Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli

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dc.contributor.advisorDiaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
dc.contributor.authorVillalva Romaní, Lourdes Fabiola
dc.date.accessioned2025-03-06T15:09:53Z
dc.date.available2025-03-06T15:09:53Z
dc.date.issued2025-02-06
dc.description.abstractEl maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temperatura y el tiempo de cocción influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado. Este estudio se enfoca en evaluar cómo la temperatura y el tiempo de cocción afectan las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado (Zea mays L.). El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Factorial 32 con 3 puntos centrales y 3 repeticiones, estos 12 tratamientos, incluyeron 9 combinaciones de diferentes temperaturas (75°C, 85°C y 95°C) y tiempo (30, 60 y 90 minutos), además se evaluaron las características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. Los resultados obtenidos reportaron que el tratamiento 9 (95°C y 90 minutos) presentó la mayor capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 35.802 μmol Trolox, la caracterización fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 28,70 a 43,40°Brix; pH de 2,90 a 3,70; acidez de 0,30 a 0,40%, tanto el tiempo como la temperatura de cocción influyeron de manera significativa en las características fisicoquímicas del concentrado.
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
dc.description.lineadeinvestigacionQuímica y análisis de alimentos
dc.description.sedeLima
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12840/8535
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Unión
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectZea mays L.
dc.subjectCocción
dc.subjectPH
dc.subjectMezcla concentrada
dc.subjectAntioxidante
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.titleInfluencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni72968351
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-5470-4183
renati.author.dni48296894
renati.discipline721046
renati.jurorSumire Qquenta, Daniel
renati.jurorArellano Lino, Ketty Magaly
renati.jurorRamírez López, Santiago
renati.jurorDiaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentos

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