Industrias Alimentarias

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Percepción sensorial de consumidores sobre granola con granos andinos aplicando métodos descriptivos y holísticos
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-22) Lucana Suca, Nely; Silva Paz, Reynaldo Justino
La fabricación y comercialización de alimentos involucra hacer uso de herramientas sensoriales para determinar la percepción del consumidor, estos métodos se volvieron más populares con el tiempo, es por ello que este estudio tuvo como objetivo analizar la percepción del consumidor de granola con granos andinos haciendo uso de los métodos descriptivos y holísticos. En la prueba de Q de Cochran se encontraron diferencias significativas (p<0,05) para diez de los 34 atributos que se emplearon en las preguntas CATA, sin embargo, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) para los atributos olor rancio, olor extraño, desmenuzable, sabor salado, sabor aceitoso, sabor amargo, sin sabor, alta en calorías, ideal para el desayuno y poco saludable, esto podría deberse a que dichos atributos fueron irrelevantes entre las muestras. Así mismo, los atributos que más emplearon los consumidores fueron color uniforme, olor a canela, olor caramelo, textura crocante, sabor avena, sabor dulce, nutritivo, saludable. En el caso de los métodos holísticos, Casi todos los consumidores tuvieron un buen consenso mayores al 0.8 a excepción de los tres consumidores que tuvieron 0.7.
Estudio de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la aceptabilidad del té de kombucha en jóvenes universitarios
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-07) Amoros Vidales, Jimena Teresa; Silva Paz, Reynaldo Justino
La ciencia sensorial y del consumidor desempeña un papel crucial para entender la aceptación de nuevos productos alimenticios permitiendo mejorar su posicionamiento en el mercado. En el Perú, las bebidas carbonatadas son consumidas entre los jóvenes con educación media o alta de zonas urbanas. Además, se ha incrementado el consumo de bebidas tradicionales saludables como el té de Kombucha. El objetivo fue identificar la influencia de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la percepción sensorial de la bebida de Kombucha en jóvenes universitarios. Las evaluaciones se realizaron en tres condiciones: ciegas, esperada e informada utilizando seis productos de diferentes marcas (M1 a M6). Los resultados mostraron que tanto los atributos sensoriales como emocionales influyen en la percepción del producto. Se identificaron entre cuatro y cinco grupos para los atributos sensoriales y emociones. La cantidad de atributos y emociones seleccionados en condiciones a ciegas seleccionada es menor comparado con las condición esperada e informada, por lo que las condiciones influyen en la descripción sensorial del producto. Los comentarios positivos fueron probióticos, salud y artesanal, en términos negativos fue olor, sensación irritante y retrogusto. Las muestras M5 y M6 generaron emociones positivas, las cuales se describieron con olor frutal, frescura y facilidad de consumo, mostrando mayor aceptabilidad, intención de compra y preferencia.
Conformación del panel de jueces para evaluar sensorialmente el pan de molde en el CUPBS - UNIÓN
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-26) Uceda Cajo, Heimy Paola; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo del presente trabajo de investigación fue formar un panel sensorial para el control de calidad de pan de molde para el Centro Universitario de Producción de Bienes y Servicios (CUPBS) - Unión. En la primera etapa del proceso, se convocó al personal del CUPBS- Unión para el reclutamiento y selección del panel entrenado. Los participantes respondieron una encuesta de datos personales y se les evaluó su sensibilidad sensorial mediante pruebas basadas en las normas internacionales de intensidad de color, reconocimiento de sabores básicos, detección de olor y áreas sombreadas. Además, se aplicaron pruebas discriminativas (Comparación pareada, prueba triangular y prueba de ordenación) para la selección de los panelistas. En la segunda etapa, mediante el análisis secuencia de Wald, se seleccionó cinco de los nueve candidatos (se encontraron en la zona de aceptación), los cuales fueron entrenados para a la evaluación sensorial. Se les aplicó pruebas de concordancia y repetibilidad (Prueba de ordenación, concordancia individual y global de los panelistas) donde todos los candidatos mostraron resultados aceptables. Finalmente, se realizaron las pruebas descriptivas (análisis descriptivo generalizado) donde se entrenaron los atributos de las diferentes muestras. El análisis de las pruebas descriptivas se realizó mediante el ANOVA, grafico de telaraña y análisis de componentes principales. Se logró conformar, entrenar y monitorear un grupo de jueces sensoriales para describir y controlar la calidad de las características sensoriales de diferentes panes de molde.
