Maestría en Nutrición Humana con Mención en Nutrición Vegetariana
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Ítem Calidad proteica y evaluación sensorial de hamburguesas a base de mezclas de quinua (chenopodim quinoa), tarwi (lupinus mutabilis) y maíz (zea mays) para adultos, Juliaca 2021(Universidad Peruana Unión, 2022-09-06) Chilón Llico, Raquel; Siguas Cruzado, Lilia Jocabet; Apaza Humerez, Carmen RosaLa necesidad de sustitución parcial o total de fuentes de proteína animal por fuentes vegetales de alta calidad proteica con buena aceptación sensorial es una alternativa prometedora. El objetivo fue desarrollar una hamburguesa con proteína vegetal utilizando un diseño de mezcla a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd. ), maíz andino peruano (Zea mays) y lupino andino (Lupinus mutabilis Sweet). La composición proximal se midió en base seca (proteína, grasa, carbohidratos y cenizas), el cálculo del Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) y se realizó un análisis sensorial utilizando el método Check-All-That-Apply (CATA) con aceptabilidad en 132 consumidores regulares de productos vegetarianos. Los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas variaron de 18.5 a 24.5, 4.1 a 7.5, 65.4 a 72.1 y 2.8 a 5.9%, respectivamente. El uso de cultivos andinos favoreció el contenido proteico y el aporte de aminoácidos azufrados (AAS) y triptófano de quinua y lisina y treonina de altramuz. Las muestras con cultivos andinos fueron descritas como fáciles de cortar, suaves, buenas, saludables, sabor leguminosas, sabrosas y de color marrón claro, sin embargo la muestra comercial se caracterizó como difícil de cortar, dura, marrón oscuro, color desigual, seca y granulada. La muestra con 50% de quinua y 50% de altramuz fue la más aceptable y alcanzó una digestibilidad de 0,92. Cumplió con la ingesta de lisina, treonina y triptófano, con la excepción de AAS, de acuerdo con el patrón de aminoácidos esenciales propuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.Ítem Influencia del consumo de una bebida de semilla de lino sobre la hipoalbuminemia en pacientes con tuberculosis pulmonar(Universidad Peruana Unión, 2022-03-23) Ayala Montoro, Edwin Jesús; Marcos Carbajal, PoolObjetivos: Determinar el efecto del consumo de la bebida de la semilla de lino (linum usitatissimum) sobre la hipoalbuminemia leve y moderada de los pacientes con tuberculosis pulmonar hospitalizado en el Hospital Cayetano Heredia, Lima, Perú. Materiales y métodos: Se inició la evaluación con los análisis de albumina sérica a los pacientes con tuberculosis pulmonar hospitalizados en el Centro de Excelencia (CENEX), del Hospital Cayetano Heredia, donde el total de la población son de 11 pacientes, la muestra a evaluar fue del grupo de 7 participantes que consumieron 400 ml a 600 ml de la bebida de la semilla de lino. Se inició con los pacientes el consumo de la bebida de la semilla de lino por 20 días. Luego, se realizó nuevamente la evaluación de los análisis de albumina sérica a los mismos pacientes. Seguidamente se compararon los resultados. Resultados: La mayoría de los participantes presentó tuberculosis pulmonar sensible (81.8%). Al inicio los niveles de albúmina y proteínas basales tenían valores similares. Finalmente, al comparar los niveles de proteínas séricas y albúmina antes, después de haber recibido la linaza El grupo que recibió linaza 400ml o 600ml se observó también un incremento en la albúmina de 2.9 a 3.3. Conclusiones: El resultado es clínicamente significativoÍtem Conocimiento sobre nutrición de las madres, calidad de la lonchera y estado nutricional de niños preescolares de instituciones públicas y privadas, en tres distritos de San Martín(Universidad Peruana Unión, 2021-11-04) Navarro Portocarrero, Adriana; Huzco Rutti, Charo NataliRespecto a las loncheras escolares, muchos investigadores han estudiado sobre su calidad y el conocimiento que tienen las madres para prepararlas. Sin embargo, los estudios