Efecto de los tipos de procesamiento en la calidad tecnológica, microbiológica, nutricional y polifenoles de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La quinua es un grano andino reconocido por su alto valor nutricional, pero el contenido de saponinas restringe su consumo directo. Los métodos convencionales de eliminación de saponinas en húmedo implican un alto consumo de agua, la posible germinación de las semillas y pérdidas de calidad funcional. Este estudio evaluó el impacto de estrategias de procesamiento con bajo consumo de agua sobre la calidad tecnológica, microbiológica, nutricional y funcional de la quinua. Los granos fueron sometidos, a escala piloto, a pulido (QP), lavado y secado al vapor (QLS) y tratamiento térmico (QTT). Los resultados indicaron que QTT produjo una calidad general superior, con mayor contenido de proteínas (16%), aumento de los fenoles solubles totales (1336,2 µg GAE·100 g−1) y alta pureza (99,93%) (p<0,05). También se logró una reducción marcada en el contenido de saponina (0,011 mg·100 g−1) y la carga microbiana (coliformes < 10 ufc·g−1). Los tratamientos QP y QLS contribuyeron significativamente a la reducción de saponinas, impurezas y parámetros de color, mientras que QTT fue particularmente eficaz en la inactivación microbiana y el aumento de los atributos nutricionales y bioactivos. En general, se demostró que la integración de procesos secos y húmedos es una alternativa adecuada y más sostenible para producir quinua perlada de alta calidad, ya que cumple con los criterios de seguridad y calidad mientras reduce el consumo de agua durante la eliminación de saponinas.