Galletas funcionales con Arándano (Vaccinium corymbosum) y Cacao (Theobroma cacao) : Caracterización proximal y compuestos bioactivos

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dc.contributor.advisorPilco Quesada, Silvia
dc.contributor.authorDipaz Manuelo, Marcos
dc.contributor.authorMendoza Quispe, Sherly Nikita
dc.date.accessioned2025-12-22T16:00:29Z
dc.date.available2025-12-22T16:00:29Z
dc.date.embargoEnd2027-12-02
dc.date.issued2025-12-02
dc.description.abstractLos arándanos son conocidos por sus propiedades antioxidantes con alto contenido de vitamina C y K, además de la presencia de flavonoides y antocianinas. Así también, el cacao tiene fibra, vitaminas A y B, y alto potencial antioxidante por sus epicatequinas y catequinas. Siendo las galletas productos ampliamente consumidos a nivel mundial, el objetivo de la investigación es elaborar galletas funcionales con la incorporación de arándanos, caracterizando sus compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes. Se elaboraron 9 tratamientos utilizando un diseño factorial 32: concentración de arándanos (25%, 30% y 35%) y concentración de cacao (5%, 10% y 15%). Se hizo la caracterización proximal y fisicoquímica de las materias primas. Y a las galletas principalmente se hizo análisis proximal, contenido de fenoles totales por el método de Folin Ciocalteau y capacidad antioxidante por ABTS. Los resultados mostraron que las materias primas tuvieron un efecto sinérgico para aumentar el contenido de proteínas hasta 7.69g/100g que fue en el tratamiento 5 (30% arándano, 10% cacao), el tratamiento 3 (25% arándano, 15% cacao) tuvo el más alto contenido de fenoles totales con 40 mg EAG/g bs, y en capacidad antioxidante fue el tratamiento 7 (35% arándano, 5% cacao) con 12.68 μM ET/g bs. De este modo, se demostró que la incorporación de arándanos en las galletas mejora sus propiedades funcionales que pueden causar beneficios para la salud.
dc.description.escuelaEscuela de Posgrado
dc.description.lineadeinvestigacionQuímica y análisis de alimentos
dc.description.sedeLima
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12840/9604
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Unión
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectArándono
dc.subjectCaracterización proximal
dc.subjectCompuestos bioactivos
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleGalletas funcionales con Arándano (Vaccinium corymbosum) y Cacao (Theobroma cacao) : Caracterización proximal y compuestos bioactivos
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni43813215
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-9101-1754
renati.author.dni77271276
renati.author.dni76928715
renati.discipline721046
renati.jurorMatos Chamorro, Rodrigo Alfredo
renati.jurorRamírez López, Santiago
renati.jurorPilco Quesada, Silvia
renati.jurorHuaman Alvino, Cinthya Karem
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.nameIngeniero de Industrias Alimentarias

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