que relacionan estas dos variables con el estado nutricional son limitados. Objetivo: Determinar la diferencia entre el estado nutricional según la calidad de la lonchera y el conocimiento sobre nutrición de las madres de niños preescolares de instituciones públicas y privadas en tres distritos de San Martín. Metodología: Enfoque cuantitativo, diseño observacional de corte transversal y tipo correlacional. Se evaluaron a 230 de 8618 niños de una población de inicial. Se evaluó el estado nutricional por indicadores antropométricos y bioquímicos; la calidad de la lonchera con una lista de cotejo y el conocimiento sobre nutrición a las madres por medio de una encuesta, cuya fiabilidad fue de 0,76 según análisis de la fórmula 20 de Kuder-Richardson y la validez de contenido 0,85 según la prueba «V» de Aiken. Resultados: Existe diferencia significativa entre el estado nutricional por el Indice de Masa Corporal (IMC) según la calidad de la lonchera (p = 0,038); no existe diferencia significativa entre el estado nutricional por hemoglobina según la calidad de la lonchera (p = 0,13); no existe diferencia significativa entre el estado nutricional por IMC, según el conocimiento sobre nutrición de las madres (p = 0,578). Asimismo, no existe diferencia significativa entre el estado nutricional por hemoglobina según conocimiento sobre nutrición de las madres (p = 0,966). Con respecto a la relación entre las variables, existe relación significativa entre el conocimiento sobre nutrición de las madres y la calidad de la lonchera (p = 0,048). No existe relación significativa entre las demás variables planteadas. Conclusión: La diferencia significativa entre el estado nutricional por IMC según la calidad de la lonchera demuestra que los niños tenían una lonchera no saludable, ya que presentó un IMC más bajo de los que tenían una lonchera saludable. Además, la relación encontrada entre el conocimiento sobre nutrición de las madres y la calidad de la lonchera indica que a mayor conocimiento sobre nutrición, mejor será la calidad de la lonchera por lo que dependerá de otros factores que deben ser estudiados. Estos resultados nos muestran que una adecuada alimentación en los niños y una mejor educación nutricional materna puede ayudar a disminuir los índices de malnutrición en el país.Ítem Estado nutricional y prácticas alimentarias de niños atendidos en el área de familias sustitutas por el Programa de Aldeas Infantiles SOS Cartagena Colombia, 2020(Universidad Peruana Unión, 2021-10-04) Acosta Fernández, Islena Patricia; Huancahuire Vega, SalomónEl estudio tuvo como objetivo determinar la relación entre el estado nutricional y las prácticas alimentarias que tienen los niños atendidos en el área de familias sustitutas por el programa de Aldeas Infantiles SOS de Cartagena. Se empleó un estudio descriptivo correlacional de corte transversal, donde se evaluó el estado nutricional a través de la hemoglobina, la relación de talla/edad y peso/talla. Por otro lado, las prácticas alimentarias se evaluaron a través de cuestionarios de autorreporte cerrado. Se incluyó un total de 139 niños y niñas, el 48,2 % fueron niños y 51,8 % fueron niñas con promedio de edad de 30,5 ± 19 meses, la evaluación nutricional evidencia que los niños y niñas del programa presentaron un estado nutricional normal, para su adecuado crecimiento y desarrollo. La hemoglobina se mantuvo en valores normales y no presentó relación con las practicas alimentarias. Por otro lado, algunas prácticas alimentarias se presentaron estadísticamente favorables (normas de alimentación, PR=0,50 IC95% 0,27 – 0,97 p:0,003) y otras desfavorables (snacks dulces, PR=2,82 IC95% 1,03 – 4,87 p:0,042; gaseosas y jugos industrializados, PR=14,3 IC95% 1,72 – 40.3 p:0,014) para el desarrollo de los niños y niñas. Se concluye que el estado nutricional presenta una relación significativa con las normas de alimentación, consumo de snacks, gaseosas y jugos industrializados, en niños y niñas atendidos en el área de familias sustitutas por el programa de Aldeas Infantiles SOS Cartagena. Se debe seguir investigando sobre prácticas alimentarias favorables basadas en evidencia e implementar sistemas de monitoreo continuo en esta población vulnerable para su correcto desarrollo.