Efectos interactivos del cultivar, estado de maduración y fecha de cosecha sobre la calidad fisicoquímica y bioactiva de la fresa (Fragaria × ananassa) cultivada en Huaral, Perú

Abstract

Este estudio evaluó los efectos interactivos del cultivar (‘Sabrina’, ‘San Andreas’ y ‘Marisol’), el estado de maduración (10 - 100 % de coloración roja de la superficie) y la fecha de cosecha (octubre - diciembre de 2025) sobre la calidad de la fresa (Fragaria × ananassa) cultivada en Huaral, Perú. El estado de maduración fue el principal determinante de las características físicas, los sólidos solubles y las antocianinas, mientras que la fecha de cosecha y el cultivar modificaron significativamente el pH, el ácido ascórbico y la capacidad antioxidante. Con el avance de la maduración, aumentaron el peso del fruto, el pH, los sólidos solubles totales (SST: 6,90 - 11,47 °Brix), el índice de madurez y el contenido de antocianinas totales (CAT: 0,40 - 77,12 mg P3G/100 g de peso fresco), mientras que la firmeza (11,84 - 2,57 N) y la luminosidad disminuyeron. En contraste, el contenido de fenólicos totales (CFT: 177,70 - 310,82 mg GAE/100 g de peso fresco) y la capacidad antioxidante (ABTS: 1209,20 - 2525,41 μmol TE/100 g de peso fresco) alcanzaron sus valores máximos en las primeras etapas ontogénicas y disminuyeron progresivamente. El contenido de ácido ascórbico osciló entre 25,21 y 53,79 mg AA/100 g de peso fresco, con una disminución en diciembre. Se confirmó una correlación positiva fuerte entre el CFT y los ensayos de capacidad antioxidante (r = 0,72 - 0,81; p < 0,05). El análisis de componentes principales explicó el 73,8 % de la varianza total, diferenciando claramente los frutos completamente maduros (100 %) de las etapas más tempranas. Estos hallazgos evidencian un equilibrio fisiológico entre la madurez visual/sensorial y la densidad de compuestos antioxidantes funcionales, proporcionando una base empírica para la programación de la cosecha bajo condiciones costeras subtropicales.