Industrias Alimentarias

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https://hdl.handle.net/20.500.12840/70

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Percepción de etiquetas de chocolates de cacao expendidos en la ciudad de Lima
(Universidad Peruana Unión, 2026-03-19) Sedano Arosquipa, Carla Sabina; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
En los últimos años se ha incrementado el consumo de alimentos hipercalóricos, evidenciando las limitaciones del etiquetado nutricional en Perú para modificar hábitos alimentarios. Este estudio evaluó la percepción del etiquetado en chocolates con diferentes porcentajes de cacao (45-85%) entre 200 consumidores universitarios de Lima, analizando su influencia en la aceptabilidad, intención de compra y percepción de producto saludable. Mediante una metodología mixta que incluyó cuestionarios estructurados, pruebas sensoriales controladas (con/sin información del empaque) donde se evaluaron cinco marcas comerciales. Los resultados mostraron que el 61% de los participantes consulta regularmente la información nutricional, pero sólo el 22.5% verifica certificaciones de calidad; los chocolates con 50-70% de cacao presentaron mayor aceptabilidad global (puntuación >6.5/9) e intención de compra (≥3.5/5), mientras aquellos con >70% fueron percibidos como más saludables pero menos preferidos; y el diseño del empaque modificó expectativas iniciales, pero no compensó experiencias sensoriales negativas en productos con bajo contenido de cacao. Se concluye que existe una brecha entre el conocimiento nutricional y las preferencias reales, influenciada por la aceptabilidad y el atractivo visual. Se recomienda optimizar el etiquetado destacando porcentajes de cacao con lenguaje claro y promover “claim” sensoriales que equilibren calidad nutricional y aceptabilidad. Estos hallazgos aportan evidencia para políticas públicas e innovación de productos en el sector chocolatero peruano.
Caracterización fisicoquímica y proximal de un queso vegano fermentado a base de almendra (Prunus dulcis) y garbanzo (Cicer arietinnum)
(Universidad Peruana Unión, 2025-02-05) Venegas Yllu, Karelia Aurora; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
Los quesos veganos comercializados a nivel mundial se elaboran mayoritariamente con almidones modificados y aceites refinados, priorizando la funcionalidad tecnológica y a menudo careciendo de valor nutricional. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y proximales de un queso vegano fermentado elaborado a partir de almendra y garbanzo, con el fin de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva, saludable y sostenible. Se elaboraron cinco formulaciones con diferentes proporciones de garbanzo y almendra (F1→120-120 g; F2→120-180 g; F3→180-120 g; F4→180-180 g; F5→150-150 g), aplicando un DCA y fermentación con cultivos lácticos multi-cepa (11 cepas probióticas). Las muestras fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 100 consumidores y una escala hedónica de 9 puntos. El ANOVA mostró diferencias significativas en sabor y aceptabilidad general, destacando la formulación F5 (50:50) como la más aceptada. La composición proximal mostró un contenido de proteína de 24.31%, 33.51% de grasa y un aporte de fibra dietaria de 4.17% (ausente en quesos lácteos), superando el valor proteico de la mayoría de los quesos veganos comerciales y siendo comparable a los quesos lácteos tradicionales, además de un pH 4.19 y acidez 1.82%, cumpliendo los requisitos microbiológicos. Estos resultados validan la viabilidad de desarrollar una alternativa vegetal nutritiva y sensorialmente aceptable, superando las deficiencias de los quesos veganos actuales.
Informe del Control de Calidad en la Producción de Snacks de Papas Fritas en Hojuelas en la empresa Redjos S.A.C.
(Universidad Peruana Unión, 2025-12-01) Melgar Cerron, Alex Tony; Apaza Humerez, Carmen Rosa
El presente informe de suficiencia profesional tiene como objetivo describir las actividades realizadas en el control de calidad del proceso productivo de snacks de papas en hojuelas. Empezaremos con la descripción del proceso de producción de estos snacks, con la identificación de las variaciones en sus distintos parámetros, tales como el porcentaje de piezas partidas y grasosas, que pudieran alterar las especificaciones técnicas de las líneas de proceso y de los productos terminados. También se analizarán las variaciones en las variables de control de proceso, como la temperatura de fritura y el espesor de corte, que pudieran originar un decremento en el rendimiento. Adicionalmente, se llevaron a cabo diversos proyectos de investigación, experimentación e implementación de mejoras, como la estandarización del espesor de corte, la regulación de la temperatura del aceite y la mejora del muestreo de materia prima, con el propósito de estandarizar la calidad, aumentar los rendimientos productivos y disminuir los gastos, entre otros. Finalmente, el desarrollo de todas estas actividades resultó ser de gran relevancia, ya que permitió alcanzar las metas de calidad y producción de la sección de aperitivos de papas fritas en hojuelas, preservando las condiciones de operación estables y asegurando la satisfacción del cliente.
Optimización de la extracción de oleorresina de ají amarillo (Capsicum baccatum) variedad Pacae
(Universidad Peruana Unión, 2025-12-01) Alanoca Leon, Luis Angel; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
El presente estudio optimizó el proceso de extracción de oleorresina de ají amarillo (Capsicum baccatum var. Pacae) mediante el método Soxhlet utilizando un diseño factorial 23 con punto central. Se evaluó el efecto de tres variables independientes: relación sólido/líquido, tiempo de extracción y tipo de solvente sobre el rendimiento del proceso. La caracterización fisicoquímica de la materia prima mostró parámetros adecuados para el procesamiento (humedad: 9.42%, pH: 5.21, grasa: 11.85%). El análisis de varianza (ANOVA) identificó al tipo de solvente como el factor más influyente (F = 1701,747; p < 0,0001), con el modelo explicando el 99.5% de la variabilidad (R² = 0.995). Las condiciones óptimas se establecieron en: solvente Etanol a 70 °C, relación M/S 1:15 y un tiempo de 7 h, logrando un rendimiento máximo de 49.53% ± 0.02%. El modelo demostró interacciones significativas entre factores (p < 0,05), validando la eficacia del diseño experimental para la optimización del proceso extractivo. Se concluye que el método Soxhlet es una técnica eficiente y viable para el escalamiento piloto o industrial de extracción de oleorresina, evidenciando el potencial del ají amarillo como fuente de compuestos de valor para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avena
(Universidad Peruana Unión, 2025-12-01) Rivera Arias, Shanelle Mahely; Carbajal Pariona, Valeria Gesu; Pilco Quesada, Silvia
La enfermedad celíaca es una afección en la que el sistema inmunitario reacciona de forma adversa al gluten, causando mala absorción de nutrientes y deficiencias como anemia y pérdida de peso. Ante la creciente demanda de productos sin gluten y la limitada oferta, el objetivo de esta investigación fue formular galletas sin gluten, utilizando harina de amaranto, harina de nuez amazónica y hojuelas de avena. Se evaluaron las diferentes propiedades tecnológicas, composición nutricional en materia prima y además la aceptación del consumidor de las galletas formuladas. Los resultados muestran que el uso de harinas como el amaranto y la nuez amazónica aumentan la proporción de proteína (hasta un 21.32 ± 0.44%) y capacidad antioxidante (15.87 ± 0.34 μmol ET/g), al igual se mostró que las galletas no solo satisfacen las necesidades del mercado, sino que promueven la diversificación de ingredientes locales, presentando una propuesta novedosa y nutritiva de beneficio para personas con una dieta específica libre de gluten.
