Supervivencia de probióticos durante la deshidratación osmótica de cubos de manzana (Malus domestica) variedad Granny Smith

Abstract

Actualmente la tendencia por el consumo de alimentos con probióticos se está incrementando ya que estos no solo cumplen la función de nutrir sino en algunos casos la función medicinal. El objetivo de la presente investigación fue evaluar la supervivencia de probióticos durante la deshidratación osmótica de cubos de manzana (Malus domestica) variedad Granny Smith. Se prepararon tres soluciones osmóticas a diferentes concentraciones de sacarosa (40, 50 y 60 °Brix) para luego colocar cubos de manzana de 1 cm de arista, los cuales fueron sometidos a diferentes temperaturas (37, 42 y 47°C), con un inóculo de 250 mg de la cepa de Saccharomyces boulardii por 80 min de deshidratación , dando en total nueve tratamientos, a cada 10 min se retiraba los cubos para ser pesados para realizar las mediciones, medir la ganancia de sólidos en grados °Brix, realizar el análisis de células viables expresados ufc/g; con los datos obtenidos se calcularon % de pérdida de peso, % de ganancia de sólidos, número de generaciones y tiempo de duplicación. Los resultados mostraron que los tratamientos a elevadas temperaturas tuvieron una buena deshidratación ya que la ganancia de sólidos y la pérdida de peso fue eficaz para las temperaturas de 42 y 47°C, sin embargo, la supervivencia fue óptima a bajas temperaturas de 37 y 42°C. En conclusión, se obtuvo cubos de manzana deshidratada con S. boulardii.