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Efecto de temperatura y velocidad de agitación en el deshidratado osmótico de jengibre (Zingiber officinale)

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dc.contributor.advisorPilco Quesada, Silvia
dc.contributor.authorCañazaca Tito, Nancy
dc.contributor.authorCarrillo Huamani, Judith
dc.date.accessioned2022-08-10T14:02:36Z
dc.date.available2022-08-10T14:02:36Z
dc.date.issued2022-04-29
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), pérdida de agua (PA%) y ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron, temperatura de la solución osmótica 26, 36 y 46°C, velocidad de agitación de 30, 50 y 80 rpm, relación muestra / solución osmótica de 1:16 (p/p), concentración de sacarosa al 60% y tiempo de experimento 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 min. Los resultados mostraron que la temperatura fue el parámetro que más influenció sobre la PA%, PP% y GS%, a comparación de la velocidad de agitación tuvo una menor influencia sobre la PA%, PP% y GS%, esto indica que las altas temperaturas provocan cambios en la permeabilidad de la membrana celular del alimento lo que genera mayor transferencia. El tratamiento de 26°C y 30 rpm mostró una mayor difusividad (De) con 5.20 x 10−4. El tratamiento de 46°C y 30rpm reportaron mayores pérdidas de humedad con un 35%, el tratamiento de 26°C y 30 rpm presentó mayor variación de pH de 6.62 a 5.27, el tratamiento de 36°C y 50 rpm mostró una acidez constante de 0.05% y el tratamiento de 46°C y 80 rpm presentó una mayor ganancia de sólidos soluble con 35.16 °Brix. Se demostró que la temperatura es el parámetro que más influenció sobre PA%, PP% y GS%.en_ES
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacionCiencia de los alimentosen_ES
dc.description.sedeLIMAen_ES
dc.formatapplication/pdfen_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/5657
dc.language.isospaen_ES
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.publisher.countryPEen_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_ES
dc.rightsAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Spain*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/*
dc.subjectDeshidratación osmóticaen_ES
dc.subjectGanancia de sólidosen_ES
dc.subjectVelocidad de agitaciónen_ES
dc.subjectJengibreen_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01en_ES
dc.titleEfecto de temperatura y velocidad de agitación en el deshidratado osmótico de jengibre (Zingiber officinale)en_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_ES
renati.advisor.dni43813215
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9101-1754en_ES
renati.author.dni70312213
renati.author.dni75908341
renati.discipline721046en_ES
renati.jurorEccoña Sota, Amparo
renati.jurorRamirez López, Santiago
renati.jurorMamani Cuela, Enrique
renati.jurorPilco Quesada, Silvia
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionalen_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisen_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentariasen_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaen_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentariasen_ES

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