Modelamiento matemático del proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
| dc.contributor.advisor | Silva Paz, Reynaldo Justino | |
| dc.contributor.author | Luna Canchari, Jasmine Sara | |
| dc.date.accessioned | 2019-10-07T16:12:09Z | |
| dc.date.available | 2019-10-07T16:12:09Z | |
| dc.date.issued | 2019-10-24 | |
| dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo de investigación fue modelar matemáticamente el proceso de osmodeshidratación del aguaymanto, evaluando las condiciones adecuadas para el proceso que fueron comprendidos por dos agentes osmóticos sacarosa y xilitol, a dos concentraciones 20 y 40 °Brix y tres niveles de temperatura 20, 30 y 40 °C. Se modeló en base a las ecuaciones de Azuara, Crank y Biswal-Bozorgmehr modificada. Durante la investigación se analizó la materia prima el cual, presentó un diámetro 1.9 ± 0.3 cm, peso 7 ± 0.5 gr, 12 ± 0.5 ° Brix, 2.5 ± 0.7 de acidez, 3.5 ± 0.3 de pH, 80.28 ± 0.8 % de humedad y 4.5 ± 0.9 de índice de madurez. Los tratamientos con sacarosa y xilitol a 40 °Brix a 40 °C obtuvieron mayor pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de sólidos. De acuerdo con los parámetros de K(PA) y K(GS), estos presentaron cierta dependencia con la temperatura del proceso, lo cual ayudó a calcular el K(PA) , se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, datos de 14.007 ± 1.5, 89.580 ± 16.4, y con xilitol a 14.748 ± 11.4 y 41.864 ± 24.3 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros cinéticos de K(GS), se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 2.993 ± 0.1, 7.431 ± 2.6, y con xilitol 3.799 ± 0.1 y 13.805 ± 6.2 m2 s-1, respectivamente. Para los parámetros sobre los coeficiente de difusión De(PA) se tiene con sacarosa a 20 y 40 °Brix, con 16.59 ± 2.74, 32.68 ± 2.36, y con xilitol a 7.45 ± 1.32 y 14.18 ± 3.25 m2 s-1, respectivamente. Y para la De(GS) a 20 y 40 °Brix, con sacarosa a 16.80 ± 3.11, 32.69 ± 3.33, y con xilitol a 7.45 ± 1.31 y 14.18 ± 3.25 m2 s -1, respectivamente. Los análisis estadísticos tanto el modelo de Biswal – Bozorgmehr modificado resultaron ser útiles para describir la cinética de transferencia de materia durante la deshidratación osmótica, no obstante el modelo Biswal – Bozorgmehr obtuvo mejor calidad de ajuste sobre la pérdida de peso y sólidos solubles para cada uno de los experimentos realizados. El análisis de color del aguaymanto deshidratado más próximo a los valores del fruto fresco fue con xilitol a 40 °Brix a 40 °C L*= 52.36 ± 3.74, a*= 19.49 ± 0.57 y b*= 50.69 ± 0.19. Durante el proceso de deshidratación osmótica se tuvo 0.919 ± 0.019 de aw a 240 min, donde los tratamiento a 40 °Brix a 40 °C con xilitol y sacarosa arrojaron 15.1 y 16.9 % de humedad, respectivamente. | en_ES |
| dc.description.escuela | Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos | |
| dc.description.lineadeinvestigacion | Procesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentaria | en_ES |
| dc.description.sede | LIMA | en_ES |
| dc.description.uri | Tesis | en_ES |
| dc.format | application/pdf | en_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/2078 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/ | * |
| dc.source | Universidad Peruana Unión | en_ES |
| dc.source | Repositorio Institucional - UPEU | en_ES |
| dc.subject | Aguaymanto | en_ES |
| dc.subject | Difusividad efectiva | en_ES |
| dc.subject | Modelo cinético | en_ES |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | |
| dc.title | Modelamiento matemático del proceso de osmodeshidratación de aguaymanto (Physalis peruviana L.) | en_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | en_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Alimentos | en_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | en_ES |
| thesis.degree.level | Título Profesional | en_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero de Alimentos | en_ES |
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