Elaboración de brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.)

Ricce Maldonado, Lina Sheriff

Elaboración de brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.)

dc.contributor.advisor	Pilco Quesada, Silvia
dc.contributor.author	Ricce Maldonado, Lina Sheriff
dc.date.accessioned	2024-10-14T14:24:40Z
dc.date.available	2024-10-14T14:24:40Z
dc.date.embargoEnd	2025-09-26
dc.date.issued	2024-09-26
dc.description.abstract	La enfermedad celíaca es común, afectando al 1.4% de la población mundial y requiere una dieta libre de gluten. Sin embargo, los productos libres de gluten suelen tener falencias nutricionales y pueden generar carencias nutricionales. Además, se utilizan aditivos en su elaboración que los tornan menos nutritivos. Por ello el objetivo de esta investigación fue elaborar brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.), para mejorar sus propiedades nutricionales y contenido de compuestos bioactivos se adicionó en la formulación cacao, con una sustitución total del 26% dentro del cual se realizaron 4 tratamientos de cacao y maíz morado en las siguientes proporciones de 80:20%, 70:30%, 60:40% y 50:50%. Los brownies mostraron parámetros proximales similares a otros estudios resaltando el contenido de proteína con un rango de 7.26 a 7.40g/100g. Se observó que la variación en las proporciones de cacao y maíz morado afectó directamente los parámetros proximales. Los análisis fisicoquímicos cumplen con la norma técnica peruana, certificando su seguridad. La actividad antioxidante es excepcional, especialmente en el tratamiento M133 (80% cacao:20% maiz morado) con 248562.05 ± 1627.16 μMol/100g. El análisis sensorial muestra que el tratamiento M375 es el más aceptado por los consumidores, aunque se recomienda mejorar la textura. Los brownies desarrollados demostraron ser nutritivos por alto contenido de proteína y además de ser alto en antioxidantes con potencial de ser una excelente opción para celíacos por ser libres de gluten.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Alimentos funcionales y compuestos bioactivos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/7996
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Alimentos para Celiacos
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Antocianinas
dc.subject	Cacao
dc.subject	Celiaquía
dc.subject	Antioxidantes
dc.subject	Productos de Panadería
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Elaboración de brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	43813215
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9101-1754
renati.author.dni	77213358
renati.discipline	721046
renati.juror	Coaquira Quispe, Joel Jerson
renati.juror	Sumire Qquenta, Daniel
renati.juror	Diaz De La Vega Huanca, Marita Ada Shirley
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrial Alimentarias