Cinética de hidrodestilación asistida por microondas (MWHD) en la extracción de aceite esencial de semillas de anís (Pimpinella anisum L.)
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-22) Cutipa Mancha, Elio Obando; Machaca Adco, Javier Elisban; Coaquira Quispe, Joel Jerson
Dentro del campo de la destilación convencional (HD), la hidrodestilación con asistencia de microondas (MWHD) es una técnica de vanguardia que utiliza a microondas como el componente principal para la destilación de aceites esenciales (AE). La finalidad de la investigación fue modelar el procedimiento de extracción y estudiar cómo los parámetros independientes inciden en el rendimiento de aceite esencial de anís. La constante k2, Cs y el coeficiente de difusión (Def) las cuales se determinaron mediante el modelado matemático de segundo orden y la difusión intrapartícula de Fick. Este proceso se realizó mediante una evaluación de regresión no lineal, los parámetros se validaron estadísticamente evaluando el error porcentual medio absoluto (MAE) y el coeficiente de determinación (R2). La cantidad resultante de la condensación se midió cada 30 segundos durante los 38 minutos que duró el proceso de extracción. Además, se utilizó un experimento factorial 33 para determinar las variables significativas que afectan a la extracción del aceite de esencial. Este enfoque tuvo en cuenta tres factores experimentales distintos: la duración de la irradiación (10, 15 y 20 minutos), los niveles de potencia de microondas (500, 700 y 900 W), y la proporción de sólido: líquido (S/L) 1:2, 1:3 y 1:5 g/ml. Se identificaron condiciones óptimas que resultaron en un rendimiento máximo del 2.1%, específicamente con una relación de S/L 1:5, potencia de microondas de 864 W y la duración de exposición a la radiación fue de 20 minutos. Los coeficientes de difusión de transferencia de masa fueron de 3.61x10-13, 6.57 x10-13, 6.75 x10-13 m2/s a 500, 700 y 900 W respectivamente. El análisis de la composición química por cromatografía de gases (GC) mostró que el anetol es el componente predominante, constituyendo el 90,20% y el 90,92% del aceite total obtenido mediante hidrodestilación asistida por microondas (MWHD) e hidrodestilación (HD), respectivamente.
Extracción de aceite por Hidrodestilación asistida con microondas (MWHD) para extracción de aceite esencial de una mezcla de muña (Minthostachys mollis) y matico (Piper aduncum)
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-22) López Mamani, Fredy Alejandro; Apaza Humerez, Carmen Rosa
La extracción asistida por microondas (EAM) se ha establecido como una técnica eficaz para la extracción de aceites esenciales (AE), el objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la mezcla matico/muña, el tiempo de extracción y la potencia de microondas en el rendimiento e índice de refracción de aceite esencial extraído por hidrodestilación asistido con microondas. Se consideraron como factores en estudio, la relación matico-muña (% p/p – 25, 50 y 75g) con 300ml de agua destilada, tiempo de extracción (15; 20 y 25 min.) y potencia del microondas (500; 700 y 900 W.) y como respuestas, rendimiento (%) e índice de refracción. Se deshidrató la materia prima, Matico y Muña con un peso total de ambas materias primas de 50g. Se encontró que a mayor contenido de muña y mayor potencia el rendimiento aumenta. El índice de refracción se ha mantenido estadísticamente igual para todas las corridas. Destaca que el experimento número 4 alcanzó el rendimiento más alto de aceite esencial, mientras que el experimento número 5 registró el rendimiento más bajo.
