Influencia de los parámetros de extracción de antocianinas a partir de cáscara de uva (Vitis vinífera) utilizando el método de Taguchi

Abstract

Se estudió la influencia de los parámetros de extracción de antocianinas a partir de cáscara de uva (Vitis vinífera) en la cuantificación de antocianina monomérica, antocianina polimérica, sólidos solubles y propiedades ópticas; aplicando el diseño experimental correspondiente al criterio “mayor es mejor” y “menor es mejor” de la metodología Taguchi con un arreglo ortogonal L18 (2 x 37-5), evaluando A= Tipo de ácido (ácido cítrico, ácido fosfórico); B= Tiempo de ultrasonido (10,20,30 min); C = Tiempo de extracción (20,40,60 min); D = pH (1,2,3); E = Temperatura de extracción (°C); F = pH – Tiempo ultrasonido (interacción); G = Relación MP: Solvente(OH) (1:10, 1:20, 1:30 g/ml); H = Temperatura de extracción – Tiempo de extracción (interacción); definiendo 18 condiciones de tratamientos de extracción; siendo analizados mediante espectrofotometría y colorimetría. Evidenciándose que los factores A, B, C, D, E, F, G y H influyeron significativamente en la cuantificación de antocianina monomérica (CAM) (ciadinida- 3- glucosido) del extracto obtenido a partir de cáscara de uva; asimismo el Tratamiento 2 (A= fosfórico, B= 10 min C= 60 min, D= 2, E= 50°C y G=1:10 m/v) reportó mayor CAM con 21.664 ± 0.2065 mg de Cianidina 3 glucosido/L de muestra. Respecto al porcentaje de antocianina polimérica (PAP), el factor D, G y H, influyeron significativamente en el (PAP); el tratamiento 17 (A= fosfórico; B= 30 min, C= 60 min, D= 2, E=40 °C, G=1:20 m/v) presentó mayor (PAP) con 84.6 ± 0.4599 % de muestra. En cuanto al contenido de solidos solubles (CSS) los factores A, C, D, F y G influyeron significativamente; asimismo el Tratamiento 13 (A=cítrico; B=10 min; C= 20 min; D= 1; E= 40 °C y G= 1:10) fue el que presentó mayor (CSS) con 43.3 ± 0.2867 ° Brix de muestra.