Caracterización sensorial de bebidas a base de Aloe Vera mediante técnicas cualitativas y dinámicas en Jóvenes universitarios

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar una línea de bebidas de Aloe vera. En la etapa inicial se aplicaron dos focus group con jóvenes universitarios (n = 12), identificándose ocho atributos relevantes: dulzura, aroma cítrico, intensidad aromática, textura semilíquida, sabor frutal, sensación refrescante, presencia de partículas y equilibrio del sabor. Estos descriptores, se adaptaron a la boleta CATA-TD (Check- All-That-Apply with Temporal Dynamics). Posteriormente, 100 panelistas no entrenados evaluaron cinco bebidas (Aloe vera, con coco, mango, fresa y piña) en tres fases temporales (T1 = 10 min, T2 = 20 min y T3 = 30 min), registrando cómo cambiaban los atributos y la aceptabilidad en una escala de 5 puntos. El análisis incluyó curvas temporales, prueba de Cochran y análisis de correspondencias. Los resultados mostraron diferencias significativas en atributos como consistencia espesa, sabor herbal, aroma natural, acidez y artificial (p < 0.05), mientras que la percepción líquida permaneció estable. Aloe con mango obtuvo la mayor aceptabilidad, mientras que Aloe vera con fresa recibió la menor valoración. Estos hallazgos muestran que el CATA-TD constituye una alternativa práctica y confiable para describir la evolución de los atributos y aceptabilidad en condiciones reales de consumos, frente a técnicas más complejas como TCATA o TDS.