Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli

Villalva Romaní, Lourdes Fabiola

Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli

dc.contributor.advisor	Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
dc.contributor.author	Villalva Romaní, Lourdes Fabiola
dc.date.accessioned	2025-03-06T15:09:53Z
dc.date.available	2025-03-06T15:09:53Z
dc.date.embargoEnd	2026-02-06
dc.date.issued	2025-02-06
dc.description.abstract	El maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temperatura y el tiempo de cocción influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado. Este estudio se enfoca en evaluar cómo la temperatura y el tiempo de cocción afectan las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado (Zea mays L.). El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Factorial 32 con 3 puntos centrales y 3 repeticiones, estos 12 tratamientos, incluyeron 9 combinaciones de diferentes temperaturas (75°C, 85°C y 95°C) y tiempo (30, 60 y 90 minutos), además se evaluaron las características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. Los resultados obtenidos reportaron que el tratamiento 9 (95°C y 90 minutos) presentó la mayor capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 35.802 μmol Trolox, la caracterización fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 28,70 a 43,40°Brix; pH de 2,90 a 3,70; acidez de 0,30 a 0,40%, tanto el tiempo como la temperatura de cocción influyeron de manera significativa en las características fisicoquímicas del concentrado.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
dc.description.lineadeinvestigacion	Química y análisis de alimentos
dc.description.sede	Lima
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8535
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Zea mays L.
dc.subject	Cocción
dc.subject	PH
dc.subject	Mezcla concentrada
dc.subject	Antioxidante
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	72968351
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-5470-4183
renati.author.dni	48296894
renati.discipline	721046
renati.juror	Sumire Qquenta, Daniel
renati.juror	Arellano Lino, Ketty Magaly
renati.juror	Ramírez López, Santiago
renati.juror	Diaz de la Vega Huanca, Marita Ada Shirley
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Alimentos
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Alimentos