Elaboración de una bebida funcional con menta (Mentha arvensis) a base de granos andinos
(Universidad Peruana Unión, 2025-12-01) Coras Morales, Andre Carlos; Vasquez Querevalu, Angelica Maria; Pilco Quesada, Silvia
Los granos andinos nativos de Perú, también conocidos como “Super foods” poseen un alto potencial por sus propiedades nutricionales, su contenido de aminoácidos esenciales completos y de alto valor biológico. Esto puede ayudar a personas con anemia, desnutrición crónica y fortalecer el sistema inmune. Además, la composición de sus compuestos bioactivos aumenta el interés de su aplicación en la elaboración de nuevos productos. Así el objetivo de la investigación fue elaborar una bebida funcional enriquecida con menta a base de granos andinos. Se elaboraron 5 formulaciones conteniendo un rango desde 25.17 g a 31.83 g de quinua, kiwicha y cañihua; la proporción de la harina de menta se mantuvo constante a 0.5 g. En los resultados de la composición proximal de las bebidas resaltan el alto contenido proteico para ser una bebida de origen vegetal, contiene hasta 0.85 g/100 g más proteína que la caseína proveniente de la leche. La formulación F2 presentó mayor cantidad compuestos fenólicos con 34.20 mg EAG/g, sin embargo, la F5 presentó una mayor capacidad antioxidante por el método de ABTS con un 3.16 mg de trolox Eq/g. Se demuestra un efecto sinérgico entre los granos andinos y la menta aumentando sus propiedades nutricionales y compuestos bioactivos. Los resultados del análisis sensorial, respecto a la aceptación general demostraron que más alta fue la F5 con un valor medio de 4.7. Mientras que el método Just-About-Right (JAR) evidenció que el F3 fue las más aceptada por los consumidores respecto a la evaluación de sus atributos de dulzor, consistencia y textura, con valores por encima de 37%. Se elaboró una bebida funcional alto en antioxidantes y proteínas, que puede ser una excelente alternativa para personas alérgicas o intolerantes a la lactosa y además, al ser endulzada con stevia puede ser apta para diabéticos.
Galletas funcionales con Arándano (Vaccinium corymbosum) y Cacao (Theobroma cacao) : Caracterización proximal y compuestos bioactivos
(Universidad Peruana Unión, 2025-12-02) Dipaz Manuelo, Marcos; Mendoza Quispe, Sherly Nikita; Pilco Quesada, Silvia
Los arándanos son conocidos por sus propiedades antioxidantes con alto contenido de vitamina C y K, además de la presencia de flavonoides y antocianinas. Así también, el cacao tiene fibra, vitaminas A y B, y alto potencial antioxidante por sus epicatequinas y catequinas. Siendo las galletas productos ampliamente consumidos a nivel mundial, el objetivo de la investigación es elaborar galletas funcionales con la incorporación de arándanos, caracterizando sus compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes. Se elaboraron 9 tratamientos utilizando un diseño factorial 32: concentración de arándanos (25%, 30% y 35%) y concentración de cacao (5%, 10% y 15%). Se hizo la caracterización proximal y fisicoquímica de las materias primas. Y a las galletas principalmente se hizo análisis proximal, contenido de fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau y capacidad antioxidante por ABTS. Los resultados mostraron que las materias primas tuvieron un efecto sinérgico para aumentar el contenido de proteínas hasta 7.69g/100g que fue en el tratamiento 5 (30% arándano, 10% cacao), el tratamiento 3 (25% arándano, 15% cacao) tuvo el más alto contenido de fenoles totales con 40 mg EAG/g bs, y en capacidad antioxidante fue el tratamiento 7 (35% arándano, 5% cacao) con 12.68 μM ET/g bs. De este modo, se demostró que la incorporación de arándanos en las galletas mejora sus propiedades funcionales que pueden causar beneficios para la salud.
Caracterización de un polvo instantáneo a base de hongos comestibles (Suillus luteus)
(Universidad Peruana Unión, 2025-12-02) Gonzales Rondón, Ariel; Pilco Quesada, Silvia
Los hongos comestibles presentes extensamente en diversas partes del mundo poseen propiedades nutracéuticas importantes que pueden ser reconocidos por como “super food”. El objetivo de esta investigación fue aplicar el hongo comestible Suillus luteus en conjunto con otros alimentos como la maca y tarwi para crear una bebida en polvo instantánea con propiedades nutritivas excepcionales. Se realizaron 4 formulaciones variando los principales ingredientes en las siguientes proporciones: S. luteus (10, 15, 15 y 20%), maca (10, 10, 15 y 15%) y cacao (35, 30, 25 y 20%), además de usar 20% de tarwi en todos las formulaciones. Se evaluaron su composición proximal, propiedades fisicoquímicas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por el método ABTS. La formulación que resaltó fue el F4 (20% de hongos comestibles, 15% maca, 20% cacao y 20% de tarwi), con un 19.34 ± 0.35% de proteínas, 59.29 ± 0.80%.de carbohidratos, 48.82 ± 0.02 mgAGE/ml de fenoles totales y 20.08 ± 2.00 mmolTE/100g de capacidad antioxidante. La incorporación de los hongos en esta bebida potencializó sus propiedades nutritivas y nutracéuticas de la bebida, demostrando que su aplicación es posible en diferentes productos que promete ser una excelente alternativa sostenible para la industria alimentaria.
