Industrias Alimentarias

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Asociación de palabras, aceptabilidad y preferencia en las etiquetas de zumo de uva (vitis vinifera)
(Universidad Peruana Unión, 2025-07-09) Ocrospoma Orrego, Karen Lizbeth; López Gonzales, Javier Linkolk
El diseñodeetiquetasescrucialparainfluirenlapercepciónylasdecisionesdecompra de losconsumidores.Elementoscomoimágenes,logotiposypreciossonimportantes,perotambién influyen lasideaspreviasylosaspectosvisualesdelasetiquetas.Lasempresaslohanconvertidoen una herramientaestratégicademarketingparacomunicarlacalidadylascaracterísticasdelproducto de formaatractiva.Esteestudioanalizaelimpactodelasetiquetasdeljugodeuva"Divino7"en las expectativasdelosconsumidores,evaluandoaspectoscomoelatractivovisual,laclaridad,la percepcióndecalidadylainformaciónnutricional.Seemplearonmétodoscomoanálisishedónico y pruebasdepreferenciaconungrupodepanelistasuniversitarios.Seevaluaronseisetiquetas con diferentescombinacionesdecoloryformato.Losdatosobtenidos,tantocuantitativoscomo cualitativos, fueronanalizadosmedianteherramientasestadísticascomoANOVAyescalamiento multidimensional. Losresultadosmuestranquemejorareldiseñodeetiquetaspuedecumplirconlas expectativas delosconsumidoresyfortalecerlasestrategiasdemarketing.Aunquelasevaluaciones fueronpositivas,laintencióndecompramostróindecisión,ylasopcionesmásseleccionadasfueron "Me gustaligeramente"y"Megustamoderadamente".LaEtiqueta1fuelamejorvalorada,mientras que las Etiquetas 2, 4 y 5 fueronmenos favorecidas.La ceptacióndelasetiquetasseasocióauna mayor disposicióndecompra.Enconclusión,eldiseñodeetiquetasesclaveparalapercepción de calidadylaintencióndecompra.Aunquelasetiquetasactualescumplenunnivelbásicode aceptación, nodestacanenelmercadocompetitivo.Esnecesarioadoptarestrategiasdediseñomás efectivas paraoptimizarlaestética,legibilidadyconexiónemocional,creandoetiquetasquefomenten decisiones decompramásfavorables.
Fraccionamiento en seco para la obtención de germen y almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd): rendimiento y caracterización
(Universidad Peruana Unión, 2025-05-30) Hacca Zea, Yamyleth; Diaz Chino, Yuly Elvira; Mayta Pinto, Edgar
La innovación en el procesamiento sostenible de pseudocereales encuentra en el fraccionamiento en seco una técnica eficiente y respetuosa con el ambiente, ideal para la obtención de fracciones valiosas sin el uso de solventes. Este estudio aplicó esta metodología a la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad salcedo INIA, para la separación de germen y almidón, empleando un diseño factorial 3² para evaluar el impacto del porcentaje de agua (2.0%, 3.5% y 5.0%) y el tiempo de reposo (30, 45 y 60 minutos) sobre el rendimiento y propiedades fisicoquímicas de fracciones obtenidas. El mayor rendimiento de germen (37.8%) se logró con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo, mientras que el almidón alcanzó su máxima recuperación (78.2%) con 5.0% de cantidad de agua y 60 minutos de reposo. El germen destacó por su elevada concentración de proteínas (32.89 g/100g), grasa (13.37 g/100g) compuestos fenólicos (1890.00 µg equiv. de ácido gálico/g) y alta capacidad antioxidante (4.51 µmol equiv. de Trolox/g. Mientras que la fracción rica en almidón mostró un alto contenido de carbohidratos (77.34 g/100g) y minerales (4.6 g/100g). El análisis de color CIELAB determinó que el germen obtenido con 3.5% de cantidad de agua y 30 minutos de reposo presentó mayor homogeneidad y estabilidad cromática, mientras que el almidón mostró valores de claridad (L*) elevados y una baja saturación de color, características deseables para su aplicación industrial. Estos resultados consolidan al fraccionamiento en seco como una técnica eficiente y ambientalmente responsable, optimizando el aprovechamiento integral de la quinua, favoreciendo su incorporación en productos de alto valor agregado.
Pruebas descriptivas rápidas para caracterizar alimentos: Estudio de caso en muffins
(Universidad Peruana Unión, 2025-06-11) Aviles Perez, Humberto Alexander; Apaza Humerez, Carmen Rosa
La evaluación sensorial de productos alimenticios es esencial para comprender la percepción del consumidor. Este estudio comparó tres métodos descriptivos para la creación de perfiles sensoriales (CATA, Perfil Flash y PIVOT) para analizar muffins elaborados con diferentes formulaciones de harina. El objetivo fue determinar la efectividad de estos métodos en la caracterización sensorial y aceptabilidad. Los consumidores, principalmente adultos jóvenes, evaluaron los productos utilizando los tres métodos mencionados. Los resultados mostraron que el método CATA reveló diferencias significativas en atributos como dulzor, esponjosidad y textura, mientras que el Perfil Flash permitió una rápida y eficiente diferenciación entre las muestras, pero con menor concordancia con CATA. PIVOT identificó las principales dimensiones sensoriales, pero presentó discrepancias notables con los otros métodos en la representación de las muestras. En cuanto a la aceptabilidad e intención de compra, la muestra con mayor contenido de grasa y sabor a chocolate (T6) fue más valoradas respecto al resto de las muestras. En conclusión, cada uno de los métodos evaluados tiene ventajas y limitaciones según el objetivo del estudio, destacando el método CATA al trabajar en conjunto con la aceptabilidad. Por lo que, se recomienda el uso combinado de estas metodologías para obtener una evaluación integral de las características sensoriales y las preferencias del consumidor en el desarrollo de productos alimenticios.
Evaluación sensorial de diferentes panes de molde aplicando los métodos CATA, JAR y PERFIL Ideal a consumidores de las regiones del Perú
(Universidad Peruana Unión, 2025-04-11) Soto Delgado, Leydi Ximena; Silva Paz, Reynaldo Justino
El análisis del perfil sensorial permite conocer las características propias del alimento y evaluar la aceptabilidad del producto mediante los consumidores. Además, es clave para el desarrollo de productos innovadores, competitivos y sostenibles en el mercado. El estudio sensorial de los diferentes panes de molde en el Perú se llevó a cabo utilizando metodologías como CATA, JAR y Perfil Ideal, con el objetivo de identificar el perfil sensorial del consumidor de las regiones Costa, Sierra y Selva. Se seleccionaron cinco tipos de panes: fuente, americano sándwich clásico, integral sándwich clásico, integral familiar y blanco familiar. Los participantes fueron 300 consumidores distribuidos equitativamente entre las tres regiones. Los resultados fisicoquímicos, color y textura mostraron diferencias significativas entre las muestras. En cuanto al análisis sensorial, en la Costa, los consumidores destacaron atributos sensoriales como textura suave, sabor dulce, miga fresca y una superficie regular, con una preferencia a panes con aroma a margarina y tostado. El pan integral sándwich clásico fue el más aceptado, debido a su combinación de suavidad, dulzura y frescura. En la Sierra, las características más valoradas fueron aroma a trigo, corteza dorada, y sabor ligeramente salado, así como panes con miga amarilla y sabor a queso. El pan sándwich clásico fue el de mayor aceptación, lo que refleja una influencia cultural en sus elecciones y preferencias. En la Selva, se priorizaron atributos como suavidad, aroma a margarina, color de corteza dorada y color de miga amarillo o crema. El pan integral clásic tuvo mayor aceptación, aunque se observó un interés similar en el pan fuente. En conclusión, la atención a los atributos sensoriales, a través de metodologías científicas centradas en el consumidor, es determinante para el éxito comercial de nuevos productos en la industria alimentaria., asegurando su competitividad en un mercado dinámico. Este estudio subraya la importancia de considerar las características sensoriales y las preferencias regionales al desarrollar productos de panificación, maximizando así su aceptabilidad en el mercado y permitiendo a las empresas adaptarse a las demandas cambiantes de los consumidores.