Ítem Hábitos alimentarios, actividad física y grasa corporal en estudiantes de una universidad privada de San Martin, 2019(Universidad Peruana Unión, 2020-12-28) Gamarra Camacho, María Lourdes; Miranda Flores, María AlinaLa población universitaria es una población vulnerable orientada a una mala nutrición, esto se caracteriza por saltarse las comidas durante el día, ayunar por largas horas, preferir la comida rápida, bebidas industrializadas con alto contenido de azúcar, bajo consumo de frutas, verduras y agua, además, la inactividad física. Este periodo suele ser crucial ya que dan inicio a su primera responsabilidad y es la de su alimentación. La investigación tuvo el objetivo de determinar la relación de los hábitos alimentarios, actividad física y grasa corporal en los estudiantes de una universidad privada de la región de San Martín, 2019. El estudio fue de tipo correlacional, con un diseño no experimental, el muestreo fue no probabilístico por conveniencia, la muestra estuvo conformada por 370 estudiantes de las facultades de Ciencias de la Salud, Empresariales, Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Peruana Unión sede Tarapoto de la región de San Martín. Los datos se recogieron a través de tres instrumentos: cuestionario de hábitos alimentarios en estudiantes universitarios, cuestionario internacional de actividad física IPAQ y evaluación del % grasa a través del protocolo ISAK. El análisis estadístico que se utilizó fue el programa estadístico Spss22 para el análisis de las variables, asimismo, para el análisis de normalidad se aplicó la prueba Kolmogórov-Smirnov. En todas las pruebas, el nivel de significación utilizado fue de 0,05. Los resultados fueron los siguientes: el 57% practica hábitos alimentarios inadecuados y el 43% si practica hábitos alimentarios adecuados, de igual modo, el 14.9% tiene un nivel alto de actividad física, el 52.2% tiene un nivel medio y el 33.0% tiene un nivel bajo, en cuanto al porcentaje de grasa, el promedio de la media es de 25.30 de la grasa corporal D.E (6.07), es decir, existe relación estadísticamente significativa y directa entre los hábitos alimentarios y la actividad física E (rho= ,128; p=.014), asimismo, existe relación estadísticamente significativa e indirecta entre los hábitos alimentarios y la grasa corporal según el Coeficiente de correlación: (rho= -,124; p=.017), del mismo modo, existe relación estadísticamente significativa e indirecta entre la actividad física y la grasa corporal. En conclusión, los estudiantes no practican adecuados hábitos alimentarios, actividad física y según el promedio de porcentaje de grasa se encuentran en un nivel medio.Ítem Nivel de conocimiento sobre alimentación complementaria y su relación con el estado nutricional y anemia ferropénica en niños de 6 a 12 meses de la Provincia de San Martín, 2019(Universidad Peruana Unión, 2020-12-28) Flores Torres, Zujey; Miranda Flores, María AlinaEn esta investigación se determinó la relación existente entre el nivel de conocimiento materno sobre alimentación complementaria, estado nutricional y anemia ferropénica en niños de 6 a 12 meses de la provincia de San Martín, 2019. El diseño fue cuantitativo y método descriptivo correlacional se obtuvo una muestra probabilística conformada por 400 niños que acudieron de forma mensual a los consultorios de Nutrición del Hospital II-E Banda de Shilcayo y el Centro de Salud de Morales. Mediante el uso de un cuestionario, que consta de 22 preguntas tipo cerradas con un valor de 1 punto por cada respuesta acertada, los resultados indican que el 71.8% tienen un nivel de conocimiento medio, seguido de un 16.3% con un nivel alto y bajo con 12%, según el estado nutricional 79.8% esta normales, 12.8% desnutridos y 7.5% con sobrepeso. De acuerdo al dosaje de hemoglobina el 60,3% no poseen anemia, el 25,3% tiene anemia leve y el 14,5% registra anemia moderada, sin presencia de anemia severa. En conclusión, estadísticamente el nivel de conocimiento materno sobre alimentación complementaria tiene relación significativa e indirecta entre las variables anemia (rho=-.469; p=.000) y estado nutricional (rho=-.409; p=.000).