Elaboración de mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), granos andinos y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
(Universidad Peruana Unión, 2025-11-13) Maguiña Diaz, Jerson Alfredo; Pilco Quesada, Silvia
La leguminosa sacha inchi es conocida como el maní de los incas, con propiedades nutricionales destacables como los ácidos grasos omegas 3 y 6, además de un alto contenido en proteína (56.61%). Así también, los conocidos en todo el mundo como “Super foods”, los granos andinos quinua y kiwicha que contienen aminoácidos esenciales completos, proteínas con alta digestibilidad, y compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla proteica con arándanos (Vaccinium corymbosum), harina de quinua (HQ) y harina de kiwicha (HK) y harina de sacha inchi (HSI). Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% HSI, 15% HQ, 25% HK), F2 (10% HSI, 10% HQ, 25% HK), F3 (15% HSI, 10% HQ, 20% HK) y F4 (25% HSI, 10% HQ, 10% HK). Se analizó la composición proximal, propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, °Brix), índice de estabilidad, humectabilidad, dispersibilidad y atributos sensoriales. Los resultados mostraron un contenido alto de proteína de 20.94% del F4, además de contenidos altos de lípidos de 10.01% a 13.62%, con baja humedad de 5.25% dentro de lo recomendado por norma. El uso del fruto del monje disminuyó los valores de sólidos solubles, como una alternativa más saludable para el consumidor. Los resultados de la evaluación sensorial demostraron la mayor aceptación para el F2 con 8.07 y puntuación del atributo del sabor con un 7.99. Se elaboró una mezcla proteica novedosa y saludable con un efecto sinérgico en sus ingredientes potenciando el contenido de la proteína.
Modelamiento cinético de Saccharomyces cerevisae en Chuño negro
(Universidad Peruana Unión, 2025-08-01) Huahuachampi Arenas, Nixon; Torres Jimenez, Ana Monica
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la cinética microbiana de Saccharomyces cerevisiae en chuño negro, un alimento tradicional de la región andina. Se realizaron experimentos utilizando cepas liofilizadas de Saccharomyces cerevisiae en un medio de cultivo compuesto por chuño negro y agua peptonada, los cuales fueron esterilizados previamente para garantizar la asepsia. La levadura se activó en una solución de sacarosa al 2% e inoculó en el medio a 37 ± 1 °C con agitación constante durante un período de incubación de 7 horas. El crecimiento microbiano se evaluó mediante conteo directo utilizando una cámara de Neubauer, expresando los resultados en unidades formadoras de colonias por mililitro (ufc/ml) y transformados a escala logarítmica. Los datos obtenidos se ajustaron a modelos matemáticos no lineales, incluyendo Gompertz, Logístico, Log-logístico y Weibull, para describir la dinámica del crecimiento microbiano. Los resultados mostraron un crecimiento sigmoidal típico con diferencias entre los modelos. El modelo Log-logístico presentó el mejor ajuste a los datos experimentales, seguido de los modelos Gompertz y Weibull, con pequeñas discrepancias en la fase de latencia y el tiempo de máxima tasa de crecimiento. Se observaron aumentos significativos en la biomasa desde la hora 2 hasta la hora 7, alcanzando valores máximos de 0.663 log ufc/ml. Este estudio demuestra la viabilidad de Saccharomyces cerevisiae en medios a base de chuño negro y destaca la importancia de los modelos matemáticos para optimizar la comprensión de la cinética microbiana en alimentos tradicionales.
