Desarrollo de una mezcla instantánea proteica a partir de maíz amarillo (Zea mays indurata St.), quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus) y lenteja (Lens culinaris)

Abstract

La falta de tiempo para la elaboración de los alimentos y sobre todo saludables, ha llevado a requerir de productos alimenticios de fácil preparación que cumplan con estas necesidades. El objetivo del estudio fue desarrollar una mezcla instantánea proteica a partir de maíz amarillo (Zea mays indurata St.), quinua roja (Chenopodium quinoa Willd), kiwicha (Amaranthus caudatus) y lenteja (Lens culinaris), y evaluar sensorialmente los 3 tratamientos con mejores propiedades físicas; se evaluaron los atributos: deliciosa, marrón, olorosa, espesa, y la aceptabilidad general por el método Just About Right (JAR). El diseño de mezclas D-Optimal con restricciones sugirió 11 mezclas, la incorporación de las variables de estudio fue: maíz amarillo (X1 = 0.4 - 0.6 %), quinua roja (X2 = 0.2 - 0.3 %) y kiwicha (X3 = 0.2 - 0.3 %). El ANOVA mostró diferencias significativas (p< 0.05) para las variables respuesta. La densidad aparente se elevó (0.625 a 0.670 g/mL) al incorporar mayores proporciones de kiwicha y menores de maíz amarillo. La quinua roja y kiwicha en sus mayores proporciones incrementaron la solubilidad en agua (27.7 a 29.2 %), la capacidad de hidratación en agua (423.71 a 448.60 %), la Aw (0.468 a 0.499), y la proteína (19.02 a 19.76 g/100 g); por otro lado, disminuyeron el tiempo de humectación en agua (4.47 a 4.40 seg) y la reconstitución en agua a 100°C (6.5 a 5.1 seg). La mayor proporción de quinua roja incrementó el índice de pardeamiento (39.88 a 45.38), y disminuyó el tiempo de reconstitución en agua a 25°C (7.86 a 6.6 seg). Por otro lado, el índice de dispersabilidad de proteínas estuvo en rangos de 10.98 a 11.43 %, debido a la mayor proporción de maíz amarillo en la mezcla. Los tratamientos con mejores propiedades físicas y sensoriales fueron T4 y T6, estos presentaron 7.88 y 7.86 % de humedad, ceniza 2.81 y 2.76 %, proteína 19.76 y 19.60 %, grasa 5.35 y 5.22 %, fibra 4.21 y 4.09 %, carbohidratos 98.30 y 98.77 %, energía 518.95 y 519.04 Kcal. La mezcla de los componentes mejoró las propiedades físicas y sensoriales de las mezclas instantáneas.