Ítem Religiosidad materna, duración de lactancia materna exclusiva y destete de niños menores de 3 años que asisten a la Institución Prestadora de Salud Los Ángeles Sede Tumaco, Colombia, 2019(Universidad Peruana Unión, 2020-12-28) Piñerez Santiz, Livia María; Pareja Joaquín, Estelita MarleneObjetivo: Determinar la relación que existe entre religiosidad materna, duración de la lactancia materna exclusiva y el destete de niños menores de tres años que asisten a la Institución Prestadora de Salud Los Ángeles Sede Tumaco, Colombia, 2019. Metodología: Enfoque cuantitativo, de corte transversal, diseño no experimental, y tipo correlacional. Se recopilo información de 338 madres con niños menores de 3 años entre diciembre 2019 y marzo de 2020. Todas cumplían los criterios de inclusión y firmaron el consentimiento informado. Las variables se midieron con un cuestionario de 17 preguntas, validado por juicio expertos con un V. Aiken de 0,88 y una confiabilidad de 0,710, según alfa de Cronbach. Resultados: Luego de aplicar Rho de Spearman se encontró una asociación débil, positiva y significativa entre la religiosidad materna y duración de la lactancia materna exclusiva (rho= 0,128; p<0,05), religiosidad materna y la edad de destete (Rho=0,158; p<0,05). Conclusión: Las asociaciones encontradas reflejan que el sistema de creencias religiosas de la madre tiene importancia en las prácticas de lactancia de las madres con niños menores de tres años. Sin embargo, estos resultados indican que hay necesidad de estudios en un mayor número de madres y en diferentes lugares de Colombia, para considerar los espacios religiosos dentro de la promoción de las prácticas de lactancia materna.Ítem Balance energético, ingesta dietética, grasa corporal y dislipidemias en adultos del Hospital de Apoyo II – 2 Sullana, 2019(Universidad Peruana Unión, 2020-11-25) Orbegoso Castillo, Karla Lizbeth; Huzco Rutti, NataliDiversas investigaciones se han realizado en función a la ingesta dietaria y el porcentaje de grasa corporal en individuos, pero son pocos los estudios desarrollados en esta población relacionado a las dislipidemias. Objetivo: determinar la relación entre el balance energético, ingesta dietética, grasa corporal y dislipidemias en adultos del Hospital de Apoyo II – 2 Sullana. Metodología: enfoque cuantitativo, diseño no experimental, de corte transversal y tipo correlacional. Participaron 236 sujetos de una muestra inicial de 250; 121 con dislipidemia y 115 sin dislipidemia. Se evaluó la ingesta dietaria con el recordatorio de 24h, perfil lipídico, porcentaje de grasa corporal y las características sociodemográficas Resultados: luego de aplicar Chi cuadrado de Pearson se encontró que existe asociación estadísticamente significativa (p=.038) entre el balance energético y dislipidemias; mientras que entre ingesta dietaría y dislipidemias se evidencia que no existe asociación estadísticamente significativa de carbohidratos (p=.136), proteínas (p=.293), lípidos (p=.848) y fibra (p=.186) con la dislipidemia; finalmente se observa que tampoco existe asociación estadísticamente significativa entre la grasa corporal y dislipidemia en adultos del Hospital de Apoyo II – 2 Sullana (p=.101). Conclusión: El exceso en el balance energético es un indicador de alteración en los lípidos plasmáticos, existe evidencia científica que relaciona el papel fisiológico entre el metabolismo de las grasas, carbohidratos y fibra grasas con el perfil lipídico como se puede evidenciar en los porcentajes de cada tipo de macronutriente analizado; además existe alteración y desequilibrio en la grasa localizada, así mismo puede guardar relación con la actividad física.