Informe de la mejora del control de stock en market de alimentos especializados, mediante programación alterna con trazabilidad por fecha de vencimiento, lote y facturación
(Universidad Peruana Unión, 2025-10-06) Cajavilca Gonzales, Jonathan Otoniel; Pajan Lan, Harold Patrick
El presente informe tiene como finalidad exponer y analizar las funciones desempeñadas durante el ejercicio del cargo de Jefe de Operaciones en un establecimiento especializado en la comercialización de alimentos envasados saludables. Esta experiencia permitió articular competencias en gestión operativa, aseguramiento de la calidad, liderazgo de equipos y cumplimiento normativo, dentro de un entorno comercial altamente competitivo y regulado. En primer término, se detalla el proceso técnico de selección, evaluación y control de calidad de productos orientados al canal retail especializado. Este proceso abarcó desde la coordinación con proveedores hasta la evaluación de las condiciones de ingreso de los productos al establecimiento. Se aplicaron criterios rigurosos tales como la marca, el tipo de empaque y envase, sabor, olor, textura, apariencia, aportes nutricionales, fecha de vencimiento, certificaciones vigentes y registro sanitario. El objetivo fue garantizar que los productos comercializados cumplieran con los estándares internos de calidad, alineados a una propuesta de valor diferenciada, saludable y rentable para el consumidor final. Desde el enfoque operativo, asumió la responsabilidad de planificar, coordinar y supervisar el funcionamiento diario del establecimiento. Entre las funciones realizadas destacan: la apertura y cierre del local, el control y rotación de inventario, la gestión de fechas de vencimiento, la supervisión de limpieza y mantenimiento de equipos de refrigeración, así como la atención directa al cliente. Se implementaron protocolos de seguridad sanitaria, incluyendo el Plan COVID-19, y se lideraron procesos de formación del personal en manipulación de alimentos e higiene, fortaleciendo la cultura organizacional en torno a la seguridad alimentaria. Asimismo, se gestionaron procesos críticos como la atención y resolución de reclamos, la elaboración de reportes operativos, el monitoreo diario de caja y la coordinación logística con proveedores. La participación activa en eventos comerciales, ruedas de negocios, campañas promocionales y fiscalizaciones municipales posicionó al establecimiento como actor relevante dentro del ecosistema de alimentos saludables. Como parte de un enfoque de mejora continua, se lideraron proyectos estratégicos orientados a la optimización de procesos. Entre ellos, se destacan: la estandarización de formatos de control de inventarios por fechas de vencimiento, el fortalecimiento del monitoreo de mermas y ventas, y la implementación de protocolos para la identificación y retiro inmediato de productos no conformes. Estas iniciativas contribuyeron directamente al incremento de la eficiencia operativa, la trazabilidad de productos, la satisfacción del cliente y la sostenibilidad del modelo comercial. En síntesis, el ejercicio del rol permitió alcanzar con éxito los objetivos institucionales vinculados a la calidad del servicio, la productividad, el cumplimiento regulatorio y la innovación operativa. Todo ello enmarcado en la misión de consolidar al establecimiento como un market de referencia en la venta de productos saludables, seguros y confiables.
Informe del diseño, implementación y puesta en marcha de una planta de bebidas carbonatadas
(Universidad Peruana Unión, 2025-10-06) Salcedo Aquino, Gianella Lizbeth; Pajan Lan, Harold Patrick
El presente informe de suficiencia profesional tiene como objetivo de describir el desarrollo del proyecto de diseño, implementación y puesta en marcha de la planta de producción de bebidas carbonatadas en la empresa BEVPERU S.A.C. La iniciativa surgió a partir de los constantes incumplimientos de calidad y capacidad observados en la maquila externa de los productos de la marca Mr. Perkins, lo que limitaba su competitividad y expansión comercial. El proyecto se ejecutó en tres etapas principales: diseño e infraestructura, que comprendió la adecuación del local, el desarrollo del layout de planta y las mejoras estructurales necesarias; implementación, donde se realizaron el montaje de equipos, la instalación de la planta de tratamiento de agua y la optimización de áreas de trabajo; y puesta en marcha, que incluyó pruebas con agua tratada, calibración de equipos, capacitación del personal y optimización de procesos productivos. Como resultado, se obtuvo una planta operativa capaz de garantizar calidad, eficiencia y cumplimiento normativo, lo que permitió reducir costos de maquila, incrementar la productividad y sentar las bases para la expansión de la empresa en el mercado nacional e internacional.
