Formulación de una mezcla instantánea a base de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y granos andinos

Meza Zarate, Maria Luisa

Formulación de una mezcla instantánea a base de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y granos andinos

dc.contributor.advisor	Pilco Quesada, Silvia
dc.contributor.author	Meza Zarate, Maria Luisa
dc.date.accessioned	2024-12-18T22:54:26Z
dc.date.available	2024-12-18T22:54:26Z
dc.date.embargoEnd	2026-12-03
dc.date.issued	2024-12-03
dc.description.abstract	En la selva peruana se cultiva la pitahaya conocida también como “fruta del dragón”, posee un alto valor nutricional por la presencia de sus compuestos bioactivos, que resaltan las betalaínas con alta capacidad antioxidantes. Así también los granos andinos quinua y kiwicha conocidos como “Super foods”, sus aminoácidos esenciales completos, además de sus proteínas con alta digestibilidad, contienen también compuestos bioactivos que pueden ayudar a la prevención de enfermedades. El objetivo fue elaborar una mezcla instantánea a base de pitahaya y granos andinos. Se realizaron 4 formulaciones F1 (5% pitahaya, 15% quinua, 25% kiwicha), F2 (10% pitahaya, 10% quinua, 25% kiwicha), F3 (15% pitahaya, 10% quinua, 20% kiwicha) y F4 (25% pitahaya, 10% quinua, 10% kiwicha). Se analizaron su composición proximal, propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Los resultados mostraron una humedad de 5.3% dentro de parámetros establecidos por norma, además el contenido de proteína fue de 9.37 - 10.44% y carbohidratos de 74.26 – 77.53%. Los sólidos solubles fueron de 9.0 – 9.2°Brix, aunque es baja se hizo un reemplazo parcial del azúcar con fruto del monje para compensar el dulzor y elaborar una mezcla más saludable. El índice de estabilidad sugiere que se necesita el uso de estabilizantes. En la evaluación sensorial se determinó que el F3 tuvo la mayor aceptabilidad y valoración en el atributo del sabor con un 7.24. Se demostró un producto novedoso de pitahaya en polvo con kiwicha y quinua, presentando un efecto sinérgico positivo de sus propiedades nutricionales y con una alta aceptación sensorial.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Química y Análisis de Alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8269
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Quinua
dc.subject	Kiwicha
dc.subject	Betalaínas
dc.subject	Aceptabilidad sensorial
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Formulación de una mezcla instantánea a base de pitahaya (Hylocereus polyrhizus) y granos andinos
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	43813215
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9101-1754
renati.author.dni	70073544
renati.discipline	721046
renati.juror	Coaquira Quispe, Joel Jerson
renati.juror	Matos Chamorro, Rodrigo Alfredo
renati.juror	Sumire Quenta, Daniel
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias