Evaluación sensorial de diferentes panes de molde aplicando los métodos CATA, JAR y PERFIL Ideal a consumidores de las regiones del Perú

Abstract

El análisis del perfil sensorial permite conocer las características propias del alimento y evaluar la aceptabilidad del producto mediante los consumidores. Además, es clave para el desarrollo de productos innovadores, competitivos y sostenibles en el mercado. El estudio sensorial de los diferentes panes de molde en el Perú se llevó a cabo utilizando metodologías como CATA, JAR y Perfil Ideal, con el objetivo de identificar el perfil sensorial del consumidor de las regiones Costa, Sierra y Selva. Se seleccionaron cinco tipos de panes: fuente, americano sándwich clásico, integral sándwich clásico, integral familiar y blanco familiar. Los participantes fueron 300 consumidores distribuidos equitativamente entre las tres regiones. Los resultados fisicoquímicos, color y textura mostraron diferencias significativas entre las muestras. En cuanto al análisis sensorial, en la Costa, los consumidores destacaron atributos sensoriales como textura suave, sabor dulce, miga fresca y una superficie regular, con una preferencia a panes con aroma a margarina y tostado. El pan integral sándwich clásico fue el más aceptado, debido a su combinación de suavidad, dulzura y frescura. En la Sierra, las características más valoradas fueron aroma a trigo, corteza dorada, y sabor ligeramente salado, así como panes con miga amarilla y sabor a queso. El pan sándwich clásico fue el de mayor aceptación, lo que refleja una influencia cultural en sus elecciones y preferencias. En la Selva, se priorizaron atributos como suavidad, aroma a margarina, color de corteza dorada y color de miga amarillo o crema. El pan integral clásic tuvo mayor aceptación, aunque se observó un interés similar en el pan fuente. En conclusión, la atención a los atributos sensoriales, a través de metodologías científicas centradas en el consumidor, es determinante para el éxito comercial de nuevos productos en la industria alimentaria., asegurando su competitividad en un mercado dinámico. Este estudio subraya la importancia de considerar las características sensoriales y las preferencias regionales al desarrollar productos de panificación, maximizando así su aceptabilidad en el mercado y permitiendo a las empresas adaptarse a las demandas cambiantes de los consumidores.