Informe de la estandarización de control de peso de galleta y pasta de chocolate en galletas bañadas
(Universidad Peruana Unión, 2025-10-06) Paredes Del Aguila, Nicole Astrid Carolina; Pajan Lan, Harold Patrick
El presente informe tiene como objetivo garantizar la estandarización del peso de la galleta y pasta de chocolate, orientando el proceso hacia la eficiencia productiva y la reducción de sobrecostos asociados a la sobredosificación de materia prima, documentando las actividades realizadas en control de calidad y control de producción en el proceso productivo de galletas y su cobertura de chocolate. El análisis se centró en los parámetros críticos de peso de la galleta y peso de la cobertura, los cuales impactan directamente en los costos de producción y en la eficiencia de la línea de producción. La implementación del plan de mejora se desarrolló con la participación de un equipo multidisciplinario, en el que el área de Calidad asumió la responsabilidad de configurar los registros en SAP y garantizar su correcta migración a DMO, así como de realizar el estudio del contenido neto conforme a los estándares de la empresa y la Norma Metrológica Peruana NMP 002:2018, que establece los requisitos metrológicos legales para productos preenvasados. Adicionalmente, se ejecutó un programa de capacitación dirigida a maquinistas y supervisores de línea, orientado a la interpretación de cartillas de control y la aplicación de estadística de procesos, permitiendo la toma de acciones correctivas en tiempo real ante desviaciones detectadas. El monitoreo y control de los parámetros críticos evidenció una reducción significativa de la variabilidad en el peso de la galleta y de la cobertura, asegurando la estandarización del producto. Esta optimización operativa generó un ahorro económico de S/ 748,123 en el mes de enero de 2024, atribuible tanto a la nueva configuración de los sistemas como a la ejecución efectiva de las acciones correctivas por parte del personal de línea. En conclusión, las actividades desarrolladas permitieron asegurar la conformidad del producto final, estabilizar los parámetros críticos del proceso, mejorar la eficiencia operativa y fortalecer las competencias del personal de producción, contribuyendo al cumplimiento de los objetivos de calidad y producción establecidos para la sección.
Aplicación de Diseño Factorial de Arrastre de Vapor en la Extracción de Aceite Esencial de Muña (Minthostachys mollis)
(Universidad Peruana Unión, 2025-04-04) Sucasara Adco, Ruth Alexandra; Mayhuiri Aroni, Sarita Colonia; Coaquira Quispe, Joel Jerson
El objetivo de este estudio fue optimizar la extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) mediante un diseño factorial 3², evaluando los efectos del tiempo (20, 30, 40 minutos) y la potencia (400, 550, 700 W) en el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas (densidad e índice de refracción) del aceite. La muña fue recolectada en Puno y sometida a destilación asistida por microondas. El rendimiento óptimo se alcanzó a 40 minutos y 700 W, observándose un aumento significativo del rendimiento con el incremento de ambos parámetros, aunque se identificó un umbral más allá del cual no se lograron mejoras sustanciales. Las propiedades fisicoquímicas se mantuvieron estables dentro de estos rangos de operación. El diseño factorial demostró ser eficaz para optimizar el proceso, minimizando experimentos adicionales. No obstante, la potencia excesiva puede degradar compuestos volátiles, afectando la calidad del aceite. Se concluye que es necesario equilibrar tiempo y potencia para maximizar la eficiencia y pureza del producto final. Estudios futuros deben enfocarse en la caracterización química detallada para asegurar la calidad del aceite en aplicaciones industriales.
Comparación de estudios de vida útil en panes de molde: Pruebas aceleradas y tiempo real
(Universidad Peruana Unión, 2025-09-19) Quispe Chumbes, Teresa del Pilar; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo de esta investigación fue comparar la vida útil de panes de molde clásico, integral y multisemillas, mediante pruebas aceleradas usando la ecuación de Arrhenius y el factor Q10 y pruebas en tiempo real. Se realizaron análisis químicos y sensoriales con consumidores y jueces entrenados para las diferentes pruebas. Los atributos que más rápido se deterioraron fueron la dureza, firmez, humedad sensorial y la aceptabilidad por parte de los consumidores; los métodos que aceleran el deterioro por efecto de la temperatura, se basan en el cumplimento de la ley de Arrhenius; sin embargo, también se demostró que el factor Q10 permite la determinación de vida útil de los panes de molde similares al tiempo real. El tiempo de vida útil calculado para el pan almacenado a temperatura ambiente (~22ºC) de la Marca A fue de 17 días, el pan Marca B, 29 días y el pan Marca C, 32 días debido a la diferente composición de ingredientes de cada marca de pan. En este sentido, un estudio de vida útil acelerada y en tiempo real, puede considerarse una herramienta eficaz al momento de analizar y estudiar las características para la aceptabilidad del pan de molde a lo largo de su vida útil.