Propiedades tecnológicas y de textura de pasta sin gluten a base de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-11) Itusaca Maldonado, Yisenia Mirian; Mayta Pinto, Edgar
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino con una perfecta composición nutricional que diversificando su transformación se convierte en una atractiva alternativa para los consumidores que buscan una alimentación saludable de alta calidad con fuente de proteínas vegetales. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las propiedades tecnológicas y de textura de pastas de quinua en su totalidad, a través del Diseño Central Compuesto Estrellado (DCC) de 5 variables de proceso que fueron; Temperatura del agua (°C), Cantidad de agua (Ml), Tiempo de mezclado (Min), Temperatura de secado (°C), y Tiempo de Secado (min) con 5 niveles cada uno. A su vez se estudiaron el rendimiento y la buena calidad de cocción para la optimización del proceso. En el modelo de respuesta se mostró, que medida que aumentaba X4, el tiempo de cocción disminuía y los valores a* y b* incrementa y el valor L disminuye. Por otro lado, si se incrementa X5, aumentaba la perdida de cocción, ganancia de masa, y la textura lo que resultó ser significativo. Mientras que el índice de hinchamiento solo fue significativo positivo lineal con interacción X4X5 dentro de las propiedades tecnológicas. Además, se encontró que las condiciones óptimas para la elaboración de pasta de calidad fueron a 25°C(X1): 1150 ml (X2): 30 min (X3): 70 °C(X4) y 80 min (X5) respectivamente y con una deseabilidad de 0.883. Como resultado de la elaboración de pasta con quinoa se tuvo el tiempo de cocción fue de 7 min, perdida de cocción 2.46 %, ganancia de masa 23.6 %, 7.99 % rendimiento de cocción, índice de hinchamiento 2.9 g/g, absorción de agua 135%, 12.71 g de proteína y 0. 21 Pa en textura, siendo estos resultados coherentes con investigaciones citadas. Así mismo la blancura era de 51.97, para el valor a* 2.41, y b* 12.45, lo que se ve reflejada en el rendimiento final del proceso en 78%. En conclusión, los resultados, indicaron que, al optimizar las condiciones en la producción de pasta de quinua sin gluten, es posible obtener un producto libre de gluten con alto valor agregado, excelente calidad de cocción, adecuada propiedades tecnológicas, textura y color aceptables para el consumidor.
Efecto de recubrimientos comestibles a base de almidón de yuca, quitosano y glicerol sobre el peso postcosecha de mandarinas
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-26) López Ysla, Rafael Hernando; Astete Escobar, Leydy Lilian; Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
La demanda de consumo de frutas frescas o mínimamente procesados es una oportunidad de desarrollar métodos para prolongar la vida útil usando componentes naturales y biodegradables. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de recubrimiento comestible a base de almidón de yuca, quitosano y glicerol sobre la pérdida de peso postcosecha de mandarinas almacenadas en condiciones de refrigeración. Fueron evaluados tres niveles de cada componente, almidón de yuca (0, 1, 2%), quitosano (1, 2.5, 4%), glicerol (2, 3, 4%), los ensayos se distribuyen de acuerdo al diseño Box-Behnken, con 12 tratamientos y 3 puntos centrales. Las coberturas fueron aplicadas a mandarinas cosechadas de la ciudad de Huaral, se determinó el peso inicial del producto y luego se controla el peso cada 3 días durante 3 semanas de almacenamiento en condiciones de refrigeración, temperatura (5±1°C) con humedad relativa controlada de 75±5%. Los recubrimientos comestibles con 2% de quitosano, >2% de almidón de yuca y 3.6% de glicerol logró reducir la perdida de humedad hasta 11 % en relación a la muestra testigo que pierde hasta 16% en las mismas condiciones de refrigeración.
Microencapsulación de aceite esencial de canela (Cinnamomum verummicro) como conservante en pan de molde andino
(Universidad Peruana Unión, 2023-12-27) Lazo Laurente, Andy; Herrera Delgado, Jeisy Sarahit; Pilco Quesada, Silvia
En la actualidad se conoce que los conservantes sintéticos usados por la industria panificadora pueden generar problemas en la salud del consumidor por tal motivo se busca alternativas naturales. El presente estudio tuvo como objetivo microencapsular aceite esencial de canela (Cinnamomum verum) y evaluar su propiedad conservante en pan con granos andinos. El aceite esencial fue obtenido mediante el método de hidrodestilación por arrastre de vapor, para su caracterización se realizó el análisis de rendimiento, densidad y residuo de evaporación. Se microencapsuló en aceite esencial usando el método de secado por aspersión con maltodextrina (13%), goma arábiga (36%) y almidón de maíz modificado (51%) como agentes encapsulantes. Para la caracterización de las microcápsulas se analizó la humedad, densidad aparente, eficiencia y morfología por microscopía electrónica de barrido. Los panes fueron elaborados con una sustitución parcial de harina de trigo por un 15% de harinas sucedáneas y las microcápsulas de aceite esencial de canela en las proporciones de 0.5%, 1% y 1.5%. También se evaluó la vida útil de los panes para evaluar la efectividad de las microcápsulas, a través del monitoreo de humedad, pH, acidez, mohos y levaduras. Para evaluar la aceptabilidad sensorial del producto se utilizó el método Just About Right (JAR). Se demostró que la aplicación del tratamiento mínimo de 0.5% de microcápsulas desarrolla un efecto antimicrobiano en pan andino prolongando su vida útil hasta 28 días; además, este tratamiento presentó una buena aceptabilidad en todos sus atributos sensoriales. Las microcápsulas del aceite esencial de canela presentan un alto potencial como conservante natural que puede ser aplicado en diversos productos.
