Valorización de la okara en yogur a base de soja: efectos sobre las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, prebióticas y sensoriales

Abstract

El okara, un subproducto del procesamiento de la soja, representa un ingrediente prometedor para el desarrollo de alimentos vegetales de valor añadido. Este estudio evaluó el efecto de la incorporación de okara en las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, prebióticas y sensoriales del yogur a base de soja. Se utilizó un yogur comercial como muestra de referencia y se prepararon cuatro formulaciones de yogur a base de soja: yogur a base de soja sin okara (SY) y yogures a base de soja enriquecidos con 0,25 %, 0,35 % y 0,50 % de okara (SYO-0,25, SYO-0,35 y SYO-0,50, respectivamente). Se analizaron las muestras para determinar el pH, los sólidos solubles, la acidez titulable, el contenido total de fenoles, la capacidad de eliminación de radicales DPPH, la actividad prebiótica estimada y la aceptabilidad sensorial. La adición de okara produjo solo cambios moderados en las propiedades fisicoquímicas de los yogures a base de soja y no afectó significativamente la acidez titulable entre las formulaciones a base de soja. SYO-0.50 mostró el mayor contenido fenólico total y capacidad antioxidante, alcanzando 9.75 ± 0.10 mg GAE/100 g FW y 7.44 ± 0.15 μmol TE/100 g FW, respectivamente. La actividad prebiótica estimada fue significativamente mayor en SYO-0.35 y SYO-0.50 que en SY, con actividades relativas de 135.6% y 138.5%, respectivamente. La evaluación sensorial mostró que SYO-0.35 tuvo la puntuación de aceptabilidad general más alta y fue la formulación preferida, seleccionada por el 44.6% de los panelistas. Estos hallazgos indican que el okara puede valorizarse como ingrediente funcional en yogur a base de soya. Aunque SYO-0.50 mostró el perfil antioxidante más fuerte, SYO-0.35 proporcionó el mejor equilibrio entre rendimiento funcional y aceptabilidad sensorial.