Evaluación de propiedades reológicas de jugo de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con manzana (Malus Domestica) elaborado en la ciudad de Juliaca, provincia de San Román, departamento de Puno
(Universidad Peruana Unión, 2025-03-14) Condori Ccoa, Edson Rene; Cruz Perkga, Crisel; Mamani Cuela, Enrique
Se elaboran bebidas funcionales para la alimentación humana en pro de una buena nutrición, motivo por el cual se expende de manera comercial una bebida que combina quinua y manzana (desayuno peruano), el cual es una forma innovadora de aprovechar las propiedades sinérgicas de ambos ingredientes. La quinua proporciona proteínas de alta calidad y una amplia variedad de micronutrientes, mientras que la manzana proporciona fibra soluble y antioxidantes que pueden mejorar la digestión y proteger contra el daño oxidativo. Es por ello que la caracterización reológica de esta bebida es importante para poder comprender el comportamiento en su consumo a distintas condiciones de expendio. Las muestras para este estudio, fueron adquiridas de tres zonas de la ciudad de Juliaca (Norte, Centro y sur), provincia de San Román, departamento de Puno. Los estudios de comportamiento reológico se realizaron a tres temperaturas diferentes (15, 25 y 35 C), a raíz de este estudio se muestra que el comportamiento reológico de esta bebida el cual es del tipo no newtoniano (pseudoplastico), cuyo comportamiento se ajusta al modelo de Ostwald de Waele, (n < 1). El análisis estadístico ANOVA muestra diferencias significativas en relación a la temperatura (< 0,001), en un intervalo de confianza al 95%.
Automatización y optimización de un pasteurizador de leche de tubos concéntricos mediante un control PID
(Universidad Peruana Unión, 2025-07-18) Egas Crespo, Erick Joel; Huayhua Mamani, Jhon Edward; Aldazabal Ballarta, Ana Valeria; Manuel Prieto, Jose
El objetivo de este estudio es automatizar y optimizar el proceso de pasteurización de la leche mediante la implementación de un sistema de control PID en un PLC. Se controlan tres variables fundamentales del proceso: temperatura, caudal y accionamiento de la válvula solenoide. Sobre la base de datos experimentales, filtrado e identificación del sistema, se genera la función de transferencia y se ajustan los valores PID. Finalmente, se evaluó la efectividad del sistema a través de análisis microbiológicos y pruebas de fosfatasa alcalina, demostrando una reducción significativa de la carga microbiana y el cumplimiento de las normas sanitarias. Se concluye que el sistema propuesto mejora la calidad del producto final, reduce los costos operativos y representa un avance en la automatización de procesos térmicos en la industria alimentaria.
Asociación de palabras, aceptabilidad y preferencia en las etiquetas de zumo de uva (vitis vinifera)
(Universidad Peruana Unión, 2025-07-09) Ocrospoma Orrego, Karen Lizbeth; López Gonzales, Javier Linkolk
El diseñodeetiquetasescrucialparainfluirenlapercepciónylasdecisionesdecompra de losconsumidores.Elementoscomoimágenes,logotiposypreciossonimportantes,perotambién influyen lasideaspreviasylosaspectosvisualesdelasetiquetas.Lasempresaslohanconvertidoen una herramientaestratégicademarketingparacomunicarlacalidadylascaracterísticasdelproducto de formaatractiva.Esteestudioanalizaelimpactodelasetiquetasdeljugodeuva"Divino7"en las expectativasdelosconsumidores,evaluandoaspectoscomoelatractivovisual,laclaridad,la percepcióndecalidadylainformaciónnutricional.Seemplearonmétodoscomoanálisishedónico y pruebasdepreferenciaconungrupodepanelistasuniversitarios.Seevaluaronseisetiquetas con diferentescombinacionesdecoloryformato.Losdatosobtenidos,tantocuantitativoscomo cualitativos, fueronanalizadosmedianteherramientasestadísticascomoANOVAyescalamiento multidimensional. Losresultadosmuestranquemejorareldiseñodeetiquetaspuedecumplirconlas expectativas delosconsumidoresyfortalecerlasestrategiasdemarketing.Aunquelasevaluaciones fueronpositivas,laintencióndecompramostróindecisión,ylasopcionesmásseleccionadasfueron "Me gustaligeramente"y"Megustamoderadamente".LaEtiqueta1fuelamejorvalorada,mientras que las Etiquetas 2, 4 y 5 fueronmenos favorecidas.La ceptacióndelasetiquetasseasocióauna mayor disposicióndecompra.Enconclusión,eldiseñodeetiquetasesclaveparalapercepción de calidadylaintencióndecompra.Aunquelasetiquetasactualescumplenunnivelbásicode aceptación, nodestacanenelmercadocompetitivo.Esnecesarioadoptarestrategiasdediseñomás efectivas paraoptimizarlaestética,legibilidadyconexiónemocional,creandoetiquetasquefomenten decisiones decompramásfavorables.
