Determinación de las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi (Lupinus tomentosus)
| dc.contributor.advisor | Mamani Cuela, Enrique | |
| dc.contributor.author | Tintaya Coarita, Evelyn Mery | |
| dc.date.accessioned | 2018-06-25T20:45:08Z | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-05T19:28:08Z | |
| dc.date.accessioned | 2019-01-09T20:57:15Z | |
| dc.date.available | 2018-06-25T20:45:08Z | |
| dc.date.available | 2018-12-05T19:28:08Z | |
| dc.date.available | 2019-01-09T20:57:15Z | |
| dc.date.issued | 2017-10-31 | |
| dc.description.abstract | El objetivo de la presente investigación fue determinar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi, para lo cual se procedió a desamargar el grano de tarwi por el método “cuzco”, seguidamente se desarrolló el proceso de elaboración de la harina de tarwi y realizar los análisis físicos (solubilidad, absorción y granulometría), químicos y nutricionales (índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, proteína); a su vez se evaluó el grado de aceptabilidad con 10 panelistas. Se aplicó un diseño factorial 22, teniendo como variables independientes: tiempo y temperatura, variables dependientes: solubilidad, absorción, granulometría índice de acidez, índice de peróxido, alcaloides, humedad, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y proteína. Se obtuvo los resultados de desamargado húmedo, incrementando de 120% a 130%, la materia seca presento un rendimiento de 60.1% a 67.03%, los granos de tarwi fueron tostados en un horno parabólico a una humedad de 10.8% y temperatura 130 °C x 10 min, luego se llevó a molienda en un molino de martillo con tamiz N°0.75. Obteniendo una solubilidad promedio de 67.56% a 80.20%, índice absorción de agua 2.789% a 3.168%, granulometría 1.31mf a 1.46mf, índice de acidez 0.04% a 0.10%, índice peróxido 5.349mEq/Kg a 8.177mEq/Kg, alcaloide 0.04% a 0.06%, humedad 8.017% a 2.73%, grasa 24.21% a 24.74%, fibra 8.53% a 9.91%, ceniza 1.383% a 1.92%, carbohidratos 3.772% a 9.164% y proteína 54.03% a 57.06%. Se determinó que la harina instantánea de tarwi es influida por el tiempo y la temperatura, favoreciendo las características de solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, granulometría, composición química, para las temperaturas (110°C y 130°C) y tiempos (10min y 20 min.), que fueron las más apropiadas y que cumplieron con las normas establecidas. Para la aceptabilidad la muestra 3 es la más preferida por los panelistas. | es_ES |
| dc.description.escuela | Escuela Profesional de Ingeniería y Arquitectura | |
| dc.description.lineadeinvestigacion | Procesamiento, seguridad y gestión en la Industria alimentaria | |
| dc.description.sede | JULIACA | en_ES |
| dc.description.uri | Tesis | en_ES |
| dc.format | application/pdf | en_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/1170 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Peruana Unión | es_ES |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/pe/ | * |
| dc.source | Universidad Peruana Unión | es_ES |
| dc.source | Repositorio Institucional - UPEU | es_ES |
| dc.subject | Lupinus tomentosus | es_ES |
| dc.subject | Tarwi | es_ES |
| dc.subject | Chocho | es_ES |
| dc.subject | Harina tostada | es_ES |
| dc.subject | Análisis fisicoquímicas | es_ES |
| dc.subject | Granulometría | es_ES |
| dc.subject | Acepatabilidad | es_ES |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | |
| dc.title | Determinación de las propiedades físicas, químicas y nutricionales de harina instantánea de tarwi (Lupinus tomentosus) | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura | |
| thesis.degree.level | Título Profesional | es_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero de Industrias Alimentarias |