Galletas libres de gluten: influencias sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales

Espinoza Vilchez, Anthoané Araceli; Tapia Mondragon, Melanie Betzabe

Galletas libres de gluten: influencias sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales

dc.contributor.advisor	Silva Paz, Reynaldo
dc.contributor.author	Espinoza Vilchez, Anthoané Araceli
dc.contributor.author	Tapia Mondragon, Melanie Betzabe
dc.date.accessioned	2023-08-23T14:05:15Z
dc.date.available	2023-08-23T14:05:15Z
dc.date.issued	2023-07-12
dc.description.abstract	Se evaluó la influencia de las harinas de arroz (HA), mijo (HM) y kiwicha (HK) sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales de una galleta libre de gluten. Se determinó análisis físicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales. Las muestras que destacaron en rendimiento, horneado y spread factor fueron las muestras de 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK; 85 % HA, 5 % HM y 10 % HK; 85 % HA, 10 % HM y 5 % HK. La humedad y proteína obtuvo como mejores resultados a la muestra con 80 % HA, 5 % HM y 15 % HK. Sin embargo, en ceniza se obtuvo un 80 % HA, 15 % HM y 5 % HK, y grasa fue de 90 % HA, 5 % HM y 5 % HK. La viscosidad de la masa de galleta fue medida por un reómetro donde un mayor índice de consistencia (viscosidad aparente) de las harinas deben tener un porcentaje intermedio. Sin embargo, a mayor contenido de harina de mijo y kiwicha el índice de flujo es mayor. Con respecto al análisis de textura, la muestra con 80 % HA, 10 % HM y 10 % HK presentó una mayor firmeza teniendo una similitud con el 83.33 HA %, 8.33 HM y 8.33 HK. La luminosidad y tonalidad se elevarán si los porcentajes de las harinas son similares. Pero si el contenido de HK y HM es mayor se incrementará el parámetro b* y C, y si el contenido de HK y HA es menor y con mayor porcentaje en HM el valor de a será alto. La caracterización sensorial fue sometida por el análisis de Aceptabilidad y TCATA, la muestra 85% HA, 5% HM y 10% HK fue de mayor agrado. En el TCATA, los tres mejores atributos que se utilizaron para describir los sabores en el tiempo de consumo de la galleta, fueron: dulce, arenoso y seco. El análisis estadístico utilizado fue el análisis de varianza (ANOVA) obteniendo diferencias significativas en los resultados. Además, al ser un producto alternativo libre de gluten, se realizó el análisis de contenido de gluten, que al ser nominado como tal; no debe excederse de 20 mg/kg. Obteniendo como resultado el contenido gluten en la galleta de <0.50 mg/kg; confirmando finalmente que es un producto apto para celiacos al encontrarse en el límite permitido de acuerdo a las normas técnicas peruanas (NTP).	en_ES
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Tecnología de Cereales, Leguminosas, Raíces y Tubérculos	en_ES
dc.description.sede	LIMA	en_ES
dc.format	application/pdf	en_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/6782
dc.language.iso	spa	en_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Unión	en_ES
dc.publisher.country	PE	en_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/	*
dc.subject	Galletas sin gluten	en_ES
dc.subject	Diseño de mezclas	en_ES
dc.subject	Mijo	en_ES
dc.subject	Arroz	en_ES
dc.subject	Kiwicha	en_ES
dc.subject	TCATA	en_ES
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_ES
dc.title	Galletas libres de gluten: influencias sobre las propiedades tecnológicas y sensoriales	en_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_ES
renati.advisor.dni	43520942
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4400-7469	en_ES
renati.author.dni	70351326
renati.author.dni	76350590
renati.discipline	721046	en_ES
renati.juror	Ramirez Lopez, Santiago
renati.juror	Haro Casildo, Sady Lourdes
renati.juror	Silva Paz, Reynaldo Justino
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	en_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura	en_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias	en_ES