Fraccionamiento en seco para la obtención de germen y almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd): rendimiento y caracterización
(Universidad Peruana Unión, 2025-05-30) Hacca Zea, Yamyleth; Diaz Chino, Yuly Elvira; Mayta Pinto, Edgar
La innovación en el procesamiento sostenible de pseudocereales encuentra en el fraccionamiento en seco una técnica eficiente y respetuosa con el ambiente, ideal para la obtención de fracciones valiosas sin el uso de solventes. Este estudio aplicó esta metodología a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad salcedo INIA, para la separación de germen y almidón, empleando un diseño factorial 3² para evaluar el impacto del porcentaje de agua (2.0%, 3.5% y 5.0%) y el tiempo de reposo (30, 45 y 60 minutos) sobre el rendimiento y propiedades fisicoquímicas de fracciones obtenidas. El mayor rendimiento de germen (37.8%) se logró con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo, mientras que el almidón alcanzó su máxima recuperación (78.2%) con 5.0% de cantidad de agua y 60 minutos de reposo. El germen destacó por su elevada concentración de proteínas (32.89 g/100g), grasa (13.37 g/100g) compuestos fenólicos (1890.00 µg equiv. de ácido gálico/g) y alta capacidad antioxidante (4.51 µmol equiv. de Trolox/g. Mientras que la fracción rica en almidón mostró un alto contenido de carbohidratos (77.34 g/100g) y minerales (4.6 g/100g). El análisis de color CIELAB determinó que el germen obtenido con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo presentó mayor homogeneidad y estabilidad cromática, mientras que el almidón mostró valores de claridad (L*) elevados y una baja saturación de color, características deseables para su aplicación industrial. Estos resultados consolidan al fraccionamiento en seco como una técnica eficiente y ambientalmente responsable, optimizando el aprovechamiento integral de la quinua, favoreciendo su incorporación en productos de alto valor agregado.
Pruebas descriptivas rápidas para caracterizar alimentos: Estudio de caso en muffins
(Universidad Peruana Unión, 2025-06-11) Aviles Perez, Humberto Alexander; Apaza Humerez, Carmen Rosa
La evaluación sensorial de productos alimenticios es esencial para comprender la percepción del consumidor. Este estudio comparó tres métodos descriptivos para la creación de perfiles sensoriales (CATA, Perfil Flash y PIVOT) para analizar muffins elaborados con diferentes formulaciones de harina. El objetivo fue determinar la efectividad de estos métodos en la caracterización sensorial y aceptabilidad. Los consumidores, principalmente adultos jóvenes, evaluaron los productos utilizando los tres métodos mencionados. Los resultados mostraron que el método CATA reveló diferencias significativas en atributos como dulzor, esponjosidad y textura, mientras que el Perfil Flash permitió una rápida y eficiente diferenciación entre las muestras, pero con menor concordancia con CATA. PIVOT identificó las principales dimensiones sensoriales, pero presentó discrepancias notables con los otros métodos en la representación de las muestras. En cuanto a la aceptabilidad e intención de compra, la muestra con mayor contenido de grasa y sabor a chocolate (T6) fue más valoradas respecto al resto de las muestras. En conclusión, cada uno de los métodos evaluados tiene ventajas y limitaciones según el objetivo del estudio, destacando el método CATA al trabajar en conjunto con la aceptabilidad. Por lo que, se recomienda el uso combinado de estas metodologías para obtener una evaluación integral de las características sensoriales y las preferencias del consumidor en el desarrollo de productos alimenticios.

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