Determinación de periodo de vida útil en quesos comerciales por el método pruebas aceleradas

Abstract

La vida útil de quesos frescos es de corta duración, debido a que son afectados por factores como temperatura que influyen sobre la humedad, textura y calidad de producto. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil fisicoquímica y sensorial de quesos comerciales expendidos en la ciudad de Lima mediante pruebas aceleradas y análisis de supervivencia. Se trabajaron con cuatro quesos frescos comerciales. Se realizaron pruebas fisicoquímicas, color, microbiología, sensorial descriptivo y de aceptabilidad. Los resultados fisicoquímicos mostraron que existen diferencias significativas entre las muestras durante el tiempo de ensayo. Un similar comportamiento se observó para los parámetros cromáticos. El ensayo microbiológico indico que las muestras fueron aptas para el consumo humano durante el tiempo de almacenamiento a las diferentes temperaturas estudiadas. Respeto a las atributos descriptivos y aceptabilidad, a mayor temperatura se reducían los valores dureza y color blanco e incrementaba el sabor amargo, ácido y la cremosidad. La aceptabilidad se redujo con el incremento del tiempo y la temperatura. El tiempo de vida útil de los quesos fresco fue de 12 días a 5 y 20 °C y de 3 días a 30 y 40 °C.