Características fisicoquímicas y aceptabilidad de quesos tipo paria de la Región de Puno

Condori Choquepata, Marshio Rhenhe

Características fisicoquímicas y aceptabilidad de quesos tipo paria de la Región de Puno

dc.contributor.advisor	Prieto, Jose Manuel
dc.contributor.author	Condori Choquepata, Marshio Rhenhe
dc.date.accessioned	2023-07-20T21:35:47Z
dc.date.available	2023-07-20T21:35:47Z
dc.date.issued	2023-06-23
dc.description.abstract	El queso tipo paria es un queso madurado semiduro, producido en la región de Puno. Se produce aproximadamente 52 toneladas al día dividido en 13 provincias, siendo este tipo de queso el más comercializado, sin embargo, aún falta estandarizar los parámetros de calidad para tener una comercialización más homogénea. En el presente estudio el objetivo fue determinar las características fisicoquímicas y la aceptación sensorial de los quesos tipo paria de las provincias más representativas de la región Puno, Azángaro, Lampa y Melgar. La metodología incluyó el análisis de varianza (ANOVA) para comparar los datos, así como la prueba HSD Tukey para identificar las diferencias significativas entre las muestras (p<0.05). La técnica fue seleccionar 12 muestras para el análisis físico-químico (pH, grasa, cenizas, proteínas y humedad). También se llevaron a cabo mediciones instrumentales relacionados con el color en la escala CIELab y perfil de textura (TPA). En cuanto a la aceptabilidad sensorial del queso tipo paria, se consideraron diferentes características sensoriales (olor, color, sabor, regusto y la textura). Los resultados obtenidos revelaron algunos parámetros importantes: pH menor promedio (5.51+- 0.01) “215 Puno” y mayor pH (6.020+-004) “105 Azángaro”. Un rango de humedad de (24.38% – 48.12%), Grasas 24.17%- 30.70%, Cenizas 4.17 % - 5.36%, Proteínas 19.4%-20.20%, actividad de agua(aw), que se situó entre 0.74- 0.79. En cuanto a las preferencias de los consumidores, la muestra “puno 215” fue la más aceptable en termino de características sensoriales. Estos hallazgos son relevantes ya que contribuyen a entender mejor las características del queso tipo paria producido en la región de Puno.	en_ES
dc.description.escuela	Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
dc.description.lineadeinvestigacion	Ingeniería de procesos en la Industria de alimentos	en_ES
dc.description.sede	JULIACA	en_ES
dc.format	application/pdf	en_ES
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12840/6682
dc.language.iso	spa	en_ES
dc.publisher	Universidad Peruana Unión	en_ES
dc.publisher.country	PE	en_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/	*
dc.subject	Queso tipo paria	en_ES
dc.subject	Fisicoquímico	en_ES
dc.subject	Evaluación sensorial	en_ES
dc.subject	Calidad	en_ES
dc.subject.ocde	http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	en_ES
dc.title	Características fisicoquímicas y aceptabilidad de quesos tipo paria de la Región de Puno	en_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_ES
renati.advisor.dni	01340921
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-6280-7844	en_ES
renati.author.dni	73790903
renati.discipline	721046	en_ES
renati.juror	Chambi Rodriguez, Alex Danny
renati.juror	Mamani Cuela, Enrique
renati.juror	Apaza Humerez, Carmen Rosa
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional	en_ES
renati.type	http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	en_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitectura	en_ES
thesis.degree.name	Ingeniero de Industrias Alimentarias	en_ES