Desarrollo de galletas libres de gluten evaluando sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales

Abstract

En el Perú se ha incrementado las personas que padecen la enfermedad celiaca, intolerantes o alérgicos al gluten; sin embargo, no se desarrollan productos alimentarios libres de gluten, debido a la dificultad de su elaboración e implementación en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue desarrollar galletas libres de gluten a partir de harinas sucedáneas, evaluando sus parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Se desarrolló ocho formulaciones diferentes empleando 100% harina de haba, garbanzo, arveja, kiwicha, quinua, lenteja, maíz y frijol. Para esta evaluación participaron 100 consumidores, el 59% mujeres y 41% varones de edades entre 24±6 años. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) y un diseño de bloques completos al azar (DBCA) a los datos del análisis fisicoquímico y aceptabilidad general respectivamente. Para describir las galletas se usó el método marque todo lo que corresponda (CATA) y se aplicó un análisis de correspondencia (AC). De los resultados obtenidos, la galleta de lenteja presentó la mayor cantidad de proteína y fibra; sin embargo, la menor cantidad de grasa y carbohidratos en comparación a las demás muestras. En cuanto al color la galleta de maíz fue la más clara por presentar mayor luminosidad (L*), pero menor enrojecimiento (a*) y amarillez (b*). Las galletas de maíz y garbanzo tuvieron las puntuaciones de aceptabilidad más altas.