Influencia del tiempo y la temperatura en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)

Vargas Challa, Roxana

Influencia del tiempo y la temperatura en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)

dc.contributor.advisor	Mayta Pinto, Edgar
dc.contributor.author	Vargas Challa, Roxana
dc.date.accessioned	2025-04-29T15:31:40Z
dc.date.available	2025-04-29T15:31:40Z
dc.date.embargoEnd	2026-08-23
dc.date.issued	2024-08-23
dc.description.abstract	La quinua es un grano andino con alto valor nutricional muy atractivo para diversificar alimentos instantáneos innovadores libres de gluten, por lo que es importante estudiar los procesos y los parámetros en el desarrollo de nuevos productos; Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del tiempo (20, 25 y 30min) y temperatura (90, 100, 110°C) en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua instantáneas. El proceso de cocción para obtener las hojuelas instantáneas se realizó por convección considerando los parámetros seleccionados, previa preparación de acondicionamiento y laminado. Se evaluaron las propiedades funcionales como índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), capacidad de absorción de aceite (CAA) y color. Los resultados mostraron que ambas variables no influyeron significativamente en el IAA, mientras que la temperatura influyo significativamente en el ISA y la CAA fue influenciada por ambas variables. El análisis de color mostró una influencia de ambas variables, donde la muestra M1Q (100°C, 35min) presentó valores de luminosidad más cercanos respecto a la muestra patrón (L* 73.88 M1Q vs 73.52MP), también se encontró que las variables de estudio influyeron negativamente en la composición nutricional de las hojuelas instantáneas. Los resultados de influencia de variables obtenidos pueden ser de utilidad para su consideración en el desarrollo de nuevos sistemas de producción en la innovación de la quinua y otros granos andinos.
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Ciencia de los alimentos
dc.description.sede	Juliaca
dc.format	application/pdf
dc.identifier.uri	http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/8685
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Peruana Unión
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subject	Quinua
dc.subject	Hojuelas instantáneas
dc.subject	Propiedades funcionales
dc.subject	Índice de solubilidad
dc.subject	Índice de absorción
dc.subject	Capacidad de absorción
dc.subject	Color
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03
dc.title	Influencia del tiempo y la temperatura en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
renati.advisor.dni	45448604
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-5973-8577
renati.author.dni	75871188
renati.discipline	721046
renati.juror	Torres Jimenez, Ana Monica
renati.juror	Chambi Rodriguez, Alex Danny
renati.juror	Mamani Cuela, Enrique
renati.level	http://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias