Calidad proteica y evaluación sensorial de hamburguesas a base de mezclas de quinua (chenopodim quinoa), tarwi (lupinus mutabilis) y maíz (zea mays) para adultos, Juliaca 2021

Chilón Llico, Raquel; Siguas Cruzado, Lilia Jocabet

Calidad proteica y evaluación sensorial de hamburguesas a base de mezclas de quinua (chenopodim quinoa), tarwi (lupinus mutabilis) y maíz (zea mays) para adultos, Juliaca 2021

dc.contributor.advisor	Apaza Humerez, Carmen Rosa
dc.contributor.author	Chilón Llico, Raquel
dc.contributor.author	Siguas Cruzado, Lilia Jocabet
dc.date.accessioned	2022-10-24T21:37:51Z
dc.date.available	2022-10-24T21:37:51Z
dc.date.embargoEnd	2024-09-06
dc.date.issued	2022-09-06
dc.description.abstract	La necesidad de sustitución parcial o total de fuentes de proteína animal por fuentes vegetales de alta calidad proteica con buena aceptación sensorial es una alternativa prometedora. El objetivo fue desarrollar una hamburguesa con proteína vegetal utilizando un diseño de mezcla a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd. ), maíz andino peruano (Zea mays) y lupino andino (Lupinus mutabilis Sweet). La composición proximal se midió en base seca (proteína, grasa, carbohidratos y cenizas), el cálculo del Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) y se realizó un análisis sensorial utilizando el método Check-All-That-Apply (CATA) con aceptabilidad en 132 consumidores regulares de productos vegetarianos. Los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas variaron de 18.5 a 24.5, 4.1 a 7.5, 65.4 a 72.1 y 2.8 a 5.9%, respectivamente. El uso de cultivos andinos favoreció el contenido proteico y el aporte de aminoácidos azufrados (AAS) y triptófano de quinua y lisina y treonina de altramuz. Las muestras con cultivos andinos fueron descritas como fáciles de cortar, suaves, buenas, saludables, sabor leguminosas, sabrosas y de color marrón claro, sin embargo la muestra comercial se caracterizó como difícil de cortar, dura, marrón oscuro, color desigual, seca y granulada. La muestra con 50% de quinua y 50% de altramuz fue la más aceptable y alcanzó una digestibilidad de 0,92. Cumplió con la ingesta de lisina, treonina y triptófano, con la excepción de AAS, de acuerdo con el patrón de aminoácidos esenciales propuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.	en_ES
dc.description.escuela	Escuela de Posgrado	en_ES
dc.description.lineadeinvestigacion	Ciencia de los alimentos	en_ES
dc.description.sede	LIMA	en_ES
dc.format	application/pdf	en_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/5914
dc.language.iso	spa	en_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Unión	en_ES
dc.publisher.country	PE	en_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess	en_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/	*
dc.subject	Hamburguesa	en_ES
dc.subject	Vegetariano	en_ES
dc.subject	PDCAAS	en_ES
dc.subject	Aminoácidos	en_ES
dc.subject	Perfil sensorial	en_ES
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04	en_ES
dc.title	Calidad proteica y evaluación sensorial de hamburguesas a base de mezclas de quinua (chenopodim quinoa), tarwi (lupinus mutabilis) y maíz (zea mays) para adultos, Juliaca 2021	en_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/masterThesis	en_ES
renati.advisor.dni	45546369
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2860-3770	en_ES
renati.author.dni	42653118
renati.author.dni	45217732
renati.discipline	917177	en_ES
renati.juror	Fernández Molocho, Lili Albertina
renati.juror	Miranda Flores, María Alina
renati.juror	Huzco Rutti, Natali
renati.juror	Sánchez Mayta, Herlen Dorthy
renati.juror	Apaza Humerez, Carmen Rosa
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#maestro	en_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_ES
thesis.degree.discipline	Maestría en Nutrición Humana con Mención en Nutrición Vegetariana	en_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Unidad de Posgrado de Ciencias de la Salud	en_ES
thesis.degree.name	Maestra en Nutrición Humana con Mención en Nutrición Vegetariana	en_ES