Efecto de la temperatura en las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la pulpa de pitahaya (Hylocereus megalanthus) en la variedad amazonas
(Universidad Peruana Unión, 2025-05-06) Collao Vergara, Rene Abelardo; Ramírez López, Santiago
La pitahaya, fruta exótica peruana, enfrenta desafíos de deterioro postcosecha. Este estudio evaluó el efecto de tratamientos térmicos (45°C y 85°C; 5 y 10 min) en la pulpa de Hylocereus megalanthus variedad Amazonas. Se analizó el impacto en propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles, humedad) y reológicas. Los resultados mostraron cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas con la temperatura, excepto en el pH. Las curvas de viscosidad revelaron un comportamiento no newtoniano, específicamente pseudoplástico, ajustándose a la ley de potencia. El tratamiento a 85°C por 10 min exhibió la mayor consistencia (k=160.13 cp.sn) y el menor índice de flujo (n=0.641), confirmando su naturaleza pseudoplástica. El análisis sensorial destacó el tratamiento a 45°C por 10 min, obteniendo las mejores puntuaciones en forma, color y apariencia. Este estudio proporciona información valiosa para la conservación y procesamiento de la pitahaya, optimizando su calidad y vida útil.
Influencia del tiempo y la temperatura en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)
(Universidad Peruana Unión, 2024-08-23) Vargas Challa, Roxana; Mayta Pinto, Edgar
La quinua es un grano andino con alto valor nutricional muy atractivo para diversificar alimentos instantáneos innovadores libres de gluten, por lo que es importante estudiar los procesos y los parámetros en el desarrollo de nuevos productos; Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del tiempo (20, 25 y 30min) y temperatura (90, 100, 110°C) en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua instantáneas. El proceso de cocción para obtener las hojuelas instantáneas se realizó por convección considerando los parámetros seleccionados, previa preparación de acondicionamiento y laminado. Se evaluaron las propiedades funcionales como índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), capacidad de absorción de aceite (CAA) y color. Los resultados mostraron que ambas variables no influyeron significativamente en el IAA, mientras que la temperatura influyo significativamente en el ISA y la CAA fue influenciada por ambas variables. El análisis de color mostró una influencia de ambas variables, donde la muestra M1Q (100°C, 35min) presentó valores de luminosidad más cercanos respecto a la muestra patrón (L* 73.88 M1Q vs 73.52MP), también se encontró que las variables de estudio influyeron negativamente en la composición nutricional de las hojuelas instantáneas. Los resultados de influencia de variables obtenidos pueden ser de utilidad para su consideración en el desarrollo de nuevos sistemas de producción en la innovación de la quinua y otros granos andinos.
Evaluación de las características sensoriales y propiedades reológicas de cobertura de chocolate con distintos porcentajes de cacao y mezcla láctea
(Universidad Peruana Unión, 2025-03-27) Ramirez Arroyo, Yajayra; Artica Teves, Fiorella Milagros; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
El mercado del chocolate superó los 206 mil millones de dólares, destacando el chocolate con leche. Se evaluó chocolates con diferentes porcentajes de cacao (50%, 60%, 70%, 80%) y mezcla láctea (leche en polvo, suero de leche, maltodextrina), utilizando un diseño aleatorio con ocho tratamientos y tres repeticiones. Los análisis fisicoquímicos mostraron que las coberturas con mezcla láctea presentaron una humedad de 0.8% a 1%, pH de 3.5 a 4.1, °Brix entre 69 y 72.5, y contenido de grasa de 20% a 36%. Las coberturas sin mezcla láctea mostraron una mayor humedad (1% a 1.5%) y un contenido de grasa de 17.21% a 37.5%. En términos de color, las coberturas con mezcla láctea fueron más claras, con mayor variación en los valores L*, a* y b*. Los análisis reológicos revelaron diferencias significativas en los parámetros de fluidez (n y K), con valores que variaron dependiendo de la cantidad de cacao y la mezcla láctea, evidenciando cambios en la textura y viscosidad del chocolate. El estudio revela que el cacao y la mezcla láctea influyen en el color, textura y sabor del chocolate. Las coberturas con mezcla láctea son más claras y menos viscosas, mientras que las sin mezcla son más resistentes. El cacao y la mezcla láctea afectan color, textura y sabor del chocolate, destacando notas grasosas, dulces, ácidas y amargas.
Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli
(Universidad Peruana Unión, 2025-02-06) Villalva Romaní, Lourdes Fabiola; Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
El maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temperatura y el tiempo de cocción influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado. Este estudio se enfoca en evaluar cómo la temperatura y el tiempo de cocción afectan las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado (Zea mays L.). El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Factorial 32 con 3 puntos centrales y 3 repeticiones, estos 12 tratamientos, incluyeron 9 combinaciones de diferentes temperaturas (75°C, 85°C y 95°C) y tiempo (30, 60 y 90 minutos), además se evaluaron las características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. Los resultados obtenidos reportaron que el tratamiento 9 (95°C y 90 minutos) presentó la mayor capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 35.802 μmol Trolox, la caracterización fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 28,70 a 43,40°Brix; pH de 2,90 a 3,70; acidez de 0,30 a 0,40%, tanto el tiempo como la temperatura de cocción influyeron de manera significativa en las características fisicoquímicas del concentrado.
Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas tostadas de habas (vicia faba) de la región de puno
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-13) Sandoval Sandoval, Palmira; Chambi Rodriguez, Alex Danny
Las habas son una de las leguminosas más consumidas, como semilla, harina precocida o cruda, pero con muy poca incorporación en productos finales. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina tostada de habas (Vicia faba) de Puno, Perú. Se seleccionaron cinco variedades de habas y se realizaron análisis proximales, tecnofuncionales y cromáticos. Las harinas se obtuvieron mediante un proceso de tostado y molienda, y se analizaron según metodologías estándar (AOAC). Los resultados mostraron variaciones significativas en humedad, ceniza, grasa, proteína y carbohidratos entre las variedades. Las propiedades funcionales, como la capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante y estabilidad de emulsión también variaron entre las muestras. Las conclusiones destacan la diversidad nutricional y funcional de las harinas de habas, lo que sugiere su potencial para diversas aplicaciones en la industria alimentaria.
Desarrollo de una barra energética a base de plátano bellaco (Musa paradisiaca L.), maní (Arachis hypogaea) y avena (Avena sativa)
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-15) Vilcazan Huayta, Abel; Chambi Coyla, Nancy Milagros; Chambi Rodriguez, Alex Danny
La formulación de productos con alimentos altamente nutritivos y de fácil acceso ha ido en incremento con el paso de los años. A este crecimiento se suman los productos instantáneos, como las barritas energéticas, que poseen un gran potencial dentro de la nutrición humana. En este contexto, el presente estudio tuvo la finalidad de desarrollar de una barra energética a base de plátano bellaco (Musa paradisiaca L.), maní (Arachis hypogaea) y avena (Avena sativa). Para tal efecto se realizó un Diseño completamente al azar (DCA) la cual se hizo la formulación de 5 tratamientos debidamente codificados (T1 – T5), luego se procedió a realizar la evaluación sensorial en escala hedónica de siete puntos, asimismo se realizó un análisis de colores en el espacio Cielab evaluando las coordenadas cromáticas de Luminosidad (L*), a* representando al color verde cuando su valor es negativo y al color rojo cuando su valor es positivo, b* representa al color azul cuando su valor es negativo y al color amarillo cuando su valor es positivo, y partir de estos calcular la pureza (c*) y tonalidad (h), y finamente se evaluó la composición proximal de los tratamientos. Los resultados revelaron que el tratamiento T2 obtuvo las mejores calificaciones en cuanto a atributos sensoriales y cromáticos. Estos hallazgos subrayan la importancia de la selección y proporción adecuada de ingredientes en el desarrollo de barritas energéticas que sean atractivas y nutritivas. Estudios previos respaldan estos resultados, sugiriendo que la miel y la avena pueden mejorar significativamente las propiedades sensoriales y nutricionales de las barritas energéticas.
Formulación de una mezcla instantánea a base de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y granos andinos
(Universidad Peruana Unión, 2024-12-03) Meza Zarate, Maria Luisa; Pilco Quesada, Silvia
En la selva peruana se cultiva la pitahaya conocida también como “fruta del dragón”, posee un alto valor nutricional por la presencia de sus compuestos bioactivos, que resaltan las betalaínas con alta capacidad antioxidantes. Así también los granos andinos quinua y kiwicha conocidos como “Super foods”, sus aminoácidos esenciales completos, además de sus proteínas con alta digestibilidad, contienen también compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla instantánea a base de pitahaya y granos andinos. Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% pitahaya, 15% quinua, 25% kiwicha), F2 (10% pitahaya, 10% quinua, 25% kiwicha), F3 (15% pitahaya, 10% quinua, 20% kiwicha) y F4 (25% pitahaya, 10% quinua, 10% kiwicha). Se analizaron su composición proximal, propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados mostraron una humedad de 5.3% dentro de parámetros establecidos por norma, además el contenido de proteína fue de 9.37 - 10.44% y carbohidratos de 74.26 – 77.53%. Los sólidos solubles fueron de 9.0 – 9.2°Brix, aunque es baja se hizo un reemplazo parcial del azúcar con fruto del monje para compensar el dulzor y elaborar una mezcla más saludable. El índice de estabilidad sugiere que se necesita el uso de estabilizantes. En la evaluación sensorial se determinó que el F3 tuvo la mayor aceptabilidad y valoración en el atributo del sabor con un 7.24. Se demostró un producto novedoso de pitahaya en polvo con kiwicha y quinua, presentando un efecto sinérgico positivo de sus propiedades nutricionales y con una alta aceptación sensorial.
Modelamiento matemático de la cinética de extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys acris) mediante el uso de microondas
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-13) Achahui Chuquihuanca, Sonia; Mamani Hancco, Edith Yoselin; Coaquira Quispe, Joel Jerson
El presente estudio tiene como objetivo analizar la cinética de extracción de aceite esencial de muña (Minthostachys acris) asistida con microondas aplicando un modelo matemático. Se evaluaron los rendimientos a diferentes potencias (400W, 600W, 800W y 1000W) utilizando un sistema Clevenger adaptado al microondas. Los resultados mostraron que MAHD ofreció un mayor rendimiento, con valores entre 2.54% y 3.30%, mientras que MASD presentó rendimientos entre 2% y 2.61%. El modelo basado en la Ley de Fick aplicado a MAHD mostró un ajuste alto (R² = 0.962) para el coeficiente de difusión, describiendo con precisión la relación entre la potencia y el proceso de difusión. Por otro lado, el modelo de Monod aplicado a MASD también mostró un alto coeficiente de determinación (R² > 0.9) en todas las potencias, demostrando su robustez para predecir la cinética del proceso. Estos resultados destacan la importancia de los modelos matemáticos para optimizar la extracción de aceites esenciales, permitiendo predecir con precisión el comportamiento del proceso bajo diferentes condiciones operativas y maximizando la eficiencia.
