Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avena

Rivera Arias, Shanelle Mahely; Carbajal Pariona, Valeria Gesu

Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avena

dc.contributor.advisor	Pilco Quesada, Silvia
dc.contributor.author	Rivera Arias, Shanelle Mahely
dc.contributor.author	Carbajal Pariona, Valeria Gesu
dc.date.accessioned	2025-12-30T15:47:20Z
dc.date.available	2025-12-30T15:47:20Z
dc.date.embargoEnd	2027-12-01
dc.date.issued	2025-12-01
dc.description.abstract	La enfermedad celíaca es una afección en la que el sistema inmunitario reacciona de forma adversa al gluten, causando mala absorción de nutrientes y deficiencias como anemia y pérdida de peso. Ante la creciente demanda de productos sin gluten y la limitada oferta, el objetivo de esta investigación fue formular galletas sin gluten, utilizando harina de amaranto, harina de nuez amazónica y hojuelas de avena. Se evaluaron las diferentes propiedades tecnológicas, composición nutricional en materia prima y además la aceptación del consumidor de las galletas formuladas. Los resultados muestran que el uso de harinas como el amaranto y la nuez amazónica aumentan la proporción de proteína (hasta un 21.32 ± 0.44%) y capacidad antioxidante (15.87 ± 0.34 μmol ET/g), al igual se mostró que las galletas no solo satisfacen las necesidades del mercado, sino que promueven la diversificación de ingredientes locales, presentando una propuesta novedosa y nutritiva de beneficio para personas con una dieta específica libre de gluten.
dc.description.escuela	Escuela de Posgrado
dc.description.lineadeinvestigacion	Química y análisis de alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12840/9642
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Alergia alimentaria
dc.subject	Celiaquía
dc.subject	Proteína
dc.subject	Anemia
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Galleta proteica sin gluten a base de nuez amazónica, amaranto y hojuelas de avena
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	43813215
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9101-1754
renati.author.dni	77571402
renati.author.dni	005771430
renati.discipline	721046
renati.juror	Luna Gomez, Miguel Jime
renati.juror	Sumire Qquenta, Daniel
renati.juror	Apaza Humerez, Carmen Rosa
renati.juror	Pilco Quesada, Silvia
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias