Conciencia de salud, neofobia alimentaria e influencia ambiental como predictores de consumo de proteínas vegetales y fúngicas en universitarios de una universidad privada

Abstract

La transición hacia fuentes de proteína sostenibles requiere comprender los factores psicológicos y ambientales que influyen en la aceptación del consumidor, especialmente en regiones subrepresentadas como Latinoamérica. Este estudio determinó los predictores psicológicos y ambientales de la aceptación de proteínas de origen vegetal y fúngico en estudiantes universitarios peruanos. Se realizó un estudio transversal con 188 estudiantes de 18 años o más que utilizaban el servicio de alimentación de la universidad. Los participantes completaron un cuestionario estructurado que evaluaba la conciencia de la salud, la neofobia alimentaria, la influencia ambiental y la aceptación percibida de proteínas vegetales y fúngicas. La aceptación se evaluó mediante la idoneidad/beneficios percibidos y la disposición a probar, comprar y pagar más. Se utilizaron pruebas de rangos con signo de Wilcoxon, correlaciones de Spearman y modelos de regresión lineal múltiple. Las proteínas de origen vegetal mostraron una mayor aceptación favorable que las proteínas fúngicas en cuanto a salubridad percibida, seguridad, valor nutricional, sostenibilidad, disposición a probar y disposición a comprar. No se observaron diferencias significativas en cuanto a asequibilidad percibida o disposición a pagar más. En los modelos multivariables, la influencia ambiental fue el predictor más consistente tanto de la aceptación de proteínas de origen vegetal (β = 0,32, p < 0,001) como de la aceptación de proteínas fúngicas (β = 0,30, p < 0,001). La conciencia de la salud predijo significativamente la aceptación de proteínas fúngicas (β = 0,15, p = 0,035), mientras que el sexo femenino se asoció con una mayor aceptación de proteínas de origen vegetal (β = 0,18, p = 0,008). La neofobia alimentaria mostró asociaciones positivas con ambos resultados, aunque este hallazgo debe interpretarse con cautela dada su consistencia interna marginal. Estos hallazgos sugieren que la influencia ambiental constituye un determinante clave de la aceptación de proteínas alternativas entre estudiantes universitarios peruanos, mientras que las proteínas fúngicas podrían requerir estrategias específicas orientadas a incrementar el conocimiento, la percepción de seguridad y la confianza del consumidor.