Efectos de la aplicación de pulsos de vacío y concentración del líquido de cobertura en un encurtido de ají (Capsicum chinense) accesión dulce rojo

Abstract

Se estudiaron los efectos de la aplicación de pulsos de vacío (600mbar y 200mbar) por 30 min, cada 30 días en un período de almacenamiento de 120 días, y también se evaluaron los efectos de las diferentes concentraciones de vinagre (50% y 100%) y sal (3% y 5%) en el líquido de cobertura sobre los pigmentos del ají dulce rojo (índice de color, β-carotenos), propiedades fisicoquímicas del líquido de cobertura (pH, acidez y sólidos solubles) y parámetros de transferencia de masa (GS y WL) del ají dulce rojo encurtido, se aplicó un diseño factorial 23 analizado mediante un ANOVA de medias repetidas. Los resultados mostraron que los pulsos de vacío, el tiempo, las concentraciones de vinagre y sal mostraron efectos significativos en la pérdida de color y carotenoides. El pH y la acidez del líquido de gobierno fueron influenciados por los pulsos de vacío, las concentraciones de vinagre/sal en el líquido de cobertura y el tiempo de almacenamiento, los valores de pH a los 120 días de almacenamiento son de 3.21 - 3.49, el fruto del ají llegó a una acidez entre 8.26% de ácido acético a 14.01% de ácido acético. Los sólidos solubles en el líquido de cobertura, mostraron resultados entre 6.30 °Brix - 8.90 °Brix los cuales fueron influenciados significativamente, por la concentración de vinagre/sal en el líquido de cobertura, como también por los pulsos de vacío y el tiempo de almacenamiento. En cuanto los parámetros de transferencia de masa SG (0.70g-1.14g) y WL (1.11g-2.58g) fue influenciada significativamente por los pulsos de vacío y las concentraciones de sal, en el líquido de cobertura, los pulsos de vacío 600mbar y 200mbar como las concentraciones de sal de 3% y 5% no generan taponamientos en las cavidades celulares, demostrando así, que estos parámetros son aptos para el procesamiento de encurtidos de ají dulce rojo.