Optimización de parámetros para la obtención de quinua germinada (Chenopodium quinoa) de tres variedades: Blanca, Pasankalla y negra Collana
(Universidad Peruana Unión, 2016-05-04) Sapillado Condori, Gilda; Torres Jiménez, Ana Mónica
La presente investigación establece una metodología a seguir para la optimización de parámetros en germinación de quinua de tres variedades: Blanca de Juli, Pasankalla y Negra Collana. Primero, se calculó la cantidad de agua (Q agua) necesaria para la adaptación de las semillas. Obteniendo para la Blanca de Juli 6.83 ± 0.015 ml/ 3 g., Pasankalla 7.38 ± 0.035 ml/ 3 g. y Negra Collana 9.57 ± 0.005 ml/3 g. Segundo, se determinó el tiempo óptimo de remojo (Tremojo) y % humedad adquirida (Had), mediante el ajuste de un modelo lineal simple. Obteniendo para la Blanca de Juli 112 minutos, 119 minutos Pasankalla y 109 Negra Collana para que la variedad alcance el 45% de Had. Tercero, para la optimización del proceso de germinación se aplicó un diseño Box-Behnken con cuatro variables independientes (k=4): variedad (se usó la densidad para diferenciación de las tres variedades), tratamiento pre-germinativo, tiempo y temperatura. La variedad Blanca de Juli presentó los mejores parámetros de germinación, azúcares reductores (ARs) 18.7598 mg/ml, densidad de 0.4903, tratamiento de agua oxigenada (pH=1.523) como estimulante químico y un tiempo de 24.02 horas a 23.3401°C. El porcentaje de germinación se maximizo hasta 72.1572% con agua oxigenada, por 48 horas a 25.04°C. El mayor índice de germinación fue 30.232, con agua oxigenada por 48 horas a 25°C. La velocidad de germinación optimizada fue 0.5267 con agua oxigenada, 24 horas a 25°C. Finalmente, se realizó un análisis fisicoquímico: humedad, cenizas, proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, hierro y fósforo a las tres variedades en pre y post germinación en base seca. Se concluyó que la variedad blanca presenta mejores características de germinación que las variedades de colores y el hierro tuvo un incremento significativo de 9.5% en Blanca de Juli, 12.207% Negra Collana y 11.733% Pasankalla.
Evaluación de las propiedades tecnofuncionales en Hojuelas de Kiwicha (Amaranthus caudatus)
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-27) Flores Pingo, Walther Daniel; Torres Jimenez, Ana Monica
El consumo de granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha) y sus derivados como harinas, hojuelas entre otros han ido incrementando en los últimos años. Por tal motivo el objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades tecnofuncionales de las hojuelas de kiwicha de tres diferentes zonas del sur de Perú, para tal efecto se realizó una caracterización del tamaño de partícula, humedad, cenizas y las propiedades tecnológicas como, la capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de lípidos (CAL), todas las pruebas se realizaron por quintuplicado. Los resultados mostraron que las muestras tuvieron partículas menores a <1,18 mm menor a lo propuesto por la NTP 106.106, respecto al contenido de cenizas (M1-1.81%; M2-2.72%; M3-2.37%) y humedad (M1-8.17%; M2-11.74%; M3-12,13%) los parámetros cumplen con la norma técnica peruana 106.106 (2020). Respecto a las propiedades tecnofuncionales en CH y CRA M2 y M3, mostraron los valores más elevados, y respecto a CAL el valor más elevado se obtuvo con la muestra M1. En conclusión, se obtuvieron valores favorables en las propiedades tecnofuncionales de hojuelas de kiwicha, las cuales pueden ser aplicadas en varios tipos de alimentos.