Ítem Evaluación de la calidad proteica de harinas de quinua, kiwicha, cañihua, tarwi y arveja muela en ratas(Universidad Peruana Unión, 2020-09-03) Calizaya Milla, Yaquelin Eveling; Camones Sigueñas, Heydi Lissell; Sotelo Mendez, AlejandrinaIntroducción y objetivo: El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la calidad proteica de harinas de quinua, kiwicha, cañihua, tarwi y arveja muela en ratas holtzman, a través de pruebas biológicas (valor biológico, digestibilidad y balance nitrogenado). Materiales y métodos: El enfoque de la investigación fue de naturaleza cuantitativa, de diseño experimental. La muestra experimental estuvo conformada por 24 ratas de 22 días de nacidas. La elaboración de las dietas (distribución porcentual) se realizó de acuerdo a los requerimientos nutricionales de los animales de experimentación. Se formuló mezclas solidas (harina), que facilitaron su consumo, administrando una dieta control a base de caseína y cinco dietas tratamiento (quinua, kiwicha, cañihua, tarwi y arveja muela). La dieta y el agua se administraron ad libitum diariamente por un periodo de cuatro semanas. Terminado el estudio los grupos experimentales fueron sacrificados a través de sobredosis de pentobarbital. Una vez anestesiado se realizó el pesaje de órganos. Resultados: La digestibilidad de las dietas a base de leguminosas fueron ligeramente más altas, reportando para la arveja chata 74.8% y para tarwi 79.2%, y las dieta base de cañihua, kiwicha y quinua presentaron menor porcentaje de digestibilidad 69.62%, 70.5% y 78.1% respectivamente, al compararse con el grupo que recibió caseína (92.4%). El valor biológico para los pseudocerales reportó rangos entre 62% a 66% y las leguminosas de 63% a 65%. Se observó, también una tendencia a la ganancia de peso en los animales que consumieron quinua y kiwicha. Conclusión: La harina de quinua, cañihua y kiwicha contienen un contenido medio de proteína; con respecto a la digestibilidad proteica, sobrepasa el porcentaje promedio de cereales, sin embargo, se califica como baja. La harina de arveja muela y tarwi registraron un alto contenido de proteína, sin embargo, la digestibilidad proteica es similar a los pseudocereales, calificándola como baja.Ítem Calidad de vida relacionada a la salud y perfil lipídico en vegetarianos y no-vegetarianos de Lima Metropolitana, 2019(Universidad Peruana Unión, 2020-06-11) Saintila, Jacksaint; Lozano López de Nuñez, Tabita Eleyda; Ruiz Mamani, Percy GermanEsta investigación tuvo como objetivo comparar la calidad de vida relacionada con la salud y el perfil lipídico en vegetarianos y no-vegetarianos. Se consideraron a 149 vegetarianos y no-vegetarianos. Se evaluó la calidad de vida relacionada con la salud con el Cuestionario de Salud SF-12. Se determinaron el perfil lipídico, glucosa, presión arterial, medidas antropométricas y las características sociodemográficas. Los resultados muestran que los vegetarianos <25 años presentaron mayores puntuaciones en el componente de salud física que los no-vegetarianos, esas diferencias fueron significativas (p<0.049). Se encontró una diferencia significativa en las concentraciones de lipoproteínas de baja densidad (LDL), (p<0.019). No hubo diferencia significativa entre los niveles de lipoproteína de alta densidad (HDL) y triglicéridos (TG). Se observó diferencia significativa entre la PAS en las mujeres vegetarianas y no-vegetarianas (p<0.017). El Índice de Masa Corporal (IMC) y la Circunferencia de la Cintura (CC) fueron significativamente diferentes entre los dos grupos, (p<0.001) y (p<0.008), respectivamente. La exclusión de la carne no necesariamente refleja un patrón dietético saludable, debido a que, éste, depende de diversos factores, como consumo abundante de alimentados basados en plantas mínimamente procesados, consumo de agua, actividad física regular, entre otros.