú. Se seleccionaron cinco variedades de habas y se realizaron análisis proximales, tecnofuncionales y cromáticos. Las harinas se obtuvieron mediante un proceso de tostado y molienda, y se analizaron según metodologías estándar (AOAC). Los resultados mostraron variaciones significativas en humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos entre las variedades. Las propiedades funcionales, como la capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante y estabilidad de emulsión también variaron entre las muestras. Las conclusiones destacan la diversidad nutricional y funcional de las harinas de habas, lo que sugiere su potencial para diversas aplicaciones en la industria alimentaria.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria
dc.description.sede	Juliaca
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8437
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Vicia faba
dc.subject	Capacidad de absorción de agua y aceite
dc.subject	Capacidad espumante
dc.subject	Estabilidad de emulsión
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas tostadas de habas (vicia faba) de la región de puno
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	47323528
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-0858-0332
renati.author.dni	73386591
renati.discipline	721046
renati.juror	Chila Choque, Edwin
renati.juror	Torres Jimenez, Ana Monica
renati.juror	Mamani Cuela, Enrique
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias