Optimización de Hidrocoloides para la mejora de las propiedades texturales en un análogo de salchicha

Abstract

El objetivo de este estudio fue optimizar la concentración de los hidrocoloides carragenina, goma konjac y goma guar para mejorar las propiedades texturales de un análogo de salchicha. Se evaluaron diez tratamientos con distintas combinaciones de estos hidrocoloides en niveles de 0 a 2%. Se analizaron la composición proximal, el pH, las propiedades mecánicas y la aceptabilidad sensorial de los productos. Los resultados mostraron que la incorporación de hidrocoloides afectó significativamente (P < 0,05) las propiedades texturales, con efectos lineales y cuadráticos sobre la dureza, cohesividad, gomosidad, elasticidad y masticabilidad. Los tratamientos con proporciones balanceadas, especialmente T8 y T9, presentaron mejores valores de cohesividad, elasticidad y masticabilidad, así como mayor aceptabilidad sensorial. El análisis sensorial respaldó estos resultados, evidenciando que la combinación de hidrocoloides optimizó la textura y la percepción del producto. En términos funcionales, la carragenina contribuyó a la firmeza y retención de humedad, la goma konjac a la cohesión y elasticidad, y la goma guar a la viscosidad y estabilidad del sistema. Se concluye que una inclusión total de aproximadamente 1.4 a 1.5% de hidrocoloides permitió obtener un análogo de salchicha con textura y aceptabilidad comparables a las de un producto convencional, destacando el potencial tecnológico de su interacción en el desarrollo de análogos cárnicos.