Desarrollo de cup cakes enriquecido con maíz morado (Zea mays L.) Y kiwicha (Amaranthus caudatus)
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-21) Yana Alfaro, Alvaro Fernando; Silva Paz, Reynaldo Justino
El aumento de enfermedades no transmisibles debido a una mala dieta y falta de actividad física es un problema global. En Perú, se pueden aprovechar recursos como los granos andinos para mejorar la salud. La Kiwicha es rica en proteínas, fibra y compuestos antioxidantes, mejorando la textura y sabor de productos como galletas. La harina de maíz morado contiene antocianinas con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y enriquece productos panificados con fibra y vitaminas. El objetivo de investigación fue diseñar un muffin proteico libre de gluten a base de maíz morado (Zea mays L) y kiwicha (Amaranthus caudathus). El estudio diseñó muffins proteicos sin gluten utilizando Kiwicha y maíz morado, encontrando que la adición de estos ingredientes mejoraba las propiedades fisicoquímicas. Aunque afectaba la altura y el volumen de los muffins, la aceptación general no difería significativamente entre las formulaciones. Esto sugiere que es posible crear muffins más nutritivos al reemplazar parte de la harina de trigo con Kiwicha y maíz morado.
¿Cómo influye los elementos de la etiqueta de compra, calidad y salud de agua embotellada?
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-05) Prada Linarez, Tito Alberto; Silva Paz, Reynaldo Justino
La investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de los elementos de la etiqueta en la intención de compra, calidad y concepto de saludable de agua embotellada. Participaron 100 y 80 participantes en la etapa 1 y 2, respectivamente. La edad de los consumidores fue entre 18 a 40 años, quienes respondieron una serie de preguntas para obtener los datos sociodemográficos. En la primera etapa se utilizó una escala de hedónica y la prueba de ordenación aplicando nueve etiquetas. Para la segunda etapa trabajo cuatro etiquetas seleccionadas obtenidas de la etapa anterior, además, los datos de eye tracker se recopilaron empleando una computadora y monitor LED de 18.5” mediante el programa Pupil Lab. Los resultados en la primera etapa indican que la aceptabilidad e intención de compra no existe una respuesta homogénea entre los consumidores. En cuanto a la preferencia y el concepto de producto saludable se encontraron diferencias significativas entre las características de las etiquetas, como el diseño, información y presentación. En la segunda etapa, los consumidores indicaron mediante los eye tracker, que la muestra con mayor preferencia y considerada más saludable fue la etiqueta de color verde con información nutricional a la derecha. Del mismo modo, los resultados de la prueba de ordenación y el eye tracker pueden ser criterios de diseño de etiquetas que influyen positivamente en la intención de compra y fidelidad de la marca.
Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-12) Puican Chapoñan, Gaby; Casimiro Espinoza, Lizbeth; Silva Paz, Reynaldo Justino
La vida útil de quesos frescos es de corta duración, debido a que son afectados por factores como temperatura que influyen sobre la humedad, textura y calidad de producto. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil fisicoquímica y sensorial de quesos comerciales expendidos en la ciudad de Lima mediante pruebas aceleradas y análisis de supervivencia. Se trabajaron con cuatro quesos frescos comerciales. Se realizaron pruebas fisicoquímicas, color, microbiología, sensorial descriptivo y de aceptabilidad. Los resultados fisicoquímicos mostraron que existen diferencias significativas entre las muestras durante el tiempo de ensayo. Un similar comportamiento se observó para los parámetros cromáticos. El ensayo microbiológico indico que las muestras fueron aptas para el consumo humano durante el tiempo de almacenamiento a las diferentes temperaturas estudiadas. Respeto a las atributos descriptivos y aceptabilidad, a mayor temperatura se reducían los valores dureza y color blanco e incrementaba el sabor amargo, ácido y la cremosidad. La aceptabilidad se redujo con el incremento del tiempo y la temperatura. El tiempo de vida útil de los quesos fresco fue de 12 días a 5 y 20 °C y de 3 días a 30 y 40 °C.
Calidad de cocción, color y análisis de perfil de textura de una pasta de quinua con lenteja
(Universidad Peruana Unión, 2023-10-27) Vargas Huamán, Elizabeth; Pinto Hurtado, Vilma; Mayta Pinto, Edgar
La quinua (chenopodium quinoa willd) y la lenteja (lens culinaris) son ingredientes empleados para enriquecer o sustituir el gluten en pastas por su alto contenido nutricional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades de cocción, color y perfil de textura de la pasta tipo pipe rigate libres de gluten de los tratamientos desarrollados al 10,20 y 30% de harina de lenteja (HL) y a través de cada propiedad evaluada determinar el tratamiento con mejores características similares o superiores a la muestra control (pasta comercial de trigo). Como variables respuesta se contemplaron lo siguiente: Análisis proximal, calidad de cocción, hidratación, reología, análisis de perfil de textura, color y evaluación microscópica. Se realizaron comparaciones de análisis de varianza ANOVA en atributos de cocción y perfil de textura, siendo el mejor tratamiento los valores que no disten significativamente respecto a la muestra control (T0); Determinando así que el tratamiento T3 es la formulación que presenta mejores y/o similares atributos a los de la muestra control.
Influencia del color y música sobre envases de Tetrapak: Preferencias y emociones mediante consumidores
(Universidad Peruana Unión, 2023-10-05) Henderson Villarroel, Hellen; Silva Paz, Reynaldo Justino
El uso de los colores es uno de los factores usados para lograr captar la atención del consumidor, cumple la función de asociar externamente un producto estimulando la elección e intención de compra. El objetivo fue analizar la influencia de los colores y música sobre emociones, determinando el efecto en elección, intención de compra y preferencia. El análisis consistió en tres etapas participando 261 consumidores. La primera etapa fue analizada la influencia del color sobre las emociones mediante el método de preguntas Check All That Apply (CATA), se encontró diferencias significativas de los colores y emociones, los colores amarillo, celeste, blanco, anaranjado producen emociones positivas y negro, morado, rojo, marrón, azul emociones negativas. La segunda etapa fue asociado al atributo sensorial por medio de las pruebas de preguntas abiertas, se determinó que el color rosado, celeste, morado lo asocian al sabor dulce, amarillo, verde y anaranjado el atributo de ácido, en cuanto al color blanco, azul el sabor de salado, rojo picante, negro y marrón sabor amargo. La tercera etapa, fue determinada las pruebas de preferencia y ordenación en envases Tetrapak, se encontró que el color blanco, rosado, verde, celeste generaron mayores preferencias. En cuanto al uso con los Eyes Tracker, se identificó que los Tetrapak el color azul, marrón, celeste, verde, anaranjado mostraron preferencias. Se concluye que los colores y tipo de música influyen en las emociones positivas y negativas, generan atributos sensoriales mediante la asociación de palabras y varían la percepción de intención de compra, saludable y preferencia de los consumidores.
Galletas funcionales enriquecidas con harina de cochayuyo (Chondracanthus Chamissoi)
(Universidad Peruana Unión, 2023-09-07) Surichaqui Violeta, Alessandra Milena; Huayto Ticllahuanaco, Noemi Noelia; Pilco Quesada, Silvia
En el Perú, el déficit en el consumo de alimentos ricos en compuestos fenólicos y actividad antioxidante plantea un riesgo creciente de enfermedades diversas. El cochayuyo es una macroalga rica en proteínas, fibra soluble, minerales, y compuestos bioactivos. La inclusión de harina de cochayuyo en las galletas puede mejorar su valor nutricional, lo cual es relevante en programas de asistencia alimentaria, pueden ofrecer una alternativa nutricionalmente superior que brinda beneficios tales como la protección contra enfermedades crónicas como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, y envejecimiento prematuro. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una galleta funcional que incorpore harina de cochayuyo, enriqueciéndola con macronutrientes y metabolitos secundarios, elementos que las galletas comerciales no contienen debido al uso de harinas refinadas. Se utilizó un diseño factorial 23, con porcentajes de 10, 20 y 30 % para la sustitución de harina de trigo por harina de cochayuyo y 35, 45 y 55 % para la grasa. El análisis proximal de la harina de esta macroalga indicó que son ricas en fibra cruda total (1,22 %), y proteínas (11,68%). Además, se realizó un análisis aleatorio completo (DCA) de las muestras, incluyendo la galleta control y la harina de cochayuyo, para determinar la significancia. Se encontraron diferencias significativas en los valores medios de grasa, humedad, materia seca, ceniza, proteína y fibra entre las diferentes muestras de galletas. El cochayuyo presentó la concentración más alta de antioxidantes y compuestos fenólicos entre todas las muestras analizadas.
