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Evaluación de los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológico de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) y papaya (Carica papaya L.) con stevia, goma de tara y alginato de sodio

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dc.contributor.advisorMatos Chamorro, Rodrigo Alfredo
dc.contributor.authorToribio Romero, Ketty Nerida
dc.date.accessioned2019-10-02T14:16:10Z
dc.date.available2019-10-02T14:16:10Z
dc.date.issued2016-12-22
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológicos de la mermelada de maracuyá y papaya con stevia, goma de tara y alginato de sodio. Para evaluar la concentración óptima de maracuyá:papaya (6.3/83.7, 12.6/77.4 y 18.9/71.1 %) y goma de tara:alginato de sodio (0.340, 0.670 y 1,000 %) se usó un diseño factorial 22 con 3 puntos centrales. Los atributos sensoriales fueron evaluados por panelistas entrenados, a los cuales se les aplicó una evaluación sensorial de escala hedónica no estructurada. El pH fue determinado por método potenciométrico, sólidos solubles por método refractométrico, acidez total por método de titulación. La consistencia con el consistometro bostwick y reología mediante un reómetro rotacional Brookfield DV-III+. Los resultados del ANOVA indican sobre la concentración de fruta y del gelificante efecto significativo (P<0.05) en sabor, y aceptabilidad general. La mermelada con mayor aceptabilidad presentó un 3.737 de pH, 21.067°Brix y 0.470 % de acidez (ácido cítrico), aw 0.881 y humedad 67.500. Tiene un comportamiento seudoplástico (n=0.247). La mermelada con mayor aceptabilidad tiene los siguientes parámetros: 6.3 % de maracuyá, 83.7 % de papaya, 1 % de la mezcla de goma de tara y de alginato de sodio.en_ES
dc.description.escuelaEscuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
dc.description.lineadeinvestigacionProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentariaen_ES
dc.description.sedeLIMAen_ES
dc.description.uriTesisen_ES
dc.formatapplication/pdfen_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/2063
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/*
dc.sourceUniversidad Peruana Uniónen_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UPEUen_ES
dc.subjectAnálisis sensorialen_ES
dc.subjectFisicoquímicoen_ES
dc.subjectReológicoen_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleEvaluación de los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y reológico de la mermelada de maracuyá (Passiflora edulis) y papaya (Carica papaya L.) con stevia, goma de tara y alginato de sodioen_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería de Alimentosen_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería y Arquitecturaen_ES
thesis.degree.levelTítulo Profesionalen_ES
thesis.degree.nameIngeniero de Alimentosen_ES

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