Aprovechamiento de productos nativos amazónicos (Aguaje y Ungurahui) para desarrollar bombones de chocolate con valor agregado.

Abstract

Los bombones de chocolate se elaboraron a partir del cacao “Colección Castro Naranjal” (CCN-51) y de pulpas de Aguaje y Ungurahui como rellenos. Dichos frutos no son muy conocidos ni consumidos en Perú, por este motivo se realizó la presente investigación con el objetivo de desarrollar bombones de chocolate con valor agregado relleno de frutos nativos (Aguaje y Ungurahui) de la Amazonía Peruana verificando la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor. Se elaboraron cinco bombones con diferentes concentraciones de rellenos (A: 100 % Aguaje (A), B: 100 % Ungurahui (U), C: 50% A – 50 % U, D: 75 % A – 25 % U y E: 25 % A – 75 % U). Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la cobertura y de los frutos amazónicos, colorimetría al relleno, capacidad antioxidante al producto final, terminando con un análisis sensorial de la expectativa y análisis descriptivo cuantitativo (QDA) en consumidores. Los resultados de los parámetros fisicoquímicos en la cobertura de chocolate el contenido de grasa (36.84 ± 1.50 %), Carbohidratos (55.78 ± 1.23 %) y proteína (7.32 ± 0.31 %) y frutos amazónicos se encuentran dentro de los valores aceptables y ligeramente aceptables a otra marca comercial. En el caso de la capacidad antioxidante las muestras C, D y E presentaron valores similares (139.62 - 145.12 ± 2.25 μmol TE/g). Y en el análisis sensorial, el método de expectativa del consumidor, las muestras que seleccionaron fueron C, D y C. Los consumidores estarían dispuestos a pagar hasta S/1.10 por un producto de 10g. Además, los resultados del QDA realizado con 100 consumidores mostraron que la muestra E tuvo mayor aceptabilidad logrando satisfacer las necesidades del consumidor.