Galletas libres de gluten: influencias sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales
(Universidad Peruana Unión, 2023-07-12) Espinoza Vilchez, Anthoané Araceli; Tapia Mondragon, Melanie Betzabe; Silva Paz, Reynaldo
Se evaluó la influencia de las harinas de arroz (HA), mijo (HM) y kiwicha (HK) sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales de una galleta libre de gluten. Se determinó análisis físicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales. Las muestras que destacaron en rendimiento, horneado y spread factor fueron las muestras de 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK; 85 % HA, 5 % HM y 10 % HK; 85 % HA, 10 % HM y 5 % HK. La humedad y proteína obtuvo como mejores resultados a la muestra con 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK. Sin embargo, en ceniza se obtuvo un 80 % HA, 15 % HM y 5 % HK, y grasa fue de 90 % HA, 5 % HM y 5 % HK. La viscosidad de la masa de galleta fue medida por un reómetro donde un mayor índice de consistencia (viscosidad aparente) de las harinas deben tener un porcentaje intermedio. Sin embargo, a mayor contenido de harina de mijo y kiwicha el índice de flujo es mayor. Con respecto al análisis de textura, la muestra con 80 % HA, 10 % HM y 10 % HK presentó una mayor firmeza teniendo una similitud con el 83.33 HA %, 8.33 HM y 8.33 HK. La luminosidad y tonalidad se elevarán si los porcentajes de las harinas son similares. Pero si el contenido de HK y HM es mayor se incrementará el parámetro b* y C*, y si el contenido de HK y HA es menor y con mayor porcentaje en HM el valor de a* será alto. La caracterización sensorial fue sometida por el análisis de Aceptabilidad y TCATA, la muestra 85% HA, 5% HM y 10% HK fue de mayor agrado. En el TCATA, los tres mejores atributos que se utilizaron para describir los sabores en el tiempo de consumo de la galleta, fueron: dulce, arenoso y seco. El análisis estadístico utilizado fue el análisis de varianza (ANOVA) obteniendo diferencias significativas en los resultados. Además, al ser un producto alternativo libre de gluten, se realizó el análisis de contenido de gluten, que al ser nominado como tal; no debe excederse de 20 mg/kg. Obteniendo como resultado el contenido gluten en la galleta de <0.50 mg/kg; confirmando finalmente que es un producto apto para celiacos al encontrarse en el límite permitido de acuerdo a las normas técnicas peruanas (NTP).
Caracterización proximal y actividad antioxidante de cáscara, semilla y hojas de pacay (Inga feuilleei)
(Universidad Peruana Unión, 2023-07-13) Mallqui Montesinos, Caroline Melissa; Pilco Quesada, Silvia
El Perú posee una gran biodiversidad, dentro de las familias de las leguminosas autóctonas que han sido escasamente estudiadas y caracterizadas, resalta el pacay en la variedad Inga feuilleei, siendo considerada su familia como nutritivas y con propiedades biológicas benéficas para el ser humano, como consecuencia existe la necesidad de estudiarlas evaluando el efecto de la temperatura en su contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura en la composición proximal, fisicoquímica y actividad antioxidante de la cáscara, semilla y hojas del pacay (Inga feuilleei). Los resultados mostraron un alto contenido proteico en las hojas secadas a 40°C presentaron 7.91g/100g y a 80°C 20.82g/100g, en las semillas de 6.20g/100g a 19.98g/100g; el contenido de fibra en la cáscara de pacay secadas a 80°C tuvo un valor de 74.00/100g y mayor contenido de pH con 6.75 para muestras secadas a 40°C. Las hojas de pacay tienen una mayor concentración lipídica de 8.08g/100g a 40°C y 8.54/100g a 80°C. La cáscara secada a 80°C presentó una disminución de 31.28 g/100g en carbohidratos en comparación de la cáscara secada a 40°C. La temperatura de 80°C fue la variable que influenció positivamente en el contenido de los compuestos fenólicos y actividad antioxidante de las hojas de pacay, alcanzando los máximos valores de 889.62 mg/100g y 743946.67 μmol Trolox/100g, respectivamente. Los resultados demuestran el potencial que tiene el pacay de la variedad “Inga feuilleei” como ingrediente base para formular nuevos productos nutritivos ricos en antioxidantes.
Características fisicoquímicas y aceptabilidad de quesos tipo paria de la Región de Puno
(Universidad Peruana Unión, 2023-06-23) Condori Choquepata, Marshio Rhenhe; Prieto, Jose Manuel
El queso tipo paria es un queso madurado semiduro, producido en la región de Puno. Se produce aproximadamente 52 toneladas al día dividido en 13 provincias, siendo este tipo de queso el más comercializado, sin embargo, aún falta estandarizar los parámetros de calidad para tener una comercialización más homogénea. En el presente estudio el objetivo fue determinar las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de los quesos tipo paria de las provincias más representativas de la región Puno, Azángaro, Lampa y Melgar. La metodología incluyó el análisis de varianza (ANOVA) para comparar los datos, así como la prueba HSD Tukey para identificar las diferencias significativas entre las muestras (p<0.05). La técnica fue seleccionar 12 muestras para el análisis físico-químico (pH, grasa, cenizas, proteínas y humedad). También se llevaron a cabo mediciones instrumentales relacionados con el color en la escala CIELab y perfil de textura (TPA). En cuanto a la aceptabilidad sensorial del queso tipo paria, se consideraron diferentes características sensoriales (olor, color, sabor, regusto y la textura). Los resultados obtenidos revelaron algunos parámetros importantes: pH menor promedio (5.51+- 0.01) “215 Puno” y mayor pH (6.020+-004) “105 Azángaro”. Un rango de humedad de (24.38% – 48.12%), Grasas 24.17%- 30.70%, Cenizas 4.17 % - 5.36%, Proteínas 19.4%-20.20%, actividad de agua(aw), que se situó entre 0.74- 0.79. En cuanto a las preferencias de los consumidores, la muestra “puno 215” fue la más aceptable en termino de características sensoriales. Estos hallazgos son relevantes ya que contribuyen a entender mejor las características del queso tipo paria producido en la región de Puno.
Propiedades fisicoquímicas, nutricional y CATA ideal para describir jugos de mango de marcas comerciales
(Universidad Peruana Unión, 2023-05-02) Morales Bustos, Olivia Diana; Silva Paz, Reynaldo Justino
El consumo de jugos a base de fruta ha ido incrementando en los últimos años, los consumidores buscan que estos productos cumplan con los estándares de calidad y el valor nutricional para formar parte de una comida ordinaria como el desayuno. Los jugos a base fruta pueden ayudar a cumplir con los requerimientos de salud diario, debido a sus propiedades nutricionales que poseen. El objetivo de esta investigación fue conocer las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y la actitud del consumidor frente a seis marcas comerciales de jugo de mango aplicando el método CATA ideal. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron, pH, °Brix, color y viscosidad. La información nutricional obtenida fue el valor energético, carbohidratos totales, azúcares totales, proteínas, sodio, potasio y vitaminas. En el análisis sensorial se aplicó la prueba CATA para describir características de color, sabor y dulzura, además de ver la aceptabilidad de cada muestra. Se evaluaron seis marcas comerciales de jugo de mango, la evaluación incluyó la participación de 100 consumidores, 60% mujeres y 40% varones con edades entre 18 y 50 años. Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA). Para la evaluación CATA se aplicó la prueba de Q de Cocrhanr y análisis de correspondencia (AC). De los resultados obtenidos, la muestra con menor pH fue la marca F, y la muestra con mayor viscosidad y °Brix fue la muestra E. Respecto al color, la marca D obtuvo mayor valor de L* (luminosidad), por su parte, la muestra con mayor valor de b*(azul – amarillo) fue la muestra A. En cuanto a aceptabilidad, los consumidores se inclinaron por la marca E, descrita como sabor dulce, sabor a mango y sabor metálico.

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