Efecto de tres variedades de hojas verdes en pan molde
(Universidad Peruana Unión, 2024-11-13) Espinoza Calsina, Jhonatan; Condori Vilca, Delia Luz; Chambi Rodriguez, Alex Danny
Las hojas de ciertas plantas cultivadas pueden presentar un alto contenido de fenoles, exhibiendo así una significativa de actividad antioxidante. Los fenoles, son compuestos orgánicos que se encuentran en muchas plantas, poseen propiedades antioxidantes que pueden proteger las células del cuerpo contra el daño oxidativo causado por los radicales libres. En este estudio, se elaboraron cuatro diferentes tipos de pan; control, espinaca, perejil y estragón (C, T1, T2 y T3) utilizando un 3% de sustitución parcial (SP) de harina de trigo con harinas de diferentes tipos de hojas (C, T1, T2 y T3). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales del pan con esta adición de hojas al 3%. Los resultados revelaron que la inclusión del 3% de hojas incrementó los valores de proteína, fibra y cenizas, mientras que redujo el contenido de grasa. Además, se observó una disminución en la luminosidad de la miga del pan, así como un cambio en la coordenada a* de color. El contenido total de fenoles (TPC) y la actividad antioxidante (AA) también aumentaron con la adición de estos ingredientes naturales, pasando de (51.1 a 101.38 mg eq. AG/100g) y (15.48 a 50.48 mg AE/100g) respectivamente. En cuanto a la evaluación sensorial, el pan con un 3% de harina de espinaca fue el más aceptado después del pan control. En resumen, la inclusión de un 3% de harina de hojas influenció en el pan siendo el más resaltante el estragón en que incrementó la fibra, las cenizas, la actividad antioxidante y el contenido total de fenoles.
Extracción de aceite esencial de romero para un recubrimiento comestible en queso mantecoso
(Universidad Peruana Unión, 2024-10-24) Mondragon Suxe, Brenda Felicita; Pilco Quesada, Silvia
El aceite esencial de romero posee propiedades antimicrobianas con un alto potencial de aplicación en recubrimientos comestibles, especialmente para la industria láctea. La presente investigación tiene como objetivo extraer el aceite esencial de romero (AER) y aplicarlo en un recubrimiento comestible en queso mantecoso. Se realizó una extracción del aceite esencial por hidrodestilación y su caracterización. Se caracterizó el AER determinando su rendimiento, residuo de evaporación, densidad relativa e índice de peróxidos. Se elaboró el recubrimiento con una matriz polisacárida de 2.5% carboximetilcelulosa, 6% glicerol y 1% de AER y aplicados en el queso mantecoso. Fueron almacenados en temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C, midiendo los parámetros de humedad, pH y acidez, cada periodo de 0, 9, 18, 27, 36 y 45 horas. Los resultados mostraron que el recubrimiento comestible con aceite esencial de romero aplicado al queso mantecoso influye en el contenido de humedad con una disminución significativa en cambio los parámetros de pH y acidez no fueron afectaron. Existe un alto potencial de la aplicación de los aceites esenciales para usarlos como recubrimientos comestibles y que ayuden a extender la vida útil de productos de la industria láctea.
Elaboración de brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.)
(Universidad Peruana Unión, 2024-09-26) Ricce Maldonado, Lina Sheriff; Pilco Quesada, Silvia
La enfermedad celíaca es común, afectando al 1.4% de la población mundial y requiere una dieta libre de gluten. Sin embargo, los productos libres de gluten suelen tener falencias nutricionales y pueden generar carencias nutricionales. Además, se utilizan aditivos en su elaboración que los tornan menos nutritivos. Por ello el objetivo de esta investigación fue elaborar brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.), para mejorar sus propiedades nutricionales y contenido de compuestos bioactivos se adicionó en la formulación cacao, con una sustitución total del 26% dentro del cual se realizaron 4 tratamientos de cacao y maíz morado en las siguientes proporciones de 80:20%, 70:30%, 60:40% y 50:50%. Los brownies mostraron parámetros proximales similares a otros estudios resaltando el contenido de proteína con un rango de 7.26 a 7.40g/100g. Se observó que la variación en las proporciones de cacao y maíz morado afectó directamente los parámetros proximales. Los análisis fisicoquímicos cumplen con la norma técnica peruana, certificando su seguridad. La actividad antioxidante es excepcional, especialmente en el tratamiento M133 (80% cacao:20% maiz morado) con 248562.05 ± 1627.16 μMol/100g. El análisis sensorial muestra que el tratamiento M375 es el más aceptado por los consumidores, aunque se recomienda mejorar la textura. Los brownies desarrollados demostraron ser nutritivos por alto contenido de proteína y además de ser alto en antioxidantes con potencial de ser una excelente opción para celíacos por ser libres de gluten.
Formulación de un helado funcional a base de pulpa de sapote (Quararibea Cordata) y aguaymanto (Physalis Peruviana)
(Universidad Peruana Unión, 2024-09-05) Merjildo Yantas, Brayan; Deza Quispe, Frans Beiton; Pilco Quesada, Silvia
La biodiversidad del Perú es amplia en cuanto a plantas y frutos exóticos, no obstante, no todos poseen un impacto comercial. En los últimos años existe en el país una tendencia que procura revalorizar los frutos nativos promoviendo la oferta de productos y subproductos al mercado internacional. Sin embargo, el consumo de frutos poco conocidos es reducido en consecuencia, su distribución y transformación a subproductos es escasa. Por este motivo, el presente estudio propuso formular un helado funcional y aceptable sensorialmente a base de ambos frutos. Fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez, sólidos solubles y colorimetría) y funcionales (contenido de carotenoides, compuestos fenólicos, acido ascórbico y capacidad antioxidante). Asimismo, se evaluó la aceptabilidad general y por atributos. La composición funcional de las pulpas presentó diferencias, donde la pulpa de zapote tuvo un mayor contenido de carotenoides (9553,54 μg.100g), compuestos fenólicos (115,86 mgGAE.100mL) y mayor capacidad antioxidante (127307,40 μM Trolox.100g). El contenido de zapote en las formulaciones proporcionó mayor contenido de carotenoides y compuestos fenólicos, en consecuencia, tuvieron mayor actividad antioxidante y colores con tendencia al naranja. Los atributos sensoriales que influyeron en la aceptabilidad fueron el bajo dulzor y acidez alta. La cuantificación de los compuestos funcionales en las formulaciones respaldaría su clasificación como Food with Function Claims (FFC).
Formulación de una mezcla instantánea a base de granos andinos y leguminosas
(Universidad Peruana Unión, 2024-07-18) Vega Alomia, Alonso Arturo; Pilco Quesada, Silvia
La quinua posee propiedades funcionales, como su capacidad antihipertensiva y antioxidante, así como el tarwi y el sacha inchi ofrecen proteínas vegetales, y diversos nutrientes esenciales. La presente investigación tiene como objetivo principal el desarrollo de bebidas instantáneas a partir de granos andinos y leguminosas. Este enfoque surge en respuesta al creciente consumo global de bebidas saludables, lo que ha impulsado la necesidad de investigar y desarrollar alternativas instantáneas y en polvo. Se evaluaron parámetros de humedad, grasa, fibra, carbohidratos y proteínas. Los resultados presentan valores cercanos a los reportados por otras investigaciones, con valores bajos de grasa (3.71%) y altos de proteína (24.64%). La caracterización fisicoquímica mostró diferencias significativas en el pH y el porcentaje de solubilidad, siendo bajo en todas las formulaciones. La evaluación sensorial se aplicó con una escala hedónica de nueve puntos indicando que de las 4 formulaciones las formulaciones 3 y 4 obtuvieron mayor valoración del sabor siendo estos 5.72 y 5.67 respectivamente, con una aceptabilidad general de 5.72 en la formulación 3 la más alta; esto sugiere que una mayor proporción de harina de quinua y moderada de tarwi y sacha inchi mejoran la aceptabilidad general de las bebidas. A pesar de no encontrar diferencias significativas en el análisis sensorial, se concluyó que las formulaciones son comparables en términos de calidad sensorial.
Características físicas, descriptivas y aceptabilidad de queso andino de la región Puno
(Universidad Peruana Unión, 2024-07-01) Huallpa Huaylla, Ángel Raul; Coaquira Quispe, Joel Yerson
En este estudio sobre quesos andinos de la región de Puno, se exploraron diversas características físicas, fisicoquímicas y sensoriales que afectan la aceptabilidad del consumidor. Los quesos, fundamentales en la gastronomía peruana, han evolucionado con el tiempo, y las propiedades físicas, como textura, humedad y elasticidad, influyen en su calidad y preferencia. La investigación se centró en cinco marcas de queso de Puno, evaluando parámetros físicos, fisicoquímicos, colorimétricos y de textura. Se encontraron diferencias significativas en aspectos como peso, altura, volumen, actividad de agua, pH, humedad y grasa entre las marcas. Estas variaciones se atribuyen a factores como la composición de la leche y las condiciones de maduración. El análisis sensorial, utilizando el método CATA, reveló diferencias en atributos como rugosidad, homogeneidad, presencia de moho y sabor amargo entre las marcas. Se identificaron tres grupos distintivos en el análisis de correspondencia, cada uno con características sensoriales únicas. La aceptabilidad y la intención de compra variaron, destacándose las muestras B y E. Se destaca la importancia de comprender las preferencias del consumidor para impulsar la formulación de políticas alimentarias y estrategias de marketing que promuevan opciones más saludables y nutritivas. Además, se subraya la relevancia de la calidad sensorial en la comercialización de quesos. En conjunto, este estudio proporciona una visión integral de las propiedades de los quesos andinos en Puno, con implicaciones para la industria láctea y la salud pública.
Percepción sensorial de consumidores sobre granola con granos andinos aplicando métodos descriptivos y holísticos
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-22) Lucana Suca, Nely; Silva Paz, Reynaldo Justino
La fabricación y comercialización de alimentos involucra hacer uso de herramientas sensoriales para determinar la percepción del consumidor, estos métodos se volvieron más populares con el tiempo, es por ello que este estudio tuvo como objetivo analizar la percepción del consumidor de granola con granos andinos haciendo uso de los métodos descriptivos y holísticos. En la prueba de Q de Cochran se encontraron diferencias significativas (p<0,05) para diez de los 34 atributos que se emplearon en las preguntas CATA, sin embargo, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) para los atributos olor rancio, olor extraño, desmenuzable, sabor salado, sabor aceitoso, sabor amargo, sin sabor, alta en calorías, ideal para el desayuno y poco saludable, esto podría deberse a que dichos atributos fueron irrelevantes entre las muestras. Así mismo, los atributos que más emplearon los consumidores fueron color uniforme, olor a canela, olor caramelo, textura crocante, sabor avena, sabor dulce, nutritivo, saludable. En el caso de los métodos holísticos, Casi todos los consumidores tuvieron un buen consenso mayores al 0.8 a excepción de los tres consumidores que tuvieron 0.7.
Estudio de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la aceptabilidad del té de kombucha en jóvenes universitarios
(Universidad Peruana Unión, 2024-03-07) Amoros Vidales, Jimena Teresa; Silva Paz, Reynaldo Justino
La ciencia sensorial y del consumidor desempeña un papel crucial para entender la aceptación de nuevos productos alimenticios permitiendo mejorar su posicionamiento en el mercado. En el Perú, las bebidas carbonatadas son consumidas entre los jóvenes con educación media o alta de zonas urbanas. Además, se ha incrementado el consumo de bebidas tradicionales saludables como el té de Kombucha. El objetivo fue identificar la influencia de los factores extrínsecos e intrínsecos sobre la percepción sensorial de la bebida de Kombucha en jóvenes universitarios. Las evaluaciones se realizaron en tres condiciones: ciegas, esperada e informada utilizando seis productos de diferentes marcas (M1 a M6). Los resultados mostraron que tanto los atributos sensoriales como emocionales influyen en la percepción del producto. Se identificaron entre cuatro y cinco grupos para los atributos sensoriales y emociones. La cantidad de atributos y emociones seleccionados en condiciones a ciegas seleccionada es menor comparado con las condición esperada e informada, por lo que las condiciones influyen en la descripción sensorial del producto. Los comentarios positivos fueron probióticos, salud y artesanal, en términos negativos fue olor, sensación irritante y retrogusto. Las muestras M5 y M6 generaron emociones positivas, las cuales se describieron con olor frutal, frescura y facilidad de consumo, mostrando mayor aceptabilidad